Дата введения в действие – 01.01.2014 г.
Дата актуализации текста – 23.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на жидкие и сухие пищевые яичные ферментированные белок и желток (далее — продукты), выработанные из пищевых жидких яичных продуктов (белка и желтка) и предназначенные для производства продуктов питания и реализации.
Классификация
Продукты вырабатывают из яичного желтка и яичного белка с использованием различных ферментов.
В зависимости от технологии производства продукты вырабатывают жидкими или сухими.
В зависимости от температуры в толще жидкие продукты по термическому состоянию подразделяют на:
— охлажденные — с температурой от 0°С до 4°С включ.;
— замороженные — с температурой не выше минус 12°С;
— глубокозамороженные — с температурой не выше минус 18°С.
По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристики продукта |
|
|
жидкого |
сухого |
|
|
Внешний вид |
Однородный продукт без посторонних примесей, без остатков скорлупы, пленок |
|
|
Консистенция |
Твердая в замороженном состоянии, жидкая в охлажденном или размороженном состоянии |
Порошкообразная, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем |
|
Цвет |
От светлого до оранжевого |
|
|
Запах и вкус |
Свойственные яичным продуктам, без посторонних запаха и вкуса |
|
По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2. В процентах
|
Наименование показателя |
Норма |
|||
|
в ферментированном белке |
в ферментированном желтке |
|||
|
жидком |
сухом |
жидком |
сухом |
|
|
Массовая доля сухого вещества, не менее |
11,5 |
92,0 |
43,0 |
95,0 |
|
Массовая доля жира, не менее |
— |
— |
26,0 |
50,0 |
|
Массовая доля белковых веществ, не менее |
11,0 |
85,0 |
15,0 |
35,0 |
|
Растворимость, не менее |
— |
90,0 |
— |
40,0 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|||
|
Примечание — Для ферментированных белка и желтка массовая доля жира, белковых веществ и растворимость рассчитывают в пересчете на сухое вещество. |
||||
Транспортирование и хранение
Продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.
Транспортирование и хранение сухого продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
При транспортировании жидкого продукта в транспортном средстве должно обеспечиваться поддержание температуры в толще продукта охлажденного — от 0°С до 4°С, замороженного — не выше минус 12°С, глубокозамороженного — не выше минус 18°С.
Продукт хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.
Рекомендуемые сроки годности со дня выработки:
сухих ферментированного белка и ферментированного желтка:
— при температуре не выше 20°С — не более 6 мес;
— при температуре не выше 4°С — не более 24 мес;
жидких охлажденных ферментированного белка и ферментированного желтка:
— при температуре от 0°С до 4°С — не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;
жидких замороженных ферментированного белка и ферментированного желтка:
— при температуре не выше минус 18°С — не более 15 мес;
— при температуре не выше минус 12°С — не более 10 мес.
