Дата введения в действие – 01.01.2025 г.
Дата актуализации текста – 26.01.2026 г.
ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область определения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, представляющие собой различные смеси предварительно подготовленных продуктов без жира или с жиром, без добавления или с добавлением мяса, грибов, копченостей, молока, сахара, сушеных фруктов, пряностей, гидролизатов, глутамината натрия и других обогатителей пищи, выпускаемые в насыпном или брикетированном виде.
Классификация
В зависимости от назначения, видов основного сырья пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд подразделяются на следующие группы:
— первые обеденные блюда
— супы, борщи, свекольники, щи, бульоны;
— вторые обеденные блюда
— каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса;
— овощные, овощекрупяные и овощебобовые;
— начинки (мясные, картофельные, крупяные);
— омлеты;
— оладьи;
-запеканка;
— клецки.
Органолептические показатели готовых блюд из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Метод испытания |
|
Первые блюда |
||
|
Внешний вид и цвет |
Крупа, горох, овощи, фрукты, грибы, копчености — в виде частиц и кусочков разной формы и размеров или в пюреобразном виде. |
По ГОСТ 15113.3 |
|
|
Мясо — в виде кусочков разваренного фарша. Макаронные изделия — целые, слегка разваренные. Блюда, имеющие в своем составе томатопродукты или красный перец, должны быть розовато-красного цвета разных оттенков. Борщи и свекольники — бордового цвета разных оттенков. Допускается: для всех супов и бульонов — непрозрачный бульон; для супов бобовых — небольшое расслоение густой части и бульона; для супов с фигурными макаронными изделиями — массовая доля обломков фигурных макаронных изделий не более: 5% — для высшего сорта; 10% — для первого сорта. Не допускается: в молочных супах — наличие хлопьев плохо восстановившегося молока |
|
|
|
Вторые блюда |
|
|
|
Мясо, копчености, грибы, овощи, фрукты и прочие продукты равномерно распределены в массе готового блюда. Лапшевники, крупеники, пудинги и оладьи — с поджаренной корочкой после запекания. Омлеты — однородная мелкопористая масса желтого цвета разных оттенков. Начинки — в виде разваренных мясного фарша, крупы, лука и других добавок, а для картофельных — в виде пюре. Допускается у лапшевников, крупеников и пудингов наличие мелких хлопьев свернувшихся яйцепродуктов |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующими данному блюду вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов, молока, яйцепродуктов, фруктов, овощей, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах |
|
|
Консистенция |
Свойственная одноименным первым и вторым обеденным блюдам, сваренным до полной готовности. Говядина сублимационной сушки — слегка упругая. Допускаются: незначительная разваренность круп, бобовых и макаронных изделий, картофеля, овощей, грибов и фруктов; слегка желеобразная консистенция бульона у рисовых, перловых, овсяных и пюреобразных супов; волокнистость говядины сублимационной сушки |
|
Физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
|
Массовая доля влаги,%, не более: |
По ГОСТ 15113.4 |
|
|
концентраты с копченостями |
13,0 |
|
|
концентраты овощные (кроме оладий) и овощекрупяные |
12,0 |
|
|
концентраты бобовые, крупяные, молочные, овощебобовые, бульоны: |
||
|
насыпные |
10,0 |
|
|
брикетированные |
11,0 |
|
|
концентраты из макаронных изделий, оладьи, начинки |
11,0 |
|
|
концентраты яичные |
8,5 |
|
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее: |
По ГОСТ 15113.9 |
|
|
КОНЦЕНТРАТЫ С ЖИРОМ |
|
|
|
Первые обеденные блюда |
|
|
|
Борщи, бульоны, щи, свекольники: |
По ГОСТ 15113.9 |
|
|
борщи |
14,0 |
|
|
борщ домашний |
11,0 |
|
|
бульоны мясные |
26,0 |
|
|
щи без мяса |
15,0 |
|
|
щи с мясом |
17,0 |
|
|
свекольники |
11,5 |
|
|
Супы: |
|
|
|
бобовые, овощные, овощебобовые, овощекрупяные: |
|
|
|
с грибами |
10,0 |
|
|
без мяса |
10,5 |
|
|
без мяса с 4% жира |
4,0 |
|
|
с мясом |
11,5 |
|
|
с мясом с 4% жира |
5,0 |
|
|
с копченостями |
13,5 |
|
|
с копченостями с 2% жира |
7,5 |
|
|
луковый |
12,5 |
|
|
из пряных овощей |
13,0 |
|
|
томатный |
14,0 |
|
|
суп-пюре с куриным мясом |
10,0 |
|
|
супы-пюре с мясом |
12,0 |
|
|
из макаронных изделий: |
|
|
|
с грибами |
10,0 |
|
|
с грибами с 4% жира |
4,0 |
|
|
без мяса |
10,5 |
|
|
без мяса с 4% жира |
4,0 |
|
|
с мясом |
14,5 |
|
|
суп-пюре с мясом |
13,5 |
|
|
с мясом с 4% жира |
5,0 |
|
|
