Дата введения в действие – 01.01.2027 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на масло и масляную пасту изготавливаемые из молока сельскохозяйственных животных, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, использования в пищевой промышленности, в общественном питании и кулинарии.
Классификация
Масло и масляную пасту в зависимости от молока сельскохозяйственных животных подразделяют:
— на масло и масляную пасту из коровьего молока;
— масло и масляную пасту из молока других сельскохозяйственных животных (коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц, ослиц и др.).
Масло в зависимости от технологии изготовления и используемого сырья подразделяют:
— на сливочное;
— сливочное подсырное;
— топленое.
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:
— на сладкосливочное;
— кислосливочное;
— рекомбинированное.
Сладкосливочное масло в зависимости от использования в технологии изготовления дополнительных процессов температурной и/или ферментативной обработки подразделяют:
— на стерилизованное;
— сухое;
— низколактозное;
— безлактозное.
Сливочное подсырное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:
— на сладкосливочное;
— кислосливочное;
— низколактозное;
— безлактозное.
Сливочное и сливочное подсырное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
— на классической жирности (массовой долей жира от 80,0% до 85,0% включ.);
— пониженной жирности (массовой долей жира от 50,0% до 79,0% включ.).
Примечание — Данная классификация является технологической.
Сливочное и сливочное подсырное масло подразделяют в зависимости от использования пищевкусовых компонентов:
— на несоленое;
— соленое (с добавлением пищевой соли (хлорида натрия));
— сладкое (с добавлением белого сахара (сахарозы), подсластителей или сахарозаменителей);
— без пищевкусовых компонентов;
— с пищевкусовыми компонентами;
— соленое или сладкое с пищевкусовыми компонентами.
Масляную пасту в зависимости от используемого сырья подразделяют:
— на сладкосливочную, включая низколактозную и безлактозную;
— кислосливочную;
— подсырную;
— рекомбинированную.
Масляную пасту и подсырную масляную пасту подразделяют:
— на несоленую;
— соленую (с добавлением пищевой соли (хлорида натрия);
— сладкую (с добавлением белого сахара (сахарозы), подсластителей или сахарозаменителей);
— без пищевкусовых компонентов;
— с пищевкусовыми компонентами;
— соленую или сладкую с пищевкусовыми компонентами.
Топленое масло подразделяют:
— на без пищевкусовых компонентов;
— с пищевкусовыми компонентами.
Термины и определения
масло из молока сельскохозяйственных животных: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовой долей жира не менее 50 процентов, который произведен из молока сельскохозяйственных животных (коров, коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц, ослиц и др.), молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы, с добавлением или без добавления пищевкусовых компонентов и (или) пищевых добавок, ароматизаторов, и (или) витаминов, и (или) микро- и макроэлементов не в целях замены составных частей молока.
топленое масло из молока сельскохозяйственных животных: Масло из молока сельскохозяйственных животных, массовой долей жира не менее 99 процентов, которое произведено из сливочного масла, полученного из молока сельскохозяйственных животных (коров, коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц, ослиц и др.), молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем вытапливания жировой фазы с добавлением или без добавления пищевкусовых компонентов, антиокислителей, ароматизаторов и (или) витаминов не в целях замены составных частей молока.
сливочное масло из молока сельскохозяйственных животных: Масло из молока сельскохозяйственных животных, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 процентов.
сливочное подсырное масло из молока сельскохозяйственных животных: Сливочное масло из молока сельскохозяйственных животных, сырьем для которого являются сливки, полученные сепарированием сыворотки от производства сыров из молока сельскохозяйственных животных.
масляная паста из молока сельскохозяйственных животных: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в котором массовая доля жира составляет от 39 процентов до 49 процентов включительно, произведенные из молока сельскохозяйственных животных (коров, коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц, ослиц и др.), молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием стабилизаторов и добавлением или без добавления немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока.
подсырная масляная паста из молока сельскохозяйственных животных: Масляная паста из молока сельскохозяйственных животных, произведенная из сливок, полученных сепарированием сыворотки от производства сыров из молока сельскохозяйственных животных.
сливочное масло (масляная паста, подсырная масляная паста) безлактозное (безлактозная): Сливочное масло (масляная паста), в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 кг готового продукта, произведенное (произведенная) из сливок, в которых лактоза гидролизована.
сливочное масло низколактозное: Сливочное масло, в котором содержание лактозы находится в диапазоне от 0,1 до 0,5 г на 1 кг готового продукта, произведенное из сливок, в которых лактоза частично гидролизована.
масляная паста (подсырная масляная паста) низколактозная: Масляная паста, в которой содержание лактозы находится в диапазоне от 0,1 до 1,0 г на 1 кг готового продукта, произведенная из сливок с частично гидролизованной лактозой.
сливочное масло сухое: Сливочное масло, произведенное путем распылительной сушки высокожирных сливок, нормализованных по массовой доле молочного белка и сухих обезжиренных веществ, которое после восстановления в воде и механической обработки приобретает структуру сливочного масла.
