ТИ к ГОСТ 11482-96 РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Наименование показателя

Характеристика и норма для сортов

первого

второго

Внешний вид

 Поверхность рыбы чистая, не влажная

У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи

Сбитость чешуи не нормируется

У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется

Могут быть:

отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от  шомполов в хвостовой части;

незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника

незначительный налет соли на поверхности тела рыбы

Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром  поверхность у сардин

белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин

У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека

У неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах;

у сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные головки

Небольшие трещины на срезах балыков из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии, палтуса палтусной разделки и куска палтусной  разделки

Трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей; незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы

Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более)

10

15

Разделка

В соответствии с требованиями 3.3.1

Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова

От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи

Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом

Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова

Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у кабан-рыбы, масляной, нигриты, пеламиды, сериолы, снека, скумбрии, ставриды

Консистенция

От нежной, сочной до плотной

У скумбрии, мраморной нототениии, клыкача, угольной рыбы, луфаря,  терпуга, окуня может быть слегка расслаивающаяся

Может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая

Вкус и запах

Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов.

Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкуc у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардинопса

Может быть резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности

Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для:

шемаи, азово-черноморского рыбца, барабули

5-9

черного палтуса, скумбрии, ставриды, кефали, зубатки

5-9

5-10

каспийских частиковых

5-10

5-12

всех остальных рыб

5-9

5-11

балычных изделий

5-8

5-9

теши, толстолобика и карпа

5-8

сардины, сардинеллы, сардинопса

5-8

5-10

Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, для:

воблы и тарани

42-53

палтуса

40-58

курильской скумбрии

36-55

аральской и азербайджанской белоглазки, барабули, красноперки,

леща, рыбца, сазана, усача, азово-черноморских шемаи и чехони,

сибирского язя, азово-черноморской скумбрии

42-55

зубатки, жереха, морского окуня, угольной рыбы, маринки,

рыбы-кабана, масляной рыбы, карпа, толстолобика, амура

и балычных изделий из толстолобика и амура

45-58

трески, ставриды азово-черноморской

52-58

балычных изделий из сома, куска из сома (кроме океанического)

55-64

обезглавленного пласт-куска из синей зубатки

45-65

других рыб внутренних водоемов

42-52

мелочи III группы океанического промысла

45-60

большеглаза, не более

66

других рыб океанического промысла

45-60

сардины атлантической, марокканской и мексиканской, не более

62

сардинопса и сардинеллы, не более

60

Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее, для:

теши толстолобика и карпа

15

курильской скумбрии, боковника, филе спинки и боковины

толстолобика и белого амура, пласта обезглавленного толстолобика, спинки и теши пеляди сонкульской, филе спинки и боковины сома (кроме океанического)

12

спинки и пласта из сазана, потрошеной с головой пеляди сонкульской

10

спинки из жереха

8

потрошеной с головой токтогульской маринки

6

Примечание — Допускается для местной реализации рыба с массовой долей влаги в мясе в процентах не более:
60 — щука;
62 — рыба океанического промысла (кроме палтуса, скумбрии курильской, зубатки, трески, морского окуня, мраморной нототении, спинки макруруса), сардинеллы, сардинопса;
62 — мелочь третьей группы океанического промысла;
64 — терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12%, потрошеный обезглавленный терпуг, обезглавленный пласт терпуга (изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна), сардина атлантическая, марокканская и мексиканская;
65 — ставрида океаническая;
67 — обезглавленный пласт-кусок из синей зубатки