Дата введения в действие – 01.12.1986 г.
Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Деликатесный хлеб должен вырабатываться подовым в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, солода и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур.
По органолептическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма |
Продолговато-овальная с тупыми концами, не расплывчатая, без притисков |
|
поверхность |
Шероховатая, с наколами, без крупных трещин и подрывов. Допускается мучнистость верхней и нижней корки |
|
цвет |
От коричневого до темно-коричневого |
|
Состояние мякиша |
|
|
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
|
промес |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
|
Вкус |
Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, без постороннего запаха |
Примечания: Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие ширину более 2 см.
По физико-химическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Влажность мякиша, %, не более |
43,0 |
|
Кислотность мякиша, град, не более |
7,0 |
|
Пористость мякиша, %, не менее |
58,0 |
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
Транспортирование и хранение
Укладывание, хранение и транспортирование деликатесного хлеба — по ГОСТ 8227.
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Срок годности устанавливает изготовитель.
