Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на быстрозамороженные съедобные грибы, культивируемые и дикорастущие (целые или резаные), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после доведения продукта до кулинарной готовности, реализуемые через розничную торговлю или на предприятиях общественного питания, используемые в качестве компонента для быстрозамороженных овощных смесей и для промышленной переработки.
Ассортимент производимых быстрозамороженных грибов:
— грибы белые целые;
— грибы белые резаные;
— ножки белых грибов;
— грибы вешенка целые;
— грибы вешенка резаные;
— грибы лисички целые;
— грибы маслята (очищенные и неочищенные) целые;
— грибы маслята (очищенные и неочищенные) резаные;
— грибы моховики целые;
— грибы моховики резаные;
— грибы подберезовики целые;
— грибы подберезовики резаные;
— грибы подосиновики целые;
— грибы подосиновики резаные;
— грибы польские целые;
— грибы польские резаные;
— грибы опята осенние целые;
— грибы сыроежки целые;
— грибы сыроежки резаные;
— грибы шампиньоны целые;
— грибы шампиньоны резаные.
Быстрозамороженные грибы производят высшего и первого сортов — для реализации потребителю, второго сорта — для переработки.
В зависимости от способа обработки быстрозамороженные грибы подразделяют:
— на свежезамороженные грибы целые (высшего и первого сорта) или резаные на части, не подвергавшиеся в процессе предварительной подготовки термической обработке (бланшированию или ошпариванию);
— быстрозамороженные грибы целые (высшего, первого и второго сорта) или резаные на части, которые в процессе подготовки подвергают термической обработке (бланшированию или ошпариванию).
Таблица 1 — Требования к органолептическим показателям быстрозамороженных грибов
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
В замороженном состоянии Грибы целые или резаные одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов |
|
Цвет |
Однородный, свойственный соответствующим видам грибов в свежем или термически подготовленном виде |
|
Вкус и запах |
В размороженном состоянии Хорошо выраженные, свойственные соответствующим видам грибов без посторонних привкуса и запаха |
|
Консистенция |
Слегка размягченная, близкая к консистенции термически подготовленных грибов |
Таблица 2 — Требования к внешнему виду и размерам быстрозамороженных грибов
|
Наименование грибов |
Внешний вид и размеры грибов, см не более |
|||
|
|
Целые грибы |
Резаные грибы |
||
|
|
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
|
|
Белые: |
|
|
|
Съедобные грибы одного вида, не поврежденные насекомыми, вредителями. Резаные на кусочки или кубики с длиной грани не более 2 см, пластинки толщиной до 5 мм. Ножки белых грибов, нарезанные кружочками или кусочками толщиной не более 3 см. |
|
— диаметр шляпки |
5 |
8 |
12 |
|
|
— длина ножки |
3 |
Не ограни- |
Не ограни- |
|
|
Вешенка обыкновенная: |
|
|
|
|
|
— диаметр шляпки |
5 |
7 |
8 |
|
|
— длина ножки |
4 |
4 |
5 |
|
|
Лисичка обыкновенная: |
|
|
|
|
|
— диаметр шляпки |
4 |
6 |
7 |
|
|
— длина ножки |
3 |
3 |
3 |
|
|
Маслята: |
|
|
|
|
|
— диаметр шляпки |
5 |
6 |
7 |
|
|
— длина ножки |
3 |
3 |
4 |
|
|
Моховики: |
|
|
|
|
|
— диаметр шляпки |
5 |
7 |
8 |
|
|
— длина ножки |
3 |
3 |
4 |
|
|
Опята осенние: |
|
|
|
Допускается массовая доля поврежденных личинками дикорастущих грибов не более 6%, у культивируемых грибов — не более 1% |
|
— диаметр шляпки |
4 |
6 |
7 |
|
|
— длина ножки |
2 |
3 |
5 |
|
|
Подберезовики: |
|
|
|
Не допускается наличие обломков поврежденных или плесневых грибов. |
|
— диаметр шляпки |
5 |
7 |
10 |
|
|
— длина ножки |
3 |
Не ограни- |
Не ограни- |
|
|
Подосиновики: |
|
|
|
|
|
— диаметр шляпки |
5 |
8 |
10 |
|
|
— длина ножки |
3 |
Не ограни- |
Не ограни- |
|
|
Польский гриб: |
|
|
|
Допускается массовая доля поврежденных личинками дикорастущих грибов не более 6%, у культивируемых грибов — не более 1%. Не допускается наличие обломков поврежденных или плесневых грибов |
|
— диаметр шляпки |
5 |
7 |
8 |
|
|
— длина ножки |
3 |
3 |
4 |
|
|
Сыроежки: |
|
|
|
|
|
— диаметр шляпки |
5 |
7 |
8 |
|
|
— длина ножки |
1,5 |
3 |
4 |
|
|
Шампиньоны: |
|
|
|
|
|
— диаметр шляпки; |
4 |
5 |
6 |
|
|
— длина ножки |
2 |
2 |
3 |
|
Таблица 3 — Допуски по видимым дефектам быстрозамороженных грибов
|
Наименование показателя |
Значение показателя для сорта |
||
|
|
высшего |
первого |
второго |
|
Грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более |
Не допускается |
Для белых — 5, для прочих — 8 |
Для белых — 8, для прочих — 10 |
|
Грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более |
Не допускается |
5 |
10 |
|
Ножки грибов, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более |
Не допускается |
20 |
25 |
|
Грибы со следами червоточин (не более 6 отверстий ходов личинок на поверхности ножки, % по массе, не более |
Не допускается |
5 |
6 |
|
Грибы с неоднородной окраской и пятнами (не микробиологического происхождения) |
5 |
15 |
20 |
Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных грибов приведены в таблице 4.
Таблица 4 — Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных грибов
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, |
0,2 |
|
Массовая доля органических примесей растительного происхождения, %, не более |
0,02 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
Температура продукта, °С |
Не выше минус 18 °С |
Хранение быстрозамороженных грибов осуществляют при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 95%.
Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных грибов — не более 12 мес со дня выработки.
В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 7 сут при температуре минус 15 °С.
Размораживание и повторное замораживание не допускается.
Размороженный продукт не подлежит реализации.
