Дата введения в действие – 01.07.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями бифидум (далее — продукты), произведенные сквашиванием коровьего молока или сливок, с добавлением или без добавления молочных продуктов, заквасочными микроорганизмами, регламентированными для каждого из наименований продуктов, с одновременным добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum: кефир, кефир для диетического профилактического питания, кефир для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста, кефир для дошкольного и школьного питания, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, кефирный продукт на кефирных грибках или на кефирных культурах, йогурт.
Продукты в зависимости от используемого сырья производят:
— из цельного молока;
— нормализованного молока;
— обезжиренного молока;
— восстановленного молока;
— рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического профилактического питания);
— смесей вышеуказаного сырья.
Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят:
— без добавления немолочных компонентов;
— сладкий (с сахаром или подсластителем);
— сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки);
— с овощами (и/или продуктами их переработки);
— сладкий ароматизатизированный (с сахаром или подсластителем).
Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят:
— без добавления немолочных компонентов;
— сладкий (с сахаром или подсластителем);
— сладкий ароматизатизированный (с сахаром или подсластителем);
— сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки).
Кефир в зависимости от назначения производят:
— для массового потребления;
— диетического профилактического питания с содержанием жира не более 1,0%;
— питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста;
— питания детей дошкольного и школьного возраста.
Термины и определения
кефир, обогащенный бифидобактериями: Кефир, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
кефир, обогащенный бифидобактериями для диетического профилактического питания: Кефир массовой долей жира 0,1%-1,0%, кислотностью 85°Т-110°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
кефир для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста, обогащенный бифидобактериями: Кефир массовой долей жира 2,0%-4,0%, кислотностью 75°Т-95°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
кефир для дошкольного и школьного питания, обогащенный бифидобактериями: Кефир массовой долей жира 1,5%-4,0%, кислотностью 75°Т-110°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
простокваша, обогащенная бифидобактериями: Простокваша, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями: Мечниковская простокваша, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
простокваша мацони, обогащенная бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
ряженка, обогащенная бифидобактериями: Ряженка, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
сметана, обогащенная бифидобактериями: Сметана, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока и/или молочных продуктов закваской, приготовленной на кефирных грибках, или сквашиванием молока и/или молочных продуктов кефирными культурами (заквасочными микроорганизмами молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих видов дрожжей), с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов.
Примечание — Для кефирного продукта (молочного составного продукта) допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.
йогурт, обогащенный бифидобактериями: Йогурт, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
Примечание — Для йогурта (молочного составного продукта) допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов, овощей и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.
По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование продукта |
Наименование показателя |
||
|
Вкус и запах |
Цвет |
Консистенция и внешний вид |
|
|
Кефир |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
|
Кефир для диетического профилактического питания |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
|
Кефир для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски |
|
Простокваша |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком |
|
Мечниковская простокваша |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования |
|
Простокваша мацони |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком |
|
Ряженка |
Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации |
Светло-кремовый, равномерный по всей массе |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость |
|
Сметана |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
|
Кефирный продукт |
При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов — чистые, кисломолочные. Допускается слегка дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками — со вкусом и ароматом внесенного компонента; при выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий |
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками — обусловленный цветом внесенного ингредиента |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений |
|
Йогурт |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов |
Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц |
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком — при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок — желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов |
По физико-химическим показателям и показателям безопасности продукты должны соответствовать требованиям,
По массовой доле жира, массовой доле белка и титруемой кислотности продукты должны соответствовать требованиям,
Таблица
|
Наименование продукта |
Наименование показателя и норма |
||
|
Массовая доля жира, % |
Массовая доля белка, % |
Кислотность, °Т |
|
|
Кефир |
0,1-9,9 |
Не менее 3,0 |
85-130 |
|
Кефир для диетического профилактического питания |
0,1-1,0 |
Не менее 3,0 |
85-110 |
|
Кефир для питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста |
2,0-4,0 |
2-3,2 |
75-95 |
|
Кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста |
1,5-4,0 |
2-5 |
75-110 |
|
Простокваша |
0,1-9,9 |
Не менее 3,0 |
85-130 |
|
Мечниковская простокваша |
0,1-9,9 |
Не менее 3,0 |
80-110 |
|
Простокваша мацони |
0,1-9,9 |
Не менее 3,0 |
90-140 |
|
Ряженка |
0,1-9,9 |
Не менее 3,0 |
70-110 |
|
Сметана |
10,0-18,0 |
Не менее 2,6 |
65-100 |
|
19,0-22,0 |
не менее 2,5 |
65-100 |
|
|
25,0-28,0 |
не менее 2,3 |
60-100 |
|
|
30,0-32,0 |
не менее 2,2 |
60-90 |
|
|
34,0-42,0 |
не менее 2,0 |
55-85 |
|
|
Кефирный продукт: |
|
|
|
|
— без добавления немолочных компонентов, сладкий и сладкий с ароматом; |
0,1-9,9 |
3,0 |
75-130 |
|
— сладкий с фруктами и/или продуктами их переработки |
|
2,8 |
75-140 |
|
Йогурт: |
|
|
|
|
— без добавления немолочных компонентов; |
0,1-9,9 |
3,2 |
75-140 |
|
— с добавлением немолочных компонентов |
|
2,8 |
|
|
Примечание — Для продукта с регламентированной нормой массовой доли жира от 0,1 до 9,9%, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до….», %). Фактическое значение массовой доли жира должно быть указано при маркировке потребительской упаковки. |
|||
Для кефирного продукта и йогурта массовая доля сахарозы и общего сахара, в пересчете на инвертный, должна соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
В процентах
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Массовая доля сахарозы (для продукта с сахаром), не менее |
6,5 |
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный (для продукта с фруктами, и/или продуктами их переработки), не менее |
11,0 |
Рекомендуемый срок годности для продуктов, обогащенных бифидобактериями бифидум
|
Наименование продукта |
Срок годности |
|
Кефир, простокваша, мечниковская простокваша, простокваша мацони, ряженка, сметана, йогурт |
Не более 7 сут |
|
Кефир для диетического профилактического питания Кефир для питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста Кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста Кефирный продукт на кефирных грибках |
Не более 5 сут |
|
Кефирный продукт на кефирных культурах |
Не более 10 сут |
