Дата введения в действие – 01.09.2018 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные (далее — БЗ и БК), представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски.
Классификация:
БЗ и БК в зависимости от физического состояния и способа производства подразделяют:
— на жидкие;
— замороженные;
— сухие.
БЗ и БК в зависимости от числа входящих в их состав видов микроорганизмов подразделяют:
— на моновидовые;
— поливидовые.
БЗ и БК в зависимости от количества входящих штаммов каждого вида подразделяют:
— на одноштаммовые;
— многоштаммовые.
БЗ и БК в зависимости от температурных интервалов развития входящих в их состав видов подразделяют:
— на мезофильные;
— термофильные;
— мезофильно-термофильные.
Основной состав микрофлоры БЗ или БК, используемых для производства молочной продукции
|
Группы микроорганизмов в составе заквасок |
Заквасочная культура |
Бактериальная формула |
||
|
|
Род |
Вид |
Подвид |
|
|
Лактококки |
Lactococcus |
lactis |
lactis |
LcLL |
|
Lactococcus |
lactis |
diacetylactis |
LcLD |
|
|
Lactococcus |
lactis |
cremoris |
LcLC |
|
|
Лейконостоки |
Leuconostoc |
lactis |
— |
LeuL |
|
Leuconostoc |
mesenteroides |
cremoris |
LeuMC |
|
|
Leuconostoc |
mesenteroides |
mesenteroides |
LeuMM |
|
|
Leuconostoc |
mesenteroides |
dextranicum |
LeuMD |
|
|
Leuconostoc |
pseudomesenteroides |
— |
LeuP |
|
|
Мезофильные молочнокислые палочки |
Lactobacillus |
brevis |
— |
LbBr |
|
Lactobacillus |
buchneri |
— |
LbBu |
|
|
Lactobacillus |
casei |
— |
LbCas |
|
|
Lactobacillus |
paracasei |
paracasei |
LbPP |
|
|
Lactobacillus |
pentosus |
— |
LbPe |
|
|
Lactobacillus |
plantarum |
— |
LbPI |
|
|
Lactobacillus |
paraplantarum |
— |
LbPa |
|
|
Lactobacillus |
kefiri |
— |
LbKef |
|
|
Термофильные молочнокислые палочки |
Lactobacillus |
acidophilus |
— |
LbA |
|
Lactobacillus |
delbrueckii |
delbrueckii |
LbDD |
|
|
Lactobacillus |
delbrueckii |
bulgaricus |
LbDB |
|
|
Lactobacillus |
delbrueckii |
lactis |
LbDL |
|
|
Lactobacillus |
fermentum |
— |
LbF |
|
|
Lactobacillus |
gasseri |
— |
LbG |
|
|
Lactobacillus |
helveticus |
— |
LbH |
|
|
Lactobacillus |
reuteri |
— |
LbReu |
|
|
|
Lactobacillus |
jensenii |
— |
LbJe |
|
Мезофильно- |
Lactobacillus |
jonsonii |
— |
LbJo |
|
Lactobacillus |
rhamnosus |
— |
LbR |
|
|
Термофильный молочнокислый стрептококк |
Streptococcus |
salivarius |
thermophilus |
StST |
|
Бифидобактерии |
Bifidobacterium |
adolescentis |
— |
BfAd |
|
Bifidobacterium |
animalis |
— |
BfAn |
|
|
Bifidobacterium |
bifidum |
— |
BfBf |
|
|
Bifidobacterium |
breve |
— |
BfBr |
|
|
Bifidobacterium |
infantis |
— |
Bfl |
|
|
Bifidobacterium |
lactis |
— |
BfL |
|
|
Bifidobacterium |
longum |
— |
BfLo |
|
|
Уксуснокислые бактерии |
Acetobacter |
aceti |
— |
AA |
|
Acetobacter |
pasteurians |
— |
AP |
|
|
Пропионовокислые бактерии |
Propionibacterium |
freudenreichii |
freudenreichii |
PrFF |
|
Propionibacterium |
freudenreichii |
shermani |
PrFS |
|
|
Propionibacterium |
freudenreichii |
globosum |
PrFG |
|
Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов
|
Вид микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры БЗ и БК |
Характеристики |
Температурные характеристики, °С |
Предельная кислотность, °Т |
|
Lc. lactis subsp. lactis |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски |
Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32 |
95-140 |
|
Lc. lactis subsp. cremoris |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Преимущественно кислотообразующий компонент закваски |
Интервал роста от 8 до 40, оптимум 22-30 |
95-130 |
|
Lc. lactis subsp. diacetylactis |
Гомоферментативные, цитратсбраживающие, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски, обладающий газоароматообразующей активностью |
Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32 |
70-120 |
|
Leuconoctoc |
Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Газоароматообразующий компонент закваски |
Интервал роста от 8 до 39, оптимум 20-30 |
40-80 |
|
Streptococcus thermophilus |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент |
Интервал роста от 5 до 55, оптимум 40-46 |
100-140 |
|
Lactobacillus plantarum |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Преимущественно антагонисты микроорганизмов порчи, пробиотики |
Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32 |
100-220 |
|
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент |
Интервал роста от 0 до 55, оптимум 40-45 |
160-350 |
|
Lactobacillus casei |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Обладают протеолитическими свойствами и ускоряют процессы созревания сыров, пробиотики |
Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32 |
100-220 |
|
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент |
Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40-44 |
120-250 |
|
Lactobacillus helveticus |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент |
Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40-44 |
160-350 |
|
Lactobacillus acidophilus |
Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент закваски, пробиотики |
Интервал роста от 20 до 55, оптимум 37-45 |
180-300 |
|
Bifidobacterium |
Облигатно-анаэробные, грамположительные, неспорообразующие палочки неправильной формы. Пробиотики |
Интервал роста от 20 до 50, оптимум 36-38 |
40-130 |
|
Propionibacterium |
Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие короткие, иногда кокковидные палочки. Газо-ароматообразователи |
Интервал роста от 15 до 40, оптимум 22-30 |
80-170 |
|
Acetobacter |
Гомоферментативные, грамотрицательные, мезофильные, аэробные палочки |
Интервал роста от 15 до 40, оптимум 25-30 |
— |