с куриным мясом |
10,0 |
|
|
без мяса с 12,5% жира |
13,0 |
|
|
крупяные: |
|
|
|
с грибами |
10,0 |
|
|
без мяса |
10,0 |
|
|
с мясом |
11,5 |
|
|
с мясом с 4% жира |
5,0 |
|
|
с копченостями |
14,0 |
|
|
мясной с саго |
14,0 |
|
|
«Русский», «Особый» |
7,5 |
|
|
харчо острый |
15,0 |
|
|
харчо с мясом |
13,0 |
|
|
с куриным мясом |
10,0 |
|
|
молочные: |
|
|
|
с обезжиренным молоком |
10,5 |
|
|
с цельным молоком |
13,0 |
|
|
грибные с обезжиренным молоком |
10,5 |
|
|
Вторые обеденные блюда |
|
|
|
Каши: |
По ГОСТ 15113.9 |
|
|
с 2% жира |
2,0 |
|
|
с 4% жира |
4,0 |
|
|
с 6% жира |
6,0 |
|
|
с 10% жира |
10,0 |
|
|
с 15% жира |
16,0 |
|
|
с мясом |
11,0 |
|
|
каша «Сила» |
13,5 |
|
|
с мясом с 4% жира |
5,0 |
|
|
с копченостями |
14,5 |
|
|
с обезжиренным молоком |
8,5 |
|
|
с цельным молоком |
12,0 |
|
|
Из макаронных изделий: |
|
|
|
лапшевник молочный |
15,5 |
|
|
лапшевник или макаронник с мясом |
13,5 |
|
|
макароны по-флотски |
20,0 |
|
|
с мясом с 4% жира |
4,5 |
|
|
Крупеники: |
|
|
|
с молоком цельным |
16,5 |
|
|
без молока с 4% жира |
7,5 |
|
|
без молока с 7% жира |
10,0 |
|
|
Начинки: |
|
|
|
картофельная для пирожков |
10,5 |
|
|
для голубцов |
14,0 |
|
|
для пирогов и блинчиков |
19,0 |
|
|
мясные |
32,0 |
|
|
Овощные: |
|
|
|
без мяса |
16,0 |
|
|
с мясом |
17,0 |
|
|
с грибами |
15,5 |
|
|
овощи тушеные с мясом |
20,0 |
|
|
Овощебобовые, овощекрупяные: |
|
|
|
без мяса |
11,5 |
|
|
с мясом |
13,5 |
|
|
горох с овощами и мясом |
14,0 |
|
|
Пловы и другие блюда из риса: |
|
|
|
плов с мясом; рис с мясом и томатом |
13,0 |
|
|
с мясом с 4% жира |
7,0 |
|
|
плов с сушеными фруктами |
16,0 |
|
|
плов овощефруктовый |
16,0 |
|
|
рис с мясом и грибами |
18,0 |
|
|
рис с мясом и пряными овощами |
18,0 |
|
|
рис с куриным мясом |
12,0 |
|
|
Пудинги |
12,5 |
|
|
КОНЦЕНТРАТЫ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ЖИРА |
|
|
|
Первые обеденные блюда |
|
|
|
Супы с копченостями |
7,5 |
|
|
Супы с молоком |
8,5 |
|
|
Супы со сливками |
12,0 |
|
|
Суп диетический молочный |
12,5 |
|
|
Вторые обеденные блюда |
|
|
|
Молочные |
7,5 |
|
|
Каша «Здоровье» |
4,0 |
|
|
Каша гречневая с молоком |
10,5 |
|
|
Омлеты |
33,0 |
|
|
Запеканки картофельные |
3,0 |
|
|
Клецки картофельные |
1,5 |
|
|
Оладьи |
1,5 |
|
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,01 |
По ГОСТ 15113.2 |
|
Массовая доля металлических примесей (величина частиц не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более |
3·10 |
По ГОСТ 15113.2 |
|
Посторонние примеси, а также зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускаются |
По ГОСТ 15113.2 |
|
Готовность блюд к употреблению (по способу, указанному на этикетке), мин, не более: |
По ГОСТ 15113.3 |
|
|
бобовых, крупяных, овощных, овощебобовых, овощекрупяных, мясных начинок |
25 |
|
|
быстроразваривающихся |
15 |
|
|
из макаронных изделий |
15 |
|
|
пюреобразных |
10 |
|
|
Восстанавливаемость для концентратов быстрого приготовления (по способу, указанному на этикетке), мин, не более |
15 |
По п.3.2 |
|
Примечания: Физико-химические показатели определяют в сухом концентрате. Допускается повышение массовой доли влаги концентратов на 1,0% при использовании томатной пасты. Допускается добавление растительного пищевого белка в количестве 2,0% в супы и каши без мяса за счет основного сырья, кроме молочных и с сушеными фруктами, или соевой дезодорированной муки в бобовые, крупяные супы и каши до 10,0%, рисовые — до 2,5% за счет основного сырья, кроме молочных и с сушеными фруктами. Массовую долю минеральных примесей определяют при возникновении разногласий. Массовая доля жира не нормируется в концентратах без добавления жира: |
||
Транспортирование и хранение
Упаковывание, транспортирование и хранение — по ГОСТ 24508.
Маркирование — по ГОСТ 24508 со следующим дополнением.
Сроки хранения концентратов со дня их выработки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование концентратов |
Срок хранения концентратов, мес, не более |
||
|
насыпных в пакетах из комбинированных термосваривающихся материалов |
брикети- |
||
|
бумага с полимерным покрытием |
на основе алюминиевой фольги |
||
|
Концентраты пшенные и овсяные |
3 |
4 |
4 |
|
Концентраты с молочными продуктами |
3 |
4 |
4 |
|
Концентраты с копченостями |
4 |
5 |
6 |
|
Концентраты с куриным фаршем |
4 |
5 |
6 |
|
Концентраты с сушеными фруктами |
4 |
5 |
6 |
|
Концентраты с жиром |
6 |
7 |
10 |
|
Концентраты без добавления жира |
8 |
10 |
12 |
