Дата введения в действие – 01.02.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясо цесарок и цесарят — тушки и их части (далее — мясо цесарок), предназначенное для реализации в торговле, производстве продуктов питания и использования на предприятиях (цехах) общественного питания.
Классификация
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо цесарок и мясо цесарят.
Мясо цесарок выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голень и бедра.
В зависимости от температуры в любой точке измерения мясо цесарок по термическому состоянию подразделяют:
— на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;
— охлажденное с температурой от минус 1°С до плюс 4°С включительно;
— замороженное с температурой не выше минус 12°С.
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки цесарок и цесарят подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Тушки подразделяют:
— на потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм (допускается выпускать с легкими и почками);
— потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованный в упаковку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика тушек |
|||
|
цесарок |
цесарят |
|||
|
1-й сорт |
2-й сорт |
1-й сорт |
2-й сорт |
|
|
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) |
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. |
Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди кругловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах |
Мышцы развиты хорошо. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира на нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине |
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Незначительные отложения жира на нижней части живота. Киль грудной кости может выделяться. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах |
|
Запах |
Свойственный свежему мясу данного вида птицы |
|||
|
Цвет: |
||||
|
мышечной ткани |
От бледно-розового до розового |
|||
|
кожи |
Светло-желтый или желтовато-розовый, допускается темная пигментация кожи |
|||
|
подкожного и внутреннего жира |
Бледно-желтый или желтый |
|||
|
Степень снятия оперения |
Оперение полностью удалено |
|||
|
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки |
Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки |
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки |
Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки |
|
|
Состояние кожи |
Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков |
|||
|
Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
|
|
Состояние костной системы |
Костная система без переломов и деформаций |
|||
|
Киль грудной кости окостеневший |
Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый |
|||
|
Допускается незначительное искривление киля грудной кости |
Допускается незначительное искривление киля грудной кости |
|||
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки — 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.
Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса цесарок при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно: тушек — не более 5 сут, частей тушек — не более 2 сут со дня выработки.
Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса цесарок со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в любой точке измерения продукта:
— не выше минус 12°С — тушек в потребительской упаковке — не более 8 мес, в групповой — не более 4 мес; частей тушек — не более 1 мес;
— не выше минус 18°С — тушек в потребительской упаковке — не более 12 мес, в групповой — не более 8 мес; частей тушек — не более 3 мес;
— не выше минус 25°С — тушек в потребительской упаковке — не более 14 мес, в групповой — не более 11 мес.
