Дата введения в действие – 01.12.1986 г.
Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Российский хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур.
Масса хлеба должна быть 0,5-1,1 кг.
Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
По органолептическим показателям российский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма: |
|
|
подового |
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков |
|
формового |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
|
поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. |
|
Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корок подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба |
|
|
цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
|
Состояние мякиша: |
|
|
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
|
промес |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания: Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
По физико-химическим показателям российский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для хлеба |
|
|
подового |
формового |
|
|
Влажность мякиша, %, не более |
47,0 |
48,0 |
|
Кислотность мякиша, град, не более |
9,0 |
9,0 |
|
Пористость мякиша, %, не менее |
54,0 |
57,0 |
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
Транспортирование и хранение
Укладывание, хранение и транспортирование российского хлеба — по ГОСТ 8227.
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Срок максимальной выдержки российского хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 36 ч.
