Дата введения в действие – 01.05.2024 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы из разделанной сельди с гарниром или без гарнира в заливке, соусе или масле (далее — пресервы), готовые для употребления в пищу.
К разделанной сельди относят сельдь следующих видов разделки — кусочки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики.
Классификация
В зависимости от особенностей технологии изготовления пресервы выпускают:
— сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в заливке;
— сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в соусе;
— сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в масле.
Пресервы могут быть изготовлены следующего ассортимента:
Рулет из сельди в маринаде;
Рулет из сельди в горчичном соусе;
Сельдь азово-черноморская кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь атлантическая кусочки в винном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе;
Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе по-домашнему;
Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе с гарниром;
Сельдь атлантическая кусочки в майонезе;
Сельдь атлантическая кусочки в майонезном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая кусочки в маринаде;
Сельдь атлантическая кусочки в маринаде по-домашнему;
Сельдь атлантическая кусочки в масле;
Сельдь атлантическая кусочки в укропном соусе;
Сельдь атлантическая кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь атлантическая кусочки в яблочном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая филе в горчичном соусе;
Сельдь атлантическая филе в масле;
Сельдь атлантическая филе в уксусно-масляной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчичной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в остром соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в томатной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в укропном маринаде;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в уксусно-масляной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с приправой «Южная»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с растительной приправой;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в креме из майонеза;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Москва»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-чесночной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в соусе провансаль;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчично-овощном соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в маринаде;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в маринадно-томатном соусе с овощами;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Закусочная»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Новинка»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Особая»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Луковка»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная «Луковка»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в гастрономическом соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в майонезно-томатном соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в майонезно-томатном соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в масле;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в яблочном соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочно-сливовом соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в яблочно-сливовом соусе;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в горчичном соусе;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в креме из майонеза;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в укропном соусе;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в красносмородиновой заливке;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в креме из майонеза;
Сельдь каспийская филе-кусочки в виноградной заливке;
Сельдь каспийская филе-кусочки в гранатовой заливке;
Сельдь каспийская филе-кусочки в натуральном тузлуке с лимоном;
Сельдь каспийская филе-кусочки с маринованным луком в масле;
Сельдь каспийская филе-ломтики в масле;
Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе;
Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе с гарниром;
Сельдь тихоокеанская кусочки в майонезе;
Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде;
Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде по-домашнему;
Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде с гарниром;
Сельдь тихоокеанская кусочки в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская кусочки в томатном соусе;
Сельдь тихоокеанская кусочки в укропном соусе;
Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе по-домашнему;
Сельдь тихоокеанская кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе в масле;
Сельдь тихоокеанская филе в масле «Оригинальная»;
Сельдь тихоокеанская филе в масле с пряностями;
Сельдь тихоокеанская филе в масле с пряностями «Пряная»;
