Дата введения в действие – 01.05.2024 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы из разделанной сиговой рыбы в заливке, соусе или масле (далее — пресервы), готовые для употребления в пищу.
К разделанной сиговой рыбе относят рыбу следующих видов разделки — филе-кусочки и филе-ломтики.
В зависимости от технологии изготовления выпускают пресервы:
— филе-кусочки (филе-ломтики) с гарниром или без гарнира в заливке;
— филе-кусочки (филе-ломтики) с гарниром или без гарнира в соусе;
— филе-кусочки (филе-ломтики) с гарниром или без гарнира в масле.
Ассортимент пресервы:
Муксун филе-кусочки в масле;
Муксун филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками;
Муксун филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Муксун филе-кусочки «Закусочный»;
Муксун филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Муксун филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Муксун филе-кусочки в майонезном соусе;
Муксун филе-ломтики в масле;
Муксун филе-ломтики в уксусно-масляной заливке;
Муксун филе-ломтики «Закусочный»;
Муксун филе-ломтики в майонезно-горчичном соусе;
Муксун филе-ломтики в майонезном соусе;
Нельма филе-ломтики в масле;
Нельма филе-ломтики в уксусно-масляной заливке;
Нельма филе-ломтики в майонезно-горчичном соусе;
Нельма филе-ломтики в майонезном соусе;
Омуль арктический филе-кусочки в масле;
Омуль арктический филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками;
Омуль арктический филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Омуль арктический филе-кусочки «Закусочный»;
Омуль арктический филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Омуль арктический филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Омуль арктический филе-кусочки в майонезном соусе;
Омуль арктический филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
Омуль арктический филе-кусочки в брусничном соусе;
Омуль арктический филе-кусочки в клюквенной заливке;
Омуль байкальский филе-кусочки в масле;
Омуль байкальский филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками;
Омуль байкальский филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Омуль байкальский филе-кусочки «Закусочный»;
Омуль байкальский филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Омуль байкальский филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Омуль байкальский филе-кусочки в майонезном соусе;
Омуль байкальский филе-кусочки в брусничном соусе;
Омуль байкальский филе-кусочки в клюквенной заливке;
Пелядь филе-кусочки в масле;
Пелядь филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками;
Пелядь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Пелядь филе-кусочки «Закусочная»;
Пелядь филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Пелядь филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Пелядь филе-кусочки в майонезном соусе;
Пелядь филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
Пелядь филе-кусочки в брусничном соусе;
Пелядь филе-кусочки в клюквенной заливке;
Сиг филе-кусочки в масле;
Сиг филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сиг филе-кусочки «Закусочный»;
Сиг филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Сиг филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Сиг филе-кусочки в майонезном соусе;
Сиг филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
Сиг филе-кусочки в брусничном соусе;
Сиг филе-кусочки в клюквенной заливке;
Чир филе-кусочки в масле;
Чир филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками»;
Чир филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Чир филе-кусочки «Закусочный»;
Чир филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Чир филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Чир филе-кусочки в майонезном соусе;
Чир филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
Чир филе-ломтики в масле;
Чир филе-ломтики в уксусно-масляной заливке;
Чир филе-ломтики «Закусочный»;
Чир филе-ломтики в горчичном соусе «Российские»;
Чир филе-ломтики в майонезном соусе;
Чир филе-ломтики в майонезно-горчичном соусе.
