Дата введения в действие – 01.05.2024 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбные консервы с растительными гарнирами и маслом (далее — консервы).
Консервы изготавливают следующего ассортимента:
— ассорти из кусочков рыбы, риса или перловой крупы и томата в масле «Обское»;
— ассорти из кусочков рыбы, риса или перловой крупы, моркови и лука в масле по-ямальски;
— барабуля бланшированная с зеленым горошком в масле «Южнобережная»;
— бифштекс рубленый из сардины иваси с овощным гарниром «Океан»;
— бычки в масле с овощами и томатом;
— жаркое из океанических рыб с овощами и маслом «Рыбацкое»;
— карась обжаренный с гречневой кашей и маслом;
— карась обжаренный с гречневой кашей, икрой и маслом;
— килька каспийская разделанная с горохом и маслом;
— килька каспийская разделанная с луком и маслом;
— килька каспийская разделанная с рисом и маслом;
— килька каспийская разделанная с овощами и маслом;
— килька каспийская разделанная с перловой крупой и маслом;
— минтай бланшированный с перловой крупой и маслом;
— минтай обжаренный с гречневой кашей и маслом;
— мойва жирная кусочки с крупяным гарниром и маслом;
— парусник бланшированный с горохом и маслом;
— парусник бланшированный с гречневой кашей и маслом;
— парусник кусочки бланшированный с фасолью и маслом;
— парусник кусочки бланшированный с горохом и маслом;
— салака с луком маринованная;
— сардинелла обжаренная с гречневой кашей и маслом;
— сардина с овощным гарниром и маслом;
— сельдь бланшированная с зеленым горошком и маслом;
— скумбрия с овощами и маслом по-керченски;
— скумбрия обжаренная с овощами и маслом по-керченски;
— ставрида бланшированная с зеленым горошком и маслом «Южнобережная»;
— ставрида с овощами и маслом по-керченски;
— ставрида обжаренная с гречневой кашей и маслом;
— толстолобик с горохом и маслом;
— толстолобик с овощами и маслом по-керченски;
— толстолобик с перловой крупой и маслом;
— толстолобик с рисом и маслом;
— хек с овощным гарниром и маслом;
— шницель из ставриды с овощами и ароматизированным маслом «Нептун».
Термины и определения
рыбные консервы с гарниром и маслом (canned fish with vegetable garnishes and oil): Рыбные консервы из подвергнутого или не подвергнутого предварительной тепловой обработке основного компонента с добавлением гарнира и растительного масла.
В зависимости от особенностей технологии изготовления консервы подразделяют на следующие группы из:
— рыбы без предварительной тепловой обработки;
— рыбы с предварительной тепловой обработкой;
— фаршевых изделий с предварительной тепловой обработкой.
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус |
Свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса; легкая острота в консервах, изготовленных с использованием острого перца |
|
Запах |
Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха, с ароматом пряностей и внесенных компонентов |
|
Консистенция:
|
Нежная, сочная, плотная |
|
— рыбы
|
Допускается суховатая для скумбрии, ставриды и тресковых рыб |
|
— фаршевых изделий
|
Сочная, плотная, свойственная консервам данного вида |
|
— круп, овощей, бобовых
|
Мягкая. Допускается плотная для бобовых и перловой крупы |
|
— костей, плавников и костных образований («жучек») |
Мягкая. Допускается жестковатая у позвоночных и реберных костей крупных пресноводных рыб |
|
Состояние:
|
|
|
— рыбы |
Тушки, спинки, филе, куски, куски спинки, рубленые кусочки при выкладывании из банки сохраняют свою форму. Допускается легкая разваренность рыбы, лопнувшее брюшко у тушек рыб, разламывание отдельных тушек, спинок, филе, кусков, рубленых кусочков при их выкладывании из банки
|
|
— фаршевых изделий |
Целые, правильной формы (овальные, круглые или цилиндрические), одинаковые по размеру, при выкладывании из банки сохраняют свою форму; компоненты в фарше равномерно распределены по всему объему изделия. Допускаются незначительные отклонения от правильной формы: надламывание отдельных изделий при их выкладывании из банки
|
|
— кожных покровов |
Частичное нарушение кожного покрова у кусков, кусочков, тушек или филе рыб. Допускается частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки
|
|
— гарнира |
Овощи нарезаны кусочками различной формы, нашинкованы или измельчены. Допускается незначительная разваренность. Бобовые и крупы целые; горох, фасоль и крупа без комков. Допускаются легкая разваренность, горох с разделенными семядолями |
|
Количество в банке:
|
|
|
— рыбы, тушек, спинок, филе, кусков, кусков спинки, рубленых кусочков
|
Не нормируется |
|
— фаршевых изделий |
Не менее двух |
|
Порядок укладывания:
|
|
|
— рыбы |
Куски рыбы, куски спинки, куски филе или целое филе уложены поперечным срезом к донышку банки или плашмя; тушки — параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, или безрядовым укладыванием, или кольцеобразно. Рубленые кусочки уложены насыпью с разравниванием
|
|
— фаршевых изделий |
Допускается: — укладывание отдельных кусков рыбы в два ряда или плашмя; — наличие отдельных кусочков рыб при безрядовом укладывании тушек рыб. На ребро или плашмя в один или несколько рядов в зависимости от высоты банки
|
|
— гарнира |
Произвольно, в зависимости от формы банки и размеров укладываемых в банку кусков, тушек рыбы, кусков спинки, кусков филе рыб или фаршевых изделий |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Норма |
|
|
Массовая доля поваренной соли, % |
1,0-2,0 |
|
|
Массовая доля составных частей, %:
|
|
|
|
в консервах:
|
|
|
|
— рыбы, не менее
|
50,0 |
|
|
— гарнира, не более
|
30,0 |
|
|
— масла, не более
|
20,0 |
|
|
в консервах из фаршевых изделий:
|
|
|
|
— фаршевых изделий, не менее
|
77,0 |
|
|
|
в том числе рыбы, не менее
|
50,0 |
|
— гарнира, не более
|
8,0 |
|
|
— масла, не более |
15,0 |
|
Транспортирование и хранение
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Рекомендуемый срок годности консервов (выпускаемых в металлических банках) при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% — не более 18 мес с даты изготовления.
