Дата введения в действие – 01.01.1992 г.
Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из сельдей.
Сельди специального посола по наименованию подразделяют на:
атлантическую жирную и атлантическую нежирную;
тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую нежирную;
беломорскую.
Пресервы изготовляют из сельдей:
неразделанной, обезглавленной и полупотрошеной тушки.
Неразделанная — сельдь в целом виде.
Пресервы в неразделанном виде изготовляют из сельдей:
беломорской сельди-сырца и охлажденной;
жирных: атлантической крупной и средней, тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлажденной и мороженой, тихоокеанской мелкой сельди-сырца;
нежирных: атлантической крупной и средней и тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлажденной и мороженой атлантической.
Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом касательно жаберным крышкам удалена голова с пучком внутренностей. Возможно удаление хвостового плавника.
Пресервы в обезглавленном виде изготовляют из сельдей: атлантической крупной жирной и крупной нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой; тихоокеанской крупной жирной сельди-сырца.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная сельдь с удаленным на 2-3 см выше основания средних лучей хвостовым плавником.
Пресервы из сельдей, разделанных на полупотрошеную тушку, изготовляют из тихоокеанской мелкой жирной и нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой.
По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
|
Массовая доля поваренной соли в рыбе, % |
От 6,0 до 8,0 |
По ГОСТ 27207 |
|
Массовая доля жира в мясе рыбы, %: |
По ГОСТ 26829 |
|
|
беломорской, не менее |
6 |
|
|
нежирных сельдей |
От 6,0 до 12,0 |
|
|
жирных сельдей, не менее |
12 |
|
|
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более |
0,1 |
По ГОСТ 27001 |
|
Буферность, градусы, не более: |
По ГОСТ 19182 |
|
|
тихоокеанской жирной и нежирной неразделанных |
190 |
|
|
тихоокеанской мелкой полупотрошеной тушки |
150 |
|
|
остальных сельдей |
200 |
|
|
Длина сельдей, см, не менее: |
По ГОСТ 1368 |
|
|
неразделанных: |
||
|
тихоокеанской крупной |
21 |
|
|
тихоокеанской мелкой |
19 |
|
|
атлантической крупной |
20 |
|
|
атлантической средней |
17 |
|
|
беломорской |
13 |
|
|
атлантической и тихоокеанской обезглавленных |
16 |
|
|
тихоокеанской мелкой полупотрошеной тушки |
От 8,0 до 10,0 |
|
|
Массовая доля составных частей, %, не менее: |
По ГОСТ 26664 |
|
|
неразделанных и обезглавленных сельдей |
85 |
|
|
заливки |
7 |
|
|
сельди мелкой полупотрошеной тушки |
75 |
|
|
заливки |
7 |
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Вкус |
Приятный, свойственный созревшей сельди специального посола, без порочащего привкуса |
|
Запах |
Свойственный созревшей сельди специального посола, без порочащего запаха |
|
Консистенция |
Нежная, сочная |
|
Состояние рыбы и кожных покровов |
Сельдь без повреждения. Поверхность чистая с выделившимся жиром. |
|
Допускаются: слипание созревших рыбок, когда разъединение рыбок возможно без повреждения кожицы; слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; следы от объячеивания (хомутики) |
|
|
Характеристика разделки |
Правильная, в соответствии с требованиями п.1.2.3. Допускаются незначительные отклонения |
|
Цвет рыбы |
Свойственный соленой сельди |
|
Порядок укладывания |
Сельдь должна быть уложена плотными рядами: нижний ряд — спинками к донышку банки, а второй и последующие ряды — спинками вверх; причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. |
|
Порядок укладывания |
При однорядовом фасовании рыба должна быть уложена спинками вверх. Тушку полупотрошеную укладывают вертикально по высоте банки головной частью одной к хвостовой части другой |
|
Наличие чешуи |
Не нормируется |
|
Наличие налета белкового происхождения |
Допускается |
|
Состояние заливки |
Жидкое, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, жира и незначительного количества чешуи. Допускается желеобразное с запахом, свойственным созревшей сельди специального посола |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Транспортирование и хранение
Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.
Допускается по согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) отгружать с предприятий-изготовителей пресервы, не полностью созревшие, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.
Пакетирование — по ГОСТ 23285.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Хранят пресервы при температуре:
от минус 6 до минус 8 °С — из тихоокеанской жирной и тихоокеанской нежирной;
от минус 5 до минус 10 °С — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);
от 0 до минус 8 °С — из остальных сельдей.
Срок годности пресервов с даты изготовления, мес, не более:
4 — из атлантической жирной и нежирной неразделанной;
2 — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);
6 — из остальных сельдей.
