Дата введения в действие – 01.01.2025 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на баранину и ягнятину (в тушах), полученные от убоя молодняка овец и ягнят, выращенных с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований, и предназначенные для производства продуктов питания детей старше 6 мес и реализации (далее — баранина и ягнятина).
Термины и определения
баранина от молодняка овец: Мясо, полученное в результате переработки молодняка овец, независимо от пола, в возрасте от 4 до 12 мес.
ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.
Баранину в зависимости от степени развития мышечной и жировой тканей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
|
Категория баранины |
Характеристика туши (низшие пределы) |
|
Первая |
Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира |
|
Вторая |
Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения |
Баранину в зависимости от массы туши подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2
Ягнятину на категории и классы не подразделяют.
Таблица 2
|
Порода |
Масса туши*, кг |
|||
|
|
Экстра |
Первый класс |
Второй класс |
Третий класс |
|
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных) |
Св. 22,0 |
Св. 18,0 до 22,0 включ. |
Св. 14,0 до 18,0 включ. |
Св. 11,0 до 14,0 включ. |
|
Молодняк овец курдючных пород |
Св. 23,0 |
Св. 20,0 до 23,0 включ. |
Св. 16,0 до 20,0 включ. |
Св. 12,0 до 16,0 включ. |
|
Молодняк овец романовской породы |
Св. 18,0 |
Св. 15,0 до 18,0 включ. |
Св. 13,0 до 15,0 включ. |
Св. 10,0 до 13,0 включ. |
|
* Масса туши включает в себя массу жирного хвоста для молодняка овец всех пород (кроме романовской и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец курдючных пород. |
||||
По термическому состоянию баранину и ягнятину подразделяют на охлажденную и замороженную в соответствии с требованиями:
— охлажденная — парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5°С до 4°С в любой точке измерения;
— замороженная — парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18°С в любой точке измерения.
Замораживание баранины и ягнятины более одного раза не допускается.
По органолептическим показателям баранина и ягнятина должны быть свежими, без постороннего запаха, и соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование |
Характеристика показателя |
|
|
показателя |
баранина |
ягнятина |
|
Состояние поверхности туши |
Поверхность чистая, без загрязнений. Не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженной баранине и ягнятине не допускается наличие льда и снега |
|
|
Цвет поверхности туши |
От розового до красно-вишневого цвета |
От розово-молочного до розового с красноватым оттенком |
|
Цвет жира |
Белый, желтоватый |
|
|
Примечание — Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности туши. |
||
Сроки годности баранины и ягнятины устанавливает производитель в соответствии с законодательством в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Условия хранения, транспортирования и рекомендуемые сроки годности баранины и ягнятины в охлажденном и замороженном состояниях приведены в таблице
Таблица
|
Вид термического состояния туши |
Параметры воздуха при хранении и транспортировании |
Срок годности, включая |
|
|
|
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
транспортирование, не более |
|
Баранина и ягнятина охлажденные (в подвешенном состоянии) |
От минус 1,5 до 4* |
85 |
8 сут |
|
Баранина и ягнятина замороженные (уложенные в штабель) |
Не выше минус 18 |
95-98 |
6 мес |
|
* Рекомендуется для увеличения срока годности ограничение температуры хранения от минус 1,5°С до плюс 1,5°С. |
|||
