Дата введения в действие – 01.01.2004 г.
Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых:
— лососевые — Salmonidae:
дальневосточные лососи — Oncorhynchus,
благородные лососи — Salmo,
гольцы — Salvelinus;
— сиговые — Coregonidae:
сиги — Coregonus,
нельмы — Stenodus.
Видовой состав рыб
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ — SALMONIDAE
РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMO)
Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось — Salmo salar Linne;
Озерный лосось — Salmo salar morpha lacustris;
Кумжа — Salmo trutta Linne;
Лосось каспийский — Salmo trutta caspius;
Озерная форель — Salmo trutta morpha lacustris;
Ручьевая форель — Salmo trutta morpha fario Linne;
Севанская форель (иссык-кульская форель) — Salmo ischchan.
ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ:
РОД ONCORHYNCHUS
Кета — Oncorhynchus keta;
Горбуша — Oncorhynchus gorbuscha;
Чавыча — Oncorhynchus tschawytscha;
Нерка — Oncorhynchus nerka;
Кижуч — Oncorhynchus kisutch;
Сима — Oncorhynchus masou.
РОД PARASALMO
Микижа — Parasalmo mykiss;
Камчатская семга — Parasalmo penshinensis;
Радужная форель — Parasalmo irideus;
Лосось Кларка — Parasalmo clarki.
РОД ГОЛЬЦЫ — SALVELINUS
Голец — Salvelinus alpinus;
Палья — Salvelinus lepechini Gmelin;
Мальма — Salvelinus malma;
Кунджа — Salvelinus leucomaenis.
СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ — COREGONUIDAE
РОД СИГИ — COREGONUS
Ряпушка — Coregonus albula Linne;
Сибирская ряпушка — Coregonus sardinella;
Тугун — Coregonus tugun;
Омуль — Coregonus autumnalis, в т.ч.:
Байкальский омуль — Coregonus autumnalis migratorius,
Пелядь, сырок — Coregonus peled,
Чир (щокур) Coregonus nasus,
Муксун — Coregonus muksun;
Сиги — Coregonus, в т.ч.:
Амурский сиг — Coregonus ussuriensis,
Байкальский сиг — Coregonus lavaretus baicalensis,
Волховский сиг — Coregonus lavaretus baeri,
Невский сиг — Coregonus lavaretus lavaretus,
Озерный проходной сиг — Coregonus lavaretus lavaretoides,
Чудский сиг — Coregonus lavaretus maraenoides,
Лудога — Coregonus lavaretus ludoga,
Валаамка — Coregonus lavaretus widegreni,
Пыжьян — Coregonus lavaretus pidschian,
Сиг хадары — Coregonus lavaretus chadary.
РОД НЕЛЬМЫ — STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
Нельма — Stenodus leucichthys nelma;
Белорыбица — Stenodus leucichthys.
РОД ВАЛЬКИ — PROSOPIUM
Обыкновенный валек — Proposium cylindraceum;
Карликовый валек — Proposium coulteri.
По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сортов |
|
|
первого |
второго |
|
|
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. |
|
|
|
Сбитость чешуи не нормируется. |
|
|
|
Могут быть: |
|
|
|
отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в хвостовой части, морщинистая поверхность; |
|
|
|
у отдельных рыб — незначительные трещины в брюшной полости и на срезах; |
|
|
|
небольшие белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; |
белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; |
|
|
незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника |
незначительный налет соли на поверхности тела рыбы; |
|
|
|
неравномерно прокопченные экземпляры; |
|
|
|
легкое пожелтение в приголовной части, а у полупласта — в области позвоночника; |
|
|
|
у неразделанной рыбы — брюшко ослабевшее; |
|
|
|
у потрошенных рыб — слегка оголенные концы реберных костей; |
|
|
|
у дальневосточных лососей: |
|
|
|
частичное отслаивание кожи от мяса; |
|
|
|
слабо выраженный брачный наряд — не «зубатка»* |
|
Цвет чешуйчатого или кожного покрова |
От светло-золотистого до темно-золотистого или коричневого |
|
|
Разделка |
В соответствии с 4.2.1. Может быть отклонение линии разреза от середины брюшка, см, не более: |
|
|
|
1 |
2 |
|
Консистенция |
Сочная, плотная, у чавычи — слегка мажущая. |
|
|
|
Может быть: |
|
|
|
Легкое расслоение мяса у ломтиков. |
|
|
|
|
Ослабевшая, но без признаков подпарки. |
|
|
|
Жесткая или мягковатая, слегка крошащаяся при разрезании |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Массовая доля поваренной соли, %: |
|
|
|
для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб |
5-10 |
5-13 |
|
для прочих рыб |
5-12 |
5-13 |
|
Массовая доля влаги, %: |
|
|
|
для дальневосточных лососевых рыб, иссык-кульской форели** |
52-58 |
|
|
для атлантического лосося |
52-60 |
|
|
для прочих рыб |
42-58 |
|
|
Массовая доля жира в мясе иссык-кульской форели, %, не менее |
12 |
|
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
Не допускается |
|
|
* «Зубатка» — дальневосточные лососевые рыбы с резкими изменениями челюстей и горба и ярко выраженными поперечными и продольными брачными полосами и пятнами разного оттенка на поверхности рыбы. |
||
Транспортирование и хранение
Транспортируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 8 °С.
Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Хранят лососевые и сиговые рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 8 °С не более 2 мес.
Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более:
при температуре от 0 до минус 3 °С:
20 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы;
при температуре от минус 4 до минус 8 °С:
40 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи,
35 — ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;
при температуре минус 18 °С:
90 — филе, филе-кусок с кожей,
60 — ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.
Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов без вакуума, хранят, сут, не более:
10 — при температуре от 0 до минус 3 °С;
20 — при температуре от минус 4 до минус 8 °С.
Срок хранения лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают с даты изготовления продукции.
Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