сливочное масло стерилизованное: Сливочное масло, произведенное из высокожирных сливок, подвергнутых термической обработке при температуре свыше 110°C с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.
сливочное масло (масляная паста) рекомбинированное (рекомбинированная): Сливочное масло (масляная паста), произведенное (произведенная) из молочного жира и (или) сливочного масла и обезжиренного молока, и (или) пахты, и (или сливок), и (или) восстановленных в воде сухого обезжиренного молока и (или) сухой пахты, и (или) сухих сливок, и (или) сухого сливочного масла.
Примечание — В наименовании масла и масляной пасты из молока других сельскохозяйственных животных (кроме коровьего молока) указывают вид животного, от которого получено молоко.
термоустойчивость: Показатель, характеризующий способность масла и масляной пасты сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре (30±1)°C.
Классификация
Масло и масляную пасту в зависимости от молока сельскохозяйственных животных подразделяют:
— на масло и масляную пасту из коровьего молока;
— масло и масляную пасту из молока других сельскохозяйственных животных (коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц, ослиц и др.)
Масло в зависимости от технологии изготовления и используемого сырья подразделяют:
— на сливочное;
— сливочное подсырное;
— топленое.
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:
— на сладкосливочное;
— кислосливочное;
— рекомбинированное.
Сладкосливочное масло в зависимости от использования в технологии изготовления дополнительных процессов температурной и/или ферментативной обработки подразделяют:
— на стерилизованное;
— сухое;
— низколактозное;
— безлактозное.
Сливочное подсырное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:
— на сладкосливочное;
— кислосливочное;
— низколактозное;
— безлактозное.
Сливочное и сливочное подсырное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
— на классической жирности (массовой долей жира от 80,0% до 85,0% включ.);
— пониженной жирности (массовой долей жира от 50,0% до 79,0% включ.).
Примечание — Данная классификация является технологической.
Сливочное и сливочное подсырное масло подразделяют в зависимости от использования пищевкусовых компонентов:
— на несоленое;
— соленое (с добавлением пищевой соли (хлорида натрия));
— сладкое (с добавлением белого сахара (сахарозы), подсластителей или сахарозаменителей);
— без пищевкусовых компонентов;
— с пищевкусовыми компонентами;
— соленое или сладкое с пищевкусовыми компонентами.
Масляную пасту в зависимости от используемого сырья подразделяют:
— на сладкосливочную, включая низколактозную и безлактозную;
— кислосливочную;
— подсырную;
— рекомбинированную.
Масляную пасту и подсырную масляную пасту подразделяют:
— на несоленую;
— соленую (с добавлением пищевой соли (хлорида натрия);
— сладкую (с добавлением белого сахара (сахарозы), подсластителей или сахарозаменителей);
— без пищевкусовых компонентов;
— с пищевкусовыми компонентами;
— соленую или сладкую с пищевкусовыми компонентами.
Топленое масло подразделяют:
— на без пищевкусовых компонентов;
— с пищевкусовыми компонентами.
Масло и масляные пасты из молока сельскохозяйственных животных могут быть изготовлены обогащенными пищевыми и биологически активными веществами.
Транспортирование и хранение
Хранение масла и масляных паст осуществляют при относительной влажности воздуха не более 90% и температуре воздуха:
— (3±2)°C;
— минус (6±3)°C;
— минус (16±2)°C;
— минус (25±2)°C.
Не допускается транспортирование и хранение масла и масляных паст совместно с пищевыми продуктами с резким или специфическим, сильно выраженным запахом.
Срок годности масла и масляных паст устанавливает изготовитель в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления применяемых упаковочных материалов, условий хранения с учетом требований безопасности пищевой продукции.
Приложение В (рекомендуемое). Рекомендуемые сроки годности масла и масляных паст из коровьего молока в транспортной и потребительской упаковках
Рекомендуемые сроки годности топленого и сливочного масла из коровьего молока, упакованного в транспортную упаковку, приведены в таблице В.1.
Таблица В.1
|
Наименование масла |
Вид упаковки |
Срок годности, сут, при температуре хранения |
||
|
|
|
(3±2)°C |
минус (6±3)°C |
минус (16±2)°C |
|
Топленое масло |
Ящики из картона
|
270 |
365 |
90 |
|
|
Бочки
|
270 |
365 |
90 |
|
|
Фляги |
30 |
60 |
60 |
|
Сливочное масло |
||||
|
массовой долей жира от 80,0% до 85,0% включ.
|
Ящики из картона |
|
|
|
|
сладкосливочное несоленое
|
|
— |
270 |
450 (730*) |
|
соленое
|
|
— |
180 |
240 |
|
кислосливочное несоленое
|
|
— |
270 |
270 |
|
соленое |
|
— |
180 |
210 |
|
массовой долей жира от 70,0% до 79,0% включ.
|
Ящики из картона |
|
|
|
|
сладкосливочное несоленое
|
|
— |
270 |
450 (730*) |
|
соленое
|
|
— |
180 |
210 |
|
кислосливочное несоленое
|
|
— |
270 |
270 |
|
соленое |
|
— |
120 |
180 |
|
массовой долей жира от 60,0% до 69,0% включ.
