Дата введения в действие – 01.01.1991 г.
Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности, представляющие собой различные смеси жиров.
Классификация
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные. В зависимости от вида устанавливают наименования жира, указанные в таблице 1.
Таблица 1
|
Вид жира |
Наименование |
|
|
Кулинарные |
«Фритюрный» |
|
|
«Украинский» |
|
|
|
«Белорусский» |
|
|
|
«Прима» |
|
|
|
«Новинка» |
|
|
|
«Восточный» |
|
|
|
«Маргагуселин» |
||
|
Кондитерские |
Для вафельных и прохладительных начинок |
|
|
Для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов |
|
|
|
Твердый |
|
|
|
Хлебопекарные |
По органолептическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Характеристика жиров |
||||||
|
кулинарных |
кондитерских |
хлебо- |
||||
|
Наиме- |
«Фритюрный», «Сало растительное», «Прима», «Новинка» |
«Украинский», «Белорусский», «Восточный», «Маргагуселин» |
для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов |
для |
твердый |
жидкий |
|
Вкус и запах |
Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха |
Чистый вкус с характерным привкусом добавляемого животного жира, без постороннего привкуса; для «Маргагуселина» характерен привкус жареного лука |
Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха |
При вводе ароматиза- |
||
|
Цвет |
От белого до светло-желтого |
От белого до светло- желтого. Допускаются сероватый или кремоватый оттенок при использовании саломаса из хлопкового масла |
От белого до светло- желтого. Допускаются сероватый или кремоватый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел |
От белого до кремового |
От светло- |
|
|
Равномерный по всей массе |
||||||
|
Консистенция при 18 °С |
Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная |
Однородная, твердая, колющаяся |
Однородная, твердая. Допускается пластичная |
Однородная, твердая, колющаяся |
Однородная, подвижная |
|
|
Прозрачность |
Прозрачные в расплавленном состоянии |
|||||
Примечания:
Для кондитерских и хлебопекарных жиров в незастывшем виде показатели «Цвет» и «Консистенция» должны быть:
«Цвет» — от светло-желтого до светло-коричневого;
«Консистенция» — однородная, подвижная.
Консистенция жидкого хлебопекарного жира определятся при температуре 16 °С.
По физико-химическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Норма для жиров |
|||||||
|
кулинарных |
кондитерских |
хлебопекарных |
||||||
|
«Фри- тюрный» |
«Сало расти- тель- |
«Новин- |
«Украин- ский», «Белорус- ский», «Восточ- ный», «Маргагу- селин» |
для шоко- ладных изделий, конфет и пище- концен- тратов |
для вафельных и прохла- дительных начинок |
твердого |
жидкого |
|
|
Массовая доля жира, %, не менее |
99,7 |
|||||||
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, |
0,3 |
|||||||
|
Кислотное число, мг KОН/г, не более |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,8 |
0,5 |
0,5 |
0,4 |
0,8 |
|
Температура плавления, °С |
31-34 |
28-34 |
28-36 |
26-36 |
35-36,5 |
28-32 |
34-36 |
На основе саломаса — |
|
Температура застывания, °С |
— |
— |
— |
— |
Не ниже 29 |
Не ниже 21 |
Не ниже 30 |
Не выше 15 |
|
Твердость по Каминскому, г/см |
— |
— |
— |
— |
При 15 °С: не менее 550 |
При 15 °С: 150-250 |
При 20 °С: не менее 850 |
— |
|
Массовая доля никеля, млн |
0,7 |
|||||||
(мг/кг)Примечания:
Допускается твердость кондитерского жира, предназначенного для пищевых концентратов, не менее 450 г/см.
Допускается увеличение температуры плавления кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский» и «Восточный» до 38 °С при изготовлении их с вводом животных жиров в количестве 20% и более, а также с вводом пальмового стеарина и саломаса с использованием пальмового масла.
Транспортирование и хранение
Жиры транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Незастывшие и жидкие жиры транспортируют в приписных специализированных железнодорожных цистернах и автоцистернах по ГОСТ 9218.
Допускается транспортирование жиров в открытых транспортных средствах автотранспортом с обязательным укрытием их чистым брезентом или другими материалами.
Транспортирование жиров пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477 и ГОСТ 23285.
Жиры должны храниться в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 до плюс 15 °С (твердого кондитерского жира — от минус 20 до плюс 20 °С), постоянной циркуляции и притоке воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров в общих складах вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Ящики, барабаны и бочки с жирами при хранении должны быть уложены при механизированном укладывании на поддоны; при немеханизированном — на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии 0,5 м от стен.
При хранении жиров в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков, высота штабеля должна составлять не более 10 ящиков (двух поддонов); при немеханизированном укладывании не более чем в 6 ярусов.
Срок годности устанавливает изготовитель.
