ТИ к ГОСТ 25832-89 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ

опубликовано
Стоимость:
18000 руб.
НДС не облагается Купить
Оформить декларацию о соответствииПолучить протоколы испытания продукцииРазработка ХАССП

Дата введения в действие – 01.07.1990 г. 

Дата актуализации текста – 23.01.2026 г.

ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Область определения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на хлебобулочные диетические изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Классификация
В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:
бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари — для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и находящихся на гормонотерапии;

хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью — для больных при гиперацидном гастрите и язвенной болезни;

хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубный хлеб, молочно-отрубный хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, белково-пшеничные сухари, белково-отрубные сухари — для больных сахарным диабетом, получивших ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме;

хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия): безбелковый бессолевой хлеб, безбелковый хлеб из пшеничного крахмала — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;

хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: зерновой хлеб, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности — при атониях кишечника;

хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб — при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.

Хлебобулочные диетические изделия должны вырабатываться следующих наименований и масс в килограммах:
— хлеб ахлоридный (без соли) подовый и формовой — 0,10 и 0,20;
— хлеб бессолевой обдирный формовой — 0,50 и 0,53;
— хлеб бессолевой обдирный подовый — 0,30;
— булочки с пониженной кислотностью — 0,10 и 0,20;
— хлеб белково-пшеничный формовой — 0,10, 0,20, 0,30;
— хлеб белково-отрубный формовой — 0,10 и 0,20;
— хлеб молочно-отрубный — 0,30;
— булочки с добавлением яичного белка — 0,10;
— булочки диетические — 0,10;
— хлеб ржаной диабетический формовой — 0,30, 0,60;
— хлеб ржаной диабетический подовый — 0,56;
— хлеб безбелковый бессолевой формовой — 0,20;
— хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой — 0,30;
— хлеб зерновой подовый — 0,10 и 0,20;
— хлеб зерновой формовой — 0,30;
— хлебцы докторские подовые — 0,10 и 0,20;
— хлеб барвихинский формовой — 0,20, 0,40 и 0,80;
— хлеб пшеничный пониженной калорийности — 0,20;
— булочки пшеничные пониженной калорийности — 0,10;
— хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые — 0,15 и 0,30;
— хлебцы «Геркулес» — 0,40;
— хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые — 0,30;
— хлеб соловецкий подовый — 0,30 и 0,50.

По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма:

формовых изделий

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

подовых изделий

Продолговато-овальная с округленными концами, не расплывчатая, без притисков для бессолевого обдирного хлеба, соловецкого хлеба, булочек с пониженной кислотностью. Продолговато-овальная с округленными концами, с одной или двух боковых сторон не имеется корок для булочек с добавлением яичного белка. Продолговатая, с округленными или заостренными концами без притисков для ахлоридного, зернового хлеба.

Округлая, без притисков, не расплывчатая для докторских хлебцев, диетических булочек, пшеничных булочек пониженной калорийности.

Продолговато-овальная или округлая, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов для ржаного диабетического хлеба и молочно-отрубного хлеба.

сухарей

Соответствующая форме хлеба в поперечном разрезе, из которого приготовлены сухари. У белково-отрубных и белково-пшеничных сухарей допускается вогнутость нижней и боковых корок

поверхность

Гладкая для бессолевого обдирного, белково-пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев «Геркулес».

Допускаются шероховатость, отдельные вздутия для белково-пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев «Геркулес».

Допускаются наколы для бессолевого обдирного хлеба подового.

С наколами для ахлоридного хлеба, соловецкого хлеба, диетических булочек.

С надрезами для булочек с пониженной кислотностью.

Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для докторских хлебцев, барвихинского хлеба, зернового хлеба, молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности. Шероховатая для диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, ржаного диабетического хлеба.

Допускается мучнистая поверхность для ржаного диабетического хлеба подового при выпечке на тоннельных печах с сетчатым подом.

Шероховатая, с трещинами, подрывами для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба. Без сквозных трещин, посторонних включений и признаков плесени для сухарей. Допускается наличие сквозных крупных пор для белково-пшеничных сухарей

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого для ржаного диабетического хлеба.

От светло-коричневого до коричневого для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности.

От желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба.

От желтого до светло-коричневого для белково-пшеничного хлеба, ахлоридного хлеба, диетических булочек, хлебцев «Геркулес».

От светло-желтого до желтого для булочек и сухарей с пониженной кислотностью, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, белково-пшеничных и ахлоридных сухарей.

От светло-коричневого до коричневого с незначительным сероватым оттенком для барвихинского хлеба.

Коричневый для молочно-отрубного хлеба и сухарей белково-отрубных

Состояние мякиша хлеба, хлебцев и булочек:

пропеченность

Хорошо пропеченный. Не влажный на ощупь для зернового хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности, хлебцев «Геркулес».

Слегка влажный на ощупь для белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, молочно-отрубного хлеба.

Слегка липкий на ощупь для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба.

Сухой и шероховатый на ощупь для диетических отрубных хлебцев с лецитином.

Грубый на ощупь для барвихинского, зернового хлеба.

Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму для зернового хлеба, белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, барвихинского хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, соловецкого хлеба, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, бессолевого обдирного хлеба, хлебцев «Геркулес».

Несколько крошковатый для зернового, барвихинского хлеба.

Эластичный, крошковатый для диетических отрубных хлебцев с лецитином.

Малоэластичный для молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности

пористость

Без пустот для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, ржаного диабетического хлеба.