Сельдь тихоокеанская филе в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская филе в горчичном соусе;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в масле;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в уксусно-масляной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в заливке из лимонника;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в калиновом соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в креме из майонеза;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в томатной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Москва»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в пряно-чесночной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в соусе провансаль;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в горчично-овощном соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в остром соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в маринадно-томатном соусе с овощами;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Новинка»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Луковка»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Особая»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в горчичной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в маринаде;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле «Оригинальная»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с пряностями;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с пряностями «Пряная»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в масле «Классическая»;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в горчичном соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в укропном соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в красносмородиновой заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в креме из майонеза;
Сельдь филе в пряно-маринадной заливке «Полярная закусочная»;
Сельдь филе-кусочки в абрикосовом соусе;
Сельдь филе-кусочки в банкетной заливке;
Сельдь филе-кусочки в белом соусе;
Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе;
Сельдь филе-кусочки в винном соусе;
Сельдь филе-кусочки в гастрономическом соусе;
Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе;
Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе «Московская»;
Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе «Российская»;
Сельдь филе-кусочки в клюквенной заливке «Осень»;
Сельдь филе-кусочки в красносмородиновой заливке;
Сельдь филе-кусочки в лимонно-винном соусе;
Сельдь филе-кусочки в лимонном соусе;
Сельдь филе-кусочки в майонезе;
Сельдь филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Сельдь филе-кусочки в майонезе с томатным соусом «Новинка»;
Сельдь филе-кусочки в маринаде;
Сельдь филе-кусочки в маринаде «Яблочко»;
Сельдь филе-кусочки в масле;
Сельдь филе-кусочки в натуральном тузлуке;
Сельдь филе-кусочки в пивном соусе;
Сельдь филе-кусочки в пикантном соусе;
Сельдь филе-кусочки в пряной заливке;
Сельдь филе-кусочки в пряной заливке «Атлантика»;
Сельдь филе-кусочки в пряно-винной заливке;
Сельдь филе-кусочки в пряно-пивной заливке;
Сельдь филе-кусочки в пряно-укропной заливке;
Сельдь филе-кусочки в пряно-свекольной заливке «Весна»;
Сельдь филе-кусочки в пряно-чесночном соусе;
Сельдь филе-кусочки в рижской заливке;
Сельдь филе-кусочки в розовом соусе;
Сельдь филе-кусочки в соусе из икры и молок;
Сельдь филе-кусочки в соусе из майонеза «Восток»;
Сельдь филе-кусочки в тминной заливке;
Сельдь филе-кусочки в томатном соусе;
Сельдь филе-кусочки в томатно-свекольном соусе «Красная»;
Сельдь филе-кусочки в укропном соусе;
Сельдь филе-кусочки в укропном маринаде;
Сельдь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с чесночной или луковой приправой;
Сельдь филе-кусочки в уксусно-солевой заливке с приправой «Луковка»;
Сельдь филе-кусочки в хренно-сметанном соусе;
Сельдь филе-кусочки в яблочно-лимонном соусе;
Сельдь филе-кусочки в яблочном соусе;
Сельдь филе-кусочки «Любительская»;
Сельдь филе-кусочки с салатной приправой «Коктейль»;
Сельдь филе-кусочки с луком в ароматизированном масле «Юбилейная».
Термины и определения
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус |
Свойственный соленой сельди и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный соленой сельди, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов (при использовании), без постороннего запаха |
|
Консистенция:
|
|
|
— сельди |
Нежная, сочная, мягковатая, уплотненная. Может быть плотная для пресервов в масле.
|
|
— овощей, фруктов, ягод |
Плотная или мягкая, свойственная конкретному виду овоща/фрукта/ягоды |
|
Состояние:
|
|
|
— кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков |
Целые, с ровными срезами. Рулеты должны сохранять форму свернутого рулона (цилиндрическую форму). Могут быть: — выделившийся жир и незначительный белковый налет на поверхности; — слегка перезревшее мясо; — слипание отдельных кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений |
|
— кожных покровов |
Целые. Могут быть незначительные повреждения кожного покрова |
|
— овощей, фруктов, ягод |
Нарезаны кусочками, лук, лимон — кольцами или полукольцами. Ягоды целые, могут быть частично деформированные, с треснувшей кожицей |
