Дата введения в действие – 01.01.1990 г.
Дата актуализации текста – 31.10.2017 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на булочные изделия, вырабатываемый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья по рецептуре (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция выпускается в ассортименте:
Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта:
— батон городской;
— батон нарезной;
— батон подмосковный;
— батон нарезной молочный;
— батон с изюмом;
— батон столичный;
— плетенка;
— батон столовый;
— батон особый;
— булка городская;
— булка русская круглая;
— булочка московская;
— сайка с изюмом;
— рожок алтайский;
— булочка столичная;
— булочка с тмином;
— булочка молочная;
— батон со сгущенной сывороткой;
— арнаут;
— изделие хлебобулочное плетеное московское;
— калач московский;
— ситничек московский.
Булочные изделия из пшеничной муки первого сорта:
— батон нарезной;
— батон простой;
— батон студенческий;
— булка городская;
— булка русская круглая;
— булочка детская;
— булочка с маком;
— роглик с маком;
— роглик с солью и тмином;
— рожок алтайский;
— сайка горчичная;
— сайка;
— булочная мелочь;
— булочка горчичной;
— батон нарезной молочный;
— булочка с молочной сывороткой;
— булочка октябренок;
— хала плетеная;
— булка черкизовская;
— булочка колобок;
— рожок сдобный;
— рожок сдобный с солью;
— хлебцы оренбургские;
— булка ярославская сдобная.
Булочные изделия из пшеничной муки второго сорта:
— батон простой;
— плетенка;
— сайка;
— булочная мелочь;
— батон красносельский.
Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в таблице.
Таблица
| Наименование изделия | Масса, кг |
| Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта: | |
| Батон городской | 0,2; 0,4 |
| Батон нарезной | 0,4; 0,5 |
| Батон подмосковный | 0,4 |
| Батон нарезной молочный | 0,4; 0,5 |
| Батон с изюмом | 0,2; 0,4 |
| Батон столичный | 0,2; 0,4 |
| Плетенка | 0,2; 0,4 |
| Батон столовый | 0,3 |
| Батон особый | 0,45 |
| Булка городская | 0,1; 0,2 |
| Булка русская круглая | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Булочка московская | 0,2 |
| Сайка с изюмом | 0,2 |
| Рожок алтайский | 0,15; 0,1; 0,2 |
| Булочка столичная | 0,05; 0,1 |
| Булочка с тмином | 0,05 |
| Булочка молочная | 0,1; 0,2 |
| Батон со сгущенной сывороткой | 0,4 |
| Арнаут | 0,2 |
| Изделие хлебобулочное плетеное московское | 0,2; 0,4 |
| Калач московский | 0,1; 0,2 |
| Ситничек московский | 0,1; 0,2 |
| Булочные изделия из пшеничной муки первого сорта: | |
| Батон нарезной | 0,4; 0,5 |
| Батон простой | 0,2; 0,5 |
| Батон студенческий | 0,15; 0,3 |
| Булка городская | 0,1; 0,2 |
| Булка русская круглая | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Булочка детская | 0,05; 0,1 |
| Булочка с маком | 0,1 |
| Роглик с маком | 0,05; 0,1 |
| Роглик с солью и тмином | 0,05; 0,1 |
| Рожок алтайский | 0,15; 0,1; 0,2 |
| Сайка горчичная | 0,2 |
| Сайка | 0,2 |
| Булочная мелочь | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Булочка горчичной | 0,05 |
| Батон нарезной молочный | 0,4; 0,5 |
| Булочка с молочной сывороткой | 0,5 |
| Булочка октябренок | 0,08 |
| Хала плетеная | 0,4 |
| Булка черкизовская | 0,4; 0,2 |
| Булочка колобок | 0,05; 0,1 |
| Рожок сдобный | 0,06; 0,10 |
| Рожок сдобный с солью | 0,06; 0,10 |
| Хлебцы оренбургские | 0,4 |
| Булка ярославская сдобная | 0,2 |
| Булочные изделия из пшеничной муки второго сорта: | |
| Батон простой | 0,2; 0,5 |
| Плетенка | 0,2; 0,4 |
| Сайка | 0,2 |
| Булочная мелочь | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Батон красносельский | 0,42 |
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать от установленной массы одного изделия:
— для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 4%;
— для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 3%;
— для булочных изделий массой более 0,2 кг — 2,5%.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать от установленной массы одного изделия:
— для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 6%;
— для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 5%;
— для булочных изделий массой более 0,2 кг — 3%.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой:
— до 0,2 кг включительно — 16 ч;
— более 0,2 кг — 24 ч.
Срок хранения со дня изготовления:
— упакованных батонов — 72 ч;
— упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином — 48 ч.
Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи:
— не более 10 часов.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.
