Дата введения в действие – 01.01.1979 г.
Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы, приготовленные из неразделанной рыбы следующих видов: каспийской, балтийской и североморской кильки; салаки; анчоуса; тюльки; хамсы; атлантической, тихоокеанской мелкой, тихоокеанской мелкой (озерной), беломорской, азово-черноморской (мелкой и средней), тугуна и круглой сельди; жирной мойвы; озерных и прудовых пеляди и чира; кильки черноморской; сайры; ряпушки и рипуса, а также из обезглавленной жирной мойвы и салаки.
По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам и требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
|
|
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, % |
От 6,0 до 9,0 |
По ГОСТ 27207 |
|
|
Массовая доля жира, %, не менее: |
По ГОСТ 26829 |
||
|
для тихоокеанской мелкой (озерной) и атлантической сельди |
6,0 |
|
|
|
для тихоокеанской жирной мелкой и круглой сельди |
12,0 |
|
|
|
для жирной мойвы |
6,5 |
|
|
|
для балтийской и североморской кильки в пресервах «Килька таллинская пряного посола», «Килька рижская пряного посола», «Килька рижская с вином», «Килька ленинградская пряного посола», «Килька балтийская пряного посола с чесноком», «Килька балтийская с укропом» |
8,0 |
|
|
|
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более: |
По ГОСТ 27001 |
||
|
для пресервов «Килька таллинская пряного посола» |
0,2 |
|
|
|
для остальных пресервов |
0,1 |
|
|
|
Буферность, градусы, для пресервов: |
По ГОСТ 19182 |
||
|
из балтийской кильки |
От 110 до 200 |
|
|
|
в местах потребления |
От 110 до 240 |
|
|
|
из салаки |
От 120 до 200 |
|
|
|
в местах потребления |
От 120 до 240 |
|
|
|
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) для пресервов «Килька каспийская пряная в уксусно-солевой заливке» |
От 0,6 до 1,0 |
По ГОСТ 27082 |
|
|
Длина неразделанной рыбы в банках, мм, не менее: |
По ГОСТ 1368 |
||
|
тюльки |
50 |
||
|
кильки (кроме североморской), ряпушки (кроме сибирской), тугуна |
75 |
|
|
|
хамсы |
80 |
|
|
|
балтийской и североморской кильки для пресервов: «Килька таллинская пряного посола», «Килька рижская пряного посола», «Килька рижская с вином», «Килька лениградская пряного посола», «Килька балтийская пряного посола с чесноком», «Килька балтийская с укропом» |
86 |
|
|
|
салаки, сельди, озерных и прудовых пеляди и чира |
85 |
|
|
|
североморской кильки, анчоуса |
90 |
|
|
|
жирной мойвы |
100 |
|
|
|
круглой сельди |
125 |
|
|
|
рипуса |
150 |
|
|
|
сайры, сибирской ряпушки |
160 |
|
|
|
сельди тихоокеанской мелкой жирной |
190 |
|
|
|
Длина обезглавленной рыбы, мм, не менее: |
По ГОСТ 1368 |
||
|
жирной мойвы |
90 |
|
|
|
салаки |
120 |
|
|
|
|
Рыба в банке должна быть равномерной по длине. Для рыбы длиной более 170 мм и североморской кильки всех размеров допускается отклонение не более 30 мм, для салаки — не более 40 мм, для остальной рыбы (кроме черноморской кильки) — не более 20 мм (но не менее минимальной длины). Для черноморской кильки допускается не более 10% (по счету) рыб длиной менее 75 мм |
|
|
|
Массовая доля рыбы, %, к массе нетто, не менее: |
По ГОСТ 26664 |
||
|
для сайры, североморской кильки |
85 |
|
|
|
для пресервов «Тюлька в острой заливке» |
80 |
|
|
|
для всех остальных пресервов |
75 |
|
|
|
Массовая доля заливки, %, к массе нетто, не менее: |
По ГОСТ 26664 |
||
|
для сайры, североморской кильки |
7 |
|
|
|
для остальных пресервов |
10 |
||
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблица 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус |
Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида. Допускается для ряпушки, рипуса, пеляди, чира привкус, присущий этим рыбам |
|
Запах |
Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида с ароматом пряностей. Допускается для ряпушки, рипуса, пеляди, чира запах, присущий этим рыбам |
|
Консистенция мяса рыбы |
Нежная, сочная, не дряблая. Допускается плотное мясо (кроме пресервов из мойвы жирной) или слегка перезревшее (в местах потребления) |
|
Состояние рыбы и кожного покрова |
Рыба должна быть целой, без повреждений, с чистой поверхностью. Допускается: наличие отдельных рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей; слипание созревших рыб, когда разъединение одной рыбы от другой возможно без повреждения кожицы; для сайры механические повреждения рыла |
|
Порядок укладывания |
Рыбу укладывают параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно брюшком к крышке и донышку банки. Сельдь, мойву, сайру, тугун, ряпушку, пелядь, чир укладывают спинкой к крышке и донышку банки. В ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой. Допускается укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда. В стеклянных банках допускается: вертикальное укладывание по высоте банки боковой стороной к стенке, головой к донышку, верхняя свободная часть банки может быть дополнена горизонтальными рядами рыб; горизонтальное укладывание винтообразным способом по высоте банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб; в незаполненную часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками; безрядовое укладывание тюльки с укропом, кориандром, тмином, лавровым листом в банки вместимостью 300 см Допускается безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам: салаки, тугуна, анчоуса, сельди (кроме круглой) не более 17 см, кильки в тару вместимостью от 800 до 1650 см хамсы, тюльки, черноморской кильки, а также безрядовое кольцеобразное укладывание жирной мойвы с наличием до 12% изогнутых рыб по счету в банки вместимостью от 400 до 1650 см кильки, хамсы и тюльки в полиэтиленовые ведерки вместимостью до 1000 см кильки каспийской с использованием машин с упорядоченным укладыванием в банки вместимостью не более 353 см балтийской кильки и салаки не более 14 см в металлические банки вместимостью 710 см |
|
Цвет рыбы |
Свойственный данному виду рыб |
|
Наличие чешуи |
Допускается на поверхности рыбы у пеляди, чира, сайры — чешуя; у сельди тихоокеанской, атлантической, беломорской, тугуна (сосвинской сельди), анчоуса, рипуса, ряпушки — часть чешуи; у остальных рыб — единичные чешуйки. |
|
Наличие налета белкового происхождения |
Допускается незначительный |
|
Состояние заливки |
С наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности |
.
;
;
и полиэтиленовые бочонки вместимостью от 400 до 1000 см
, тихоокеанской мелкой (озерной) сельди — в металлические банки вместимостью не более 1650 см
;
;
.Транспортирование и хранение
Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с утвержденными правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 10 °С. В период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса в течение всего года — при температуре от минус 5 до минус 10 °С.
Пакетирование — по ГОСТ 23285.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Хранят пресервы при температуре:
от минус 2 до минус 15 °С — из круглой сельди;
от минус 5 до минус 10 °С — в период с 1 апреля до 30 сентября, из североморской кильки и анчоуса в течение всего года;
от 0 до минус 10 °С — остальные.
Срок годности пресервов с даты изготовления, мес, не более:
3 — из сельди круглой, кильки черноморской;
4 — сельди атлантической, кильки балтийской и североморской, салаки, анчоуса, хамсы, тюльки, мойвы, ряпушки, пеляди и чира, сайры;
6 — рипуса, остальной сельди, пресервов «Килька каспийская пряная в уксусно-солевой заливке», «Килька каспийская пряного посола».