С наличием крупных пор и пустот для белково-пшеничного хлеба.

Допускается наличие уплотненного мякиша не более чем на 0,5 см от нижней и боковых корок для безбелкового бессолевого хлеба.

Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового и барвихинского хлеба.

Развитая, без пустот и уплотнений для молочно-отрубного хлеба и хлебцев «Геркулес».

Равномерная, мякиш слегка уплотненный для хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности

промес

Без комочков и следов непромеса.

Для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала допускаются отдельные участки мякиша темного цвета от кукурузно-солодового экстракта

Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера

Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать для ахлоридных сухарей и с пониженной кислотностью — 8,0%.

Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в фасованных массой 0,1 кг — 1 сухарь — лом, в остальных — 1-2 сухаря лома в упаковочной единице.

Количество горбушек не должно превышать в весовых сухарях:

ахлоридных и с пониженной кислотностью — 2%;

белково-пшеничных и белково-отрубных — 25%; в упаковочной единице — не более одной горбушки

Хрупкость сухарей

Ахлоридные сухари и сухари с пониженной кислотностью должны быть хрупкими

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Для докторских хлебцев — сладковатый.

Для изделий с лецитином — с легким привкусом, вызываемым фосфатидным концентратом

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Для зернового хлеба — с легким ароматом тмина.

Для изделий с лецитином — со слабым запахом растительного масла

По физико-химическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование изделия

Наименование показателя и норма

Массовая доля влаги, %, не более, в

Кислот-
ность, град., не более

Щелоч-
ность, град., не более

Порис-
тость, %, не менее

Массовая доля

мякише

изделии

в пересчете на сухое вещество, %

в пересчете на изделие

хлоридов, %, в пересчете на NaCl, не более

сахара

сор-
бита

жира

бел-
ковых веществ, не более

угле-
водов, %, не более

йода, мг на 100 г хлеба, не менее

Хлеб ахлоридный

43,0

—

3,0

—

70,0

—

—

—

—

—

—

—

Хлеб бессолевой обдирный

формовой

48,0

—

11,0

—

55,0

—

—

—

—

—

—

—

подовый

46,0

—

11,0

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сухари ахлоридные

—

12,0

4,5

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Булочки с пониженной кислотностью

43,0

—

2,0

—

73,0

—

—

—

—

—

—

—

Сухари с пониженной кислотностью

—

12,0

3,0

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Хлеб белково-
пшеничный

59,0

—

5,0

—

—

—

—

—

—

30,0

—

—

Хлеб белково-
отрубный

61,0

—

6,0

—

—

—

—

—

—

20,0

—

—

Хлеб молочно-
отрубный

45,0

—

5,0

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Булочки с добавлением яичного белка

41,0

—

3,0

—

—

—

6,0±1,0

3,9±0,5

—

—

—

—

Булочки диетические

39,0

—

3,0

—

—

—

4,5±1,0

6,4±0,5

—

—

—

—

Хлеб ржаной диабетический формовой:

массой 0,3

50,0

—

10,0

—

—

—

—

—

—

—

—

—

массой 0,6

51,0

—

10,0

—

—

—

—

—

—

—

—

—

подовый

48,0

—

10,0

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сухари белково-
пшеничные

—

10,0

8,0

—

—

—

—

—

—

35,0

—

—

Сухари белково-
отрубные

—

10,0

10,0

—

—

—

—

—

—

30,0

—

—

Хлеб безбелковый бессолевой

45,0

—

—

0,5

—

—

—

12,0± 0,5

2,2

—

—

0,3

Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала

48,0

—

2,0

—

—

—

—

4,0±0,5

1,0

—

—

—

Хлеб зерновой

46,0

—

3,0

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Хлебцы докторские

44,0

—

4,0

—

—

5,0±1,0

—

2,0±0,5

—

—

—

—

Хлеб барвихинский

48,5

—

2,5

—

—

3,0±1,0

—

—

—

—

—

—

Хлеб пшеничный пониженной калорийности

52,0

—

2,5

—

60,0

—

—

—

—

—

—

—

Булочки пшеничные пониженной калорийности

50,0

—

2,5

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Хлебцы диетические отрубные с лецитином

47,0

—

7,0

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Хлебцы «Геркулес»

46,0

—

3,0

—

63,0

3,0±1,0

—

—

—

—

—

—

Хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой

46,5

—

6,0

—

—

—

—

—

—

—

0,50

—

Хлеб соловецкий

45,0

—

4,0

—

65,0

—

—

—

—

—

—

—

Примечания:

     1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается повышение кислотности на 1,0 град.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3. Отклонение в большую сторону от установленной нормы по массовой доле белковых веществ не должно превышать 0,2%.

Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение хлебобулочных диетических изделий — по ГОСТ 8227, сухарей — по ГОСТ 8494.

Срок годности в розничной торговой сети с момента выемки из печи:

— 16 ч — для барвихинского хлеба массой 0,20 кг, соловецкого хлеба массой 0,30 кг, зернового хлеба, белково-пшеничного и белково-отрубного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0,30 кг, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности;

— 24 ч — для диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, барвихинского хлеба массой 0,40 и 0,80 кг, соловецкого хлеба массой 0,50 кг, молочно-отрубного хлеба, хлебцев «Геркулес»;

— 36 ч — для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба массой 0,56 и 0,6 кг.

ВЕРНУТЬСЯ
В НАЧАЛО ДОКУМЕНТА
Вернуться в раздел | На Главную

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте agropit@mail.ru, звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?