Видовой состав рыб
Таблица
|
Название видов рыб* |
|
|
русское |
латинское |
|
Семейство Сиговые — (Coregonidae) род Нельмы — Stenodus |
|
|
Белорыбица |
Stenodus leucichthys leucichthys |
|
Нельма |
Stenodus leucichthys nelma |
|
род Сиги — Coregonus |
|
|
Муксун |
Coregonus muksun |
|
Омуль беринговоморский |
Coregonus laurettae |
|
Омуль арктический |
Coregonus autumnalis |
|
Омуль байкальский |
Coregonus migratorius |
|
Пелядь (сырок)** |
Coregonus peled |
|
Рипус |
Coregonus ladogensis |
|
Ряпушка европейская |
Coregonus albula |
|
Ряпушка сибирская |
Coregonus sardinella |
|
Сиг амурский (уссурийский) |
Coregonus ussuriensis |
|
Сиг байкальский |
Coregonus baicalensis |
|
Сиг обыкновенный |
Coregonus lavaretus |
|
Сиг-хадары |
Coregonus chadary |
|
Сиг-пыжьян |
Coregonus pidschian |
|
Чир (щекур)** |
Coregonus nasus |
|
* Допускается использовать другие виды сиговых рыб, разрешенных к добыче (вылову) и изъятию, которые являются объектами промышленного, прибрежного рыболовства в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. ** Название рыбы, заключенное в скобки, является синонимом. |
|
По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
4,0-6,0 |
|
Общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %, для пресервов:
|
|
|
— с добавлением уксусной кислоты
|
0,4-1,2 |
|
— остальных с кислой заливкой, соусом (майонезным, горчичным, майонезно-горчичным), не более |
0,8 |
|
Содержание бензоата натрия* (Е 211) (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты* (Е 200), сорбата калия* (Е 202) (в пересчете на сорбиновую кислоту) по отдельности или в комбинации, г/кг, не более |
2** |
|
Массовая доля составных частей:
|
|
|
— рыбы, %, не менее:
|
75,0 |
|
— соуса, заливки или масла, %, не менее
|
10,0 |
|
— гарнира (овощей, ягод), %, не более |
10,0 |
|
Ширина (высота) филе-кусочков |
Равная внутренней высоте банки, при укладывании плашмя — не более 3,0 см. Допускается наличие до 20% (по счету): — филе-кусочков менее внутренней высоты банки; — филе-кусочков более 3,0 см при укладывании плашмя |
|
Толщина филе-ломтиков, мм |
3-5 |
|
|
Филе-кусочки, филе-ломтики должны быть равномерными по ширине (высоте, толщине). Допускаются незначительные отклонения |
|
Количество филе-кусочков, филе-ломтиков
|
Не нормируется |
|
Допускается в одной упаковочной единице количество, % (по счету), не более:
|
|
|
— филе-кусочков из прихвостовой части рыбы
|
20 |
|
— филе-ломтиков из прихвостовой части рыбы |
10 |
|
* Допускается использование других консервантов в соответствии с [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. ** При использовании нескольких консервантов их суммарное количество не должно превышать установленную норму. |
|
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус |
Свойственный соленой рыбе данного вида и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный соленой рыбе данного вида с ароматом внесенных пищевых компонентов, заливки, соуса, без постороннего запаха |
|
Консистенция:
|
|
|
— рыбы |
Нежная, сочная, уплотненная. Допускается плотная или мягковатая.
|
|
— овощей, ягод |
Плотная или мягкая |
|
Состояние:
|
|
|
— рыбы |
Филе-кусочки, филе-ломтики целые, с ровными срезами. Поверхность чистая. Допускается: — незначительное расслоение мяса; — незначительный белковый налет на поверхности рыбы; — слипание отдельных филе-кусочков и филе-ломтиков, когда разъединение возможно без их повреждения
|
|
— кожных покровов (для рыбы с кожей) |
Без повреждений. Допускаются незначительные повреждения кожного покрова на филе-кусочках пеляди, чира и сига
|
|
— заливки, соуса или масла
|
Свойственное данному виду |
|
— овощей, ягод |
Овощи нарезаны кусочками разной формы, лук кольцами, полукольцами; ягоды целые, допускаются частично деформированные, с треснувшей кожицей — не более 10% (по счету) |
|
Цвет:
|
|
|
— рыбы
|
Свойственный данному виду
|
|
— заливки, соуса или масла |
Свойственный данному виду заливки, соуса или масла |
|
Наличие чешуи |
Не допускается |
|
Порядок укладывания:
|
|
|
— филе-кусочков |
Плашмя внешней стороной к крышке банки или вертикально поперечным срезом к донышку банки в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки
|
|
— филе-ломтиков |
Плотными рядами по форме тушки рыбы; для нельмы, муксуна, чира — плашмя или плашмя с легким наклоном взаимно перекрещивающимися рядами
|
|
— овощей |
Произвольно, на дно или под крышку банки
|
|
— ягод |
Произвольно, под крышку банки |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Рекомендуемые условия хранения и срок годности пресервов
Рекомендуемый срок годности пресервов, изготовленных с использованием бензоата натрия, при температуре хранения от минус 8°C до минус 2°C и относительной влажности воздуха не более 75% с даты изготовления, мес, не более:
4 — пресервы в масле, горчичном соусе, уксусно-масляной и маринадной заливке;
3 — остальные пресервы.
Рекомендации об условиях и сроке хранения после вскрытия потребительской упаковки: «После вскрытия потребительской упаковки продукт хранить при температуре (4±2)°C — не более 24 ч».