|
— заливки, соуса, масла |
Свойственное данному виду. Может быть желеобразное |
|
Цвет:
|
|
|
— рыбы
|
Свойственный соленой сельди данного вида |
|
— заливки, соуса, масла |
Свойственный данному виду |
|
Наличие чешуи |
Удалена. Могут быть единичные чешуйки |
|
Порядок укладывания:
|
|
|
— кусочков |
Поперечным срезом к донышку или стенке банки, ведра из полимерных материалов в один или несколько рядов в зависимости от высоты емкости. |
|
— филе |
Взаимно перекрещивающимися или параллельными рядами, подкожной стороной (кожей) вверх. В фигурные банки филе укладывают попарно, параллельными рядами. Возможно укладывание в цилиндрические банки, полимерные ведра — по окружности подкожной стороной (кожей) филе к корпусу банки или ведра; середину заполняют филе, свернутыми в рулеты; верхняя часть ведра может быть заполнена горизонтальным рядом филе. В полимерные ведра: — вертикально по высоте ведра подкожной стороной (кожей) к стенке во всем объеме; — горизонтально винтообразным способом по высоте ведра. Рулеты укладывают вертикально или плашмя. Допускается другой порядок укладывания. |
|
— филе-кусочков |
В банки — плашмя подкожной стороной (кожей) к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда подкожной стороной к корпусу банки; в фигурные банки — «елочкой» или плашмя, или в один (два) ряда по длине (ширине) банки; в цилиндрические банки — радиально или в форме «звездочки». Возможно при фасовании в цилиндрические банки укладывание отдельных филе-кусочков плашмя или — в два ряда; в полимерные ведра — плашмя подкожной стороной (кожей) к крышке или корпусу ведра в несколько рядов. Допускается другой порядок укладывания |
|
— филе-ломтиков |
Плотными рядами плашмя, слегка наклонно или винтообразным способом, или по форме тушки рыбы. Допускается другой порядок укладывания |
|
— гарнира (овощей, фруктов, ягод) |
Произвольно, на дно или под крышку банки, полимерные ведра |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице.
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
4,0-8,0 |
|
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %, для пресервов:
|
|
|
— с добавлением уксусной кислоты
|
0,4-1,2 |
|
— остальных с кислой заливкой, не более |
0,8 |
|
Массовая доля жира, %, не менее:
|
|
|
— для пресервов из атлантической и тихоокеанской жирных сельдей
|
12,0 |
|
— для других пресервов (кроме пресервов в масле) |
6,0 |
|
Содержание бензоата натрия* (Е211) (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты* (Е200), сорбата калия* (Е202) (в пересчете на сорбиновую кислоту) по отдельности или в комбинации, г/кг, не более |
2** |
|
Массовая доля составных частей: — рыбы, %, не менее, для пресервов:
|
|
|
«Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-маринадной заливке «Полярная закусочная»;
|
65 |
|
«Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе по-домашнему», «Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе по-домашнему», «Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде по-домашнему»;
|
70 |
|
остального ассортимента
|
75 |
|
— заливки, соуса или масла, %, не менее
|
10 |
|
— гарнира (овощей, фруктов, ягод), %, не более, для пресервов:
|
|
|
«Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-маринадной заливке «Полярная закусочная»;
|
25 |
|
остального ассортимента |
10 |
|
Длина филе |
Равномерная. Допускается в одной упаковочной единице отклонение между экземплярами филе с наибольшей и наименьшей длиной не более 2,0 см |
|
Ширина (высота) кусочков, филе-кусочков |
Равная внутренней высоте банки при укладывании в один ряд. Допускается наличие до 20% (по счету): — кусочков и филе-кусочков менее высоты банки; — кусочков более 5,0 см при укладывании в ведра; — филе-кусочков более 3,0 см при укладывании плашмя |
|
Количество кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков |
Не нормируется. Допускается в одной упаковочной единице: — прихвостовых кусочков или филе-кусочков (филе-ломтиков) из прихвостовой части сельди — не более 30% (по счету); — срезки мяса — не более трех; — один кусочек длиной не менее 4,0 см для установления стандартной массы в банке вместимостью 520 см |
|
* Допускается использование других консервантов в соответствии с ТР ТС 029/2012 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. ** При использовании нескольких консервантов их суммарное количество не должно превышать установленную норму. |
|
Транспортирование и хранение
Пресервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011 и правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта, при установленных изготовителем условиях хранения.
Пресервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемый срок годности пресервов (с даты изготовления), изготовленных с использованием бензоата натрия, мес, не более:
— при температуре от минус 8°С до 0°С:
— 4 — в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде, уксусно-солевой заливке с луком («Луковка»);
— 3 — остальных;
— при температуре от минус 8°С до минус 4°С:
— 6 — пресервы «Сельдь тихоокеанская жирная кусочки в солевой заливке».
