Дата введения в действие – 01.12.1986 г.
Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Любительский хлеб должен вырабатываться формовым в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, солода, с добавлением сахара, патоки, кориандра или тмина, или аниса и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
По органолептическим показателям любительский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика
|
|
Внешний вид:
|
|
|
форма
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
|
|
поверхность
|
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, посыпанная кориандром, тмином или анисом. Допускается наличие шва от делителя-укладчика
|
|
цвет
|
От коричневого до темно-коричневого
|
|
Состояние мякиша:
|
|
|
пропеченность
|
Пропеченный, не влажный на ощупь, с небольшой липкостью, свойственной заварным сортам хлеба. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
|
|
промес
|
Без комочков и следов непромеса
|
|
пористость
|
Развитая, без пустот. Мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша
|
|
Вкус
|
Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
|
|
Запах
|
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, кориандра или аниса, без постороннего запаха
|
Примечания: Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон и имеющие ширину более 1 см.
По физико-химическим показателям любительский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для хлеба массой, кг
|
|
|
|
0,5 |
0,9
|
|
Влажность мякиша, %, не более
|
46,0
|
47,0
|
|
Кислотность мякиша, град, не более
|
9,5
|
9,5
|
|
Пористость мякиша, %, не менее |
49,0 |
50,0
|
В любительском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Транспортирование и хранение
Укладывание, хранение и транспортирование любительского хлеба — по ГОСТ 8227.
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Срок максимальной выдержки любительского хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 36 ч.
