Дата введения в действие – 01.01.2027 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на полутвердые сыры массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0% (далее — сыры), изготовленные из коровьего молока и (или) продуктов переработки молока (обезжиренного молока и сливок), предназначенные для непосредственного употребления и дальнейшей переработки.
Сыры в зависимости от температуры второго нагревания подразделяют:
— на сыры с низкой температурой второго нагревания;
— с высокой температурой второго нагревания.
Сыры изготавливают в следующем ассортименте:
— с низкой температурой второго нагревания — Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский;
— с высокой температурой второго нагревания — Советский, Швейцарский, Алтайский.
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице .
Таблица
|
Название сыра |
Форма |
Длина |
Ширина |
Высота |
Диаметр |
Масса, кг |
|
Советский |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей |
От 48 до 50 включ. |
От 18 до 20 включ. |
От 12 до 17 включ. |
— |
От 11,0 до 18,0 включ. |
|
Швейцарский |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается |
— |
— |
От 12 до 18 включ. |
От 65 до 80 включ. |
От 40,0 до 90,0 включ. |
|
Алтайский |
легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей |
— |
— |
От 12 до 16 включ. |
От 32 до 36 включ. |
От 12,0 до 18,0 включ. |
|
Российский |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями |
— |
— |
От 12 до 16 включ. |
От 32 до 38 включ. |
От 10,5 до 18,0 включ. |
|
|
|
— |
— |
От 10 до 16 включ. |
От 24 до 28 включ. |
От 4,0 до 11,0 включ. |
|
|
|
— |
— |
От 5 до 12 включ. |
От 12 до 18 включ. |
От 1,0 до 2,5 включ. |
|
|
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
От 27 до 34 включ. |
От 14 до 17 включ. |
От 10 до 12 включ. |
— |
От 4,0 до 7,5 включ. |
|
Голландский |
Шаровидная, с равномерной осадкой |
— |
— |
От 10 до 16 включ. |
От 10 до 16 включ. |
От 1,3 до 2,5 включ. |
|
|
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
От 24 до 30 включ. |
От 12 до 20 включ. |
От 9 до 12 включ. |
— |
От 2,5 до 7,5 включ. |
|
Костромской |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями |
— |
— |
От 8 до 11 включ. |
От 24 до 28 включ. |
От 3,5 до 7,5 включ. |
|
Ярославский |
Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение |
— |
— |
От 25 до 35 включ. |
От 8 до 10 включ. |
От 2,0 до 3,0 включ. |
|
Эстонский |
|
— |
— |
От 30 до 35 включ. |
От 8 до 10 включ. |
От 2,0 до 3,0 включ. |
|
Степной |
Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
От 26 до 28 включ. |
От 26 до 28 включ. |
От 9 до 11 включ. |
— |
От 6,5 до 9,5 включ. |
|
|
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
От 32 до 34 включ. |
От 15 до 17 включ. |
От 10 до 12 включ. |
— |
От 5,0 до 7,5 включ. |
|
Угличский |
|
От 24 до 30 включ. |
От 12 до 15 включ. |
От 9 до 12 включ. |
— |
От 2,5 до 6,0 включ. |
|
Латвийский |
Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
От 14 до 15 включ. |
От 14 до 15 включ. |
От 7 до 9 включ. |
— |
От 1,5 до 2,5 включ. |
|
Примечания 1 Допускается в зависимости от используемого формовочного оборудования масса головки сыра в форме прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (евроблока) до 24 кг. 2 Допускается сыры всех указанных названий реализовать в потребительской упаковке произвольной формы (секторы, бруски, слайсы, кубики, в тертом виде и др.) массой нетто от 0,01 до 3,00 кг включительно. |
||||||
Таблица
|
Название сыра |
Характеристика показателя |
||||||
|
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет |
||
|
Советский |
Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный |
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
||
|
Швейцарский |
Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, слегка шероховатая |
Выраженный сырный, сладковатый, пряный |
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
|
||
|
Алтайский |
Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, сладковатый, умеренно пряный |
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
||
|
Российский |
Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет |
Выраженный сырный, кисловатый |
Эластично-пластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
|
||
|
Голландский (брусковый и шаровидный) |
Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет |
Выраженный сырный, слегка кисловатый с наличием остроты |
Для брускового: эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка ломкая на изгибе. Для круглого: эластично-пластичная, однородная по всей массе. Допускается слегка ломкая на изгибе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
||
|
Костромской |
Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
||
|
Ярославский |
материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация |
Выраженный сырный, слегка кисловатый |
|
|
|
||
|
Эстонский |
головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности |
|
|
|
||
|
Степной |
Головка сыра, покрытая специальными парафиновыми, восковыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускается незначительная деформация |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты |
Эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка ломкая на изгибе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
||
|
Угличский |
головки сыра. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, без повреждений или сыр корки не имеет |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
|
||
|
Латвийский |
Головка сыра, покрытая полимерными материалами, плотно прилегающими к поверхности или не покрытая. После вскрытия упаковочного материала — корка ровная, упругая, покрытая тонким слоем подсохшей слизи или со следами смытой слизи |
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный |
Пластичная, нежная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
|
||
|
Примечание — Допускаются на корке сыра отпечатки дренажного материала или перфоры. |
|||||||
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Название сыра |
Массовая доля, % |
Активная кислотность, ед.рН |
||
|
|
жира в сухом веществе |
влаги, не более |
хлорида натрия (пищевой соли) |
|
|
Советский |
50,0 |
42,0 |
От 1,5 до 2,5 |
От 5,40 до 5,70 |
|
Швейцарский |
|
|
включ. |
включ. |
|
Алтайский |
|
|
От 1,5 до 2,0 включ. |
|
|
Российский |
|
43,0 |
От 1,3 до 1,8 включ. |
От 5,15 до 5,35 включ. |
|
Голландский |
50,0 (шаровидный) 45,0 (брусковый) |
43,0 44,0 |
От 1,5 до 3,0 включ. |
От 5,25 до 5,45 включ. |
|
Костромской |
45,0 |
44,0 |
От 1,5 до 2,5 включ. |
|
|
Ярославский |
|
|
|
|
|
Эстонский |
|
|
|
|
|
Степной |
|
|
От 2,0 до 3,0 включ. |
|
|
Угличский |
|
45,0 |
От 1,5 до 2,5 включ. |
|
|
Латвийский |
|
48,0 |
От 1,8 до 2,5 включ. |
От 5,40 до 5,50 включ. |
|
Примечания — Допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе ±2,0%. |
||||
Транспортирование и хранение
Сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4°C до 0°C включительно и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°C до 6°C включительно и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения сыров устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
