Дата введения в действие – 01.07.1991 г.
Дата актуализации текста – 23.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область определения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на хлебные палочки, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сорта.
Классификация
Хлебные палочки должны вырабатываться следующих наименований:
— хлебные;
— хлебные с тмином;
— ароматные;
— сдобные;
— ярославские простые;
— ярославские соленые;
— ярославские сдобные.
По органолептическим показателям хлебные палочки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма |
В виде палочек округлой формы. Допускается: наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость палочек, количество слипшихся палочек для весовых изделий — не более 3% по массе, для фасованных изделий не более двух слипшихся палочек в единице упаковки |
|
размеры |
Толщина палочек — 8-16 мм. Длина палочек — 150-300 мм (укороченных палочек — 50-85 мм). Палочки длиной менее 150 мм (укороченные — менее 50 мм) считаются ломом; менее 20 мм (укороченные — менее 4 мм) — крошкой |
|
поверхность |
Гладкая. Допускается слегка шероховатая и рифленая. Посыпана солью — у соленых; с видимыми вкраплениями тмина — у палочек с тмином |
|
цвет |
От светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости |
|
Внутреннее состояние |
Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса, в изломе палочек с тмином — вкрапления тмина |
|
Хрупкость |
Хрупкие, легко разламывающиеся |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха |
По физико-химическим показателям хлебные палочки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование палочек |
Влажность, %, не более |
Кислотность, град., не более |
Массовая доля сахара, % |
Массовая доля жира, % |
|
Хлебные |
10,0 |
2,5 |
Не нормируется |
4,5±0,5 |
|
Хлебные с тмином |
10,0 |
2,5 |
2,0±1,0 |
5,0±0,5 |
|
Ароматные |
9,0 |
2,5 |
7,0±1,0 |
3,0±0,5 |
|
Сдобные |
9,0 |
2,5 |
16,0±1,0 |
6,0±0,5 |
|
Ярославские простые |
9,0 |
2,0 |
Не нормируется |
|
|
Ярославские соленые |
9,0 |
2,5 |
То же |
|
|
Ярославские сдобные |
9,0 |
2,0 |
6,0±1,0 |
6,0±0,5 |
Примечание. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
Транспортирование и хранения
Хлебные палочки транспортируют всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта.
Хлебные палочки должны храниться в сухих, чистых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65-75%.
Реализация весовых хлебных палочек в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий. Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков (см. приложение 2) сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Срок годности хлебных палочек со дня выработки — не более 30 сут; для изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, — не более 15 сут.