|
Ящики из картона |
|
|
|
|
сладкосливочное несоленое
|
|
— |
180 |
270 |
|
кислосливочное несоленое |
|
— |
180 |
180 |
|
массовой долей жира от 50,0% до 59,0% включ.
|
Ящики из картона |
|
|
|
|
сладкосливочное несоленое
|
|
— |
120 |
— |
|
кислосливочное несоленое |
|
— |
120 |
— |
|
* Сроки годности для масла при температуре хранения минус (25±2)°C. Примечания 1 Срок годности масла, реализуемого монолитами для непосредственного употребления, при температуре (3±2)°C и относительной влажности воздуха не более 90% — не более 10 сут с момента отпуска с предприятия. Срок хранения масла, реализуемого монолитами для промышленной переработки, при температуре (3±2)°C и относительной влажности воздуха не более 90 % устанавливает изготовитель в соответствии с документами на продукт конкретного наименования. 2 Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, должны проводить периодический контроль его качества: — ежемесячно для масла со сроком годности до 180 сут; — не реже одного раза в квартал для масла со сроком годности свыше 180 сут. По результатам оценки периодического контроля качества масла решается вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока годности или направлении его на реализацию или промышленную переработку, о чем составляют соответствующий акт. В случае хранения масла при температуре не выше минус 18°С микробиологические показатели допускается определять непосредственно перед его реализацией, без промежуточного контроля в процессе хранения. Срок хранения монолитов масла при температуре минус (16±2)°C, направляемых в дальнейшем на фасование, не должен превышать 2/3 срока годности, установленного производителем для монолита масла. После резервирования масло в монолитах должно соответствовать следующим показателям: КМАФАнМ — не более 1· |
||||
Рекомендуемые сроки годности масла и масляной пасты из коровьего молока, в том числе низколактозных и безлактозных, в потребительской упаковке приведены в таблице В.2.
Таблица В.2
|
Срок годности |
Срок годности сливочного масла, сут, не более в зависимости от массовой доли жира |
Срок годности масляных паст, |
|||
|
топленого масла, сут, не более |
от 80,0% до 85,0% включ. |
от 70,0% до 79,0% включ. |
от 60,0% до 69,0% включ. |
от 50,0% до 59,0% включ. |
сут, не более |
|
В стаканчиках, коробочках, контейнерах, банках, ведрах из полимерных материалов со съемной крышкой, подарочной и сувенирной упаковке массой нетто от 100 до 1000 г, в полимерных материалах, в алюминиевой кашированной фольге или ее заменителях и пергаменте или его заменителях; в полимерных материалах массой нетто от 100 до 500 г |
|||||
|
при температуре (3±2)°C |
|||||
|
30 |
35 (20) |
35 (20) |
30 (20) |
25 (20) |
15 |
|
60* |
— |
— |
— |
— |
25* |
|
при температуре минус (6±3)°C |
|||||
|
60 |
60 (25) |
60 (25) |
50 (25) |
50 (25) |
30 |
|
90* |
— |
— |
— |
— |
45* |
|
при температуре минус (16±2)°C |
|||||
|
90 |
120(30) |
120(30) |
75(30) |
— |
— |
|
В герметично укупоренных стаканчиках, коробочках, контейнерах, банках, ведрах из полимерных материалов, и в кашированной алюминиевой фольге или ее заменителях массой нетто от 10 до 100 г |
|||||
|
при температуре (3±2)°C |
|||||
|
— |
— |
— |
15 |
30 |
7 |
|
— |
— |
— |
— |
— |
15* |
|
при температуре минус (6±3)°C |
|||||
|
— |
30 |
30 |
25 |
55 |
15 |
|
— |
— |
— |
— |
— |
20* |
|
при температуре минус (16±2)°C |
|||||
|
— |
60 |
60 |
60 |
— |
— |
|
В герметично укупоренных стаканчиках, коробочках, контейнерах, банках, ведрах из полимерных материалов; металлических банках массой нетто от 100 до 1000 г, а также стеклянных банках с металлическими крышками массой нетто от 200 до 1000 г |
|||||
|
при температуре (3±2)°C |
|||||
|
60 |
45 |
45 |
35 |
30 |
20 |
|
при температуре (3±2)°C |
|||||
|
90* |
— |
— |
— |
— |
30* |
|
при температуре минус (6±3)°C |
|||||
|
90 |
75 |
75 |
60 |
55 |
40 |
|
120* |
— |
— |
— |
— |
50* |
|
при температуре минус (16±2)°C |
|||||
|
120 |
120 |
120 |
90 |
— |
— |
|
*Сроки годности топленого масла с использованием антиокислителя бутилгидрокситолуола и масляной пасты с использованием консерванта. Примечание — В скобках указаны сроки годности сливочного масла, упакованного в растительный пергамент по ГОСТ 1341 и иным документам по стандартизации или его заменители. |
|||||
