Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на овощи квашеные, соленые, моченые и малосольные без добавления уксуса или кислоты уксусной (далее – продукт или продукция), изготовленные из свежих или предварительно заготовленных целых или нарезанных овощей, их смесей, с добавлением соли, с добавлением/без добавления пищевой лимонной кислоты, фруктов, ягод, сахара, растительного масла, пищевых добавок, других компонентов, фасованные в потребительскую и транспортную упаковку и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и дальнейшей переработки.
Продукция предназначена для реализации в оптовой, розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция, изготавливаемая по данным техническим условиям, должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части процессов ее производства (в том числе в части обеспечения контроля и соблюдения требований параметров качества и безопасности продукции, ее маркировки, используемого сырья и т. д.), отбора образцов, методов исследований (испытаний), хранения, транспортирования и реализации.
Продукты готовы для непосредственного употребления в пищу для всех групп населения с учетом индивидуальных особенностей (кроме детей раннего, младшего, дошкольного и школьного возраста).
Продукты переработки овощей различаются сырьём для их приготовления, способами подготовки сырья, способами консервирования, технологией изготовления, назначением:
по внешнему виду
— целые;
— целые в смеси с измельченными;
— нарезанные;
— фаршированные;
по способу консервирования
— квашеные;
— соленые;
— малосольные;
— моченые;
— овощи в заливке;
по характеру потребления
— закуски;
по технологии изготовления
— нестерилизованные;
Ассортимент овощей квашеных, соленых, малосольных, моченых без добавления уксуса или кислоты уксусной в зависимости от используемого сырья:
овощи квашеные:
— баклажаны квашеные;
— баклажаны фаршированные квашеные;
— баклажаны фаршированные квашеные «По-мичурински»;
— бобы квашеные;
— голубцы овощные квашеные;
— капуста квашеная с оливками;
— капуста кочанная квашеная;
— капуста квашеная с морковью;
— капуста квашеная с морковью и яблоками;
— капуста квашеная рубленая с острым перцем и чесноком;
— капуста квашеная с морковью, брусникой и яблоками;
— капуста квашеная с морковью и болгарским перцем;
— капуста квашеная с клюквой;
— капуста квашеная с брусникой;
— капуста квашеная с тмином;
— капуста квашеная с хреном;
— капуста квашеная с лавровым листом;
— капуста квашеная со свеклой;
— капуста квашеная острая со свеклой;
— капуста квашеная с грибами;
— капуста квашеная с укропом;
— капуста квашеная с огурцами;
— капуста квашеная с сахаром;
— капуста квашеная со вкусом хрена;
— капуста савойская квашеная;
— капуста цветная квашеная;
— капуста цветная квашеная со свёклой;
— капуста цветная квашеная со специями;
— капуста квашеная «Провансаль»;
— капуста квашеная шинкованная с морковью «По-деревенски»;
— клубни топинамбура квашеные;
— морковь «Пикантная»;
— морковь «Пикантная» со спаржей;
— перец фаршированный квашеный;
— свекла столовая квашеная;
— смесь овощей квашеная;
— спаржа квашеная «По-корейски»;
— стрелки чеснока квашеные;
— чеснок квашеный;
— чеснок белый квашеный;
— чеснок красный квашеный;
— ассорти овощное «Вкус лета»;
— ассорти овощное «Дары осени»;
овощи солёные:
— огурцы соленые с болгарским перцем;
— кабачки соленые классические;
— кабачки соленые с вишневыми листьями;
— кабачки соленые.
— мини-морковь соленая;
— набор для рассольника;
— огурцы бочковые острые;
— огурцы соленые;
— огурцы соленые чесночные;
— огурцы соленые с болгарским перцем;
— огурцы соленые со сладким перцем;
— огурцы соленые с паприкой;
— огурцы соленые с хреном;
— огурцы соленые с имбирем;
— огурцы соленые с брусникой;
— огурцы соленые с клюквой;
— огурцы соленые острые;
— огурцы соленые со сладким перцем и базиликом;
— огурцы соленые со смородиной;
— огурцы соленые с горчицей;
— огурцы соленые с пряностями;
— томаты соленые зеленые;
— томаты соленые красные;
— томаты соленые чесночные;
— томаты соленые со сладким перцем;
— томаты соленые с паприкой;
— томаты соленые с хреном;
— томаты соленые с имбирем;
— томаты соленые с брусникой;
— томаты соленые с клюквой;
— томаты соленые острые;
— томаты соленые со сладким перцем и базиликом;
— томаты соленые со смородиной;
— томаты соленые с горчицей;
— томаты соленые с пряностями;
— томаты соленые бочковые;
— томаты соленые бочковые зеленые;
— томаты соленые с луком;
— томаты соленые с острым перцем;
— томаты соленые «По-грузински»;
— томаты малосольные с болгарским перцем;
— томаты фаршированные «По-корейски»;
— сныть соленая;
— виноградные листья соленые;
— морковь соленая;
— папоротник (орляк) соленый;
— перец сладкий соленый;
— перец горький стручковый соленый;
— томаты (помидоры) соленые;
— томаты (помидоры) фаршированные соленые;
— цветная капуста, брокколи и перец болгарский соленые;
— цветная капуста, брокколи соленые в томатной заливке;
— цветная капуста соленая с овощами «Хрустящая»;
— цветная капуста соленая;
— цветная капуста соленая «Кораллы»;
— черемша соленая;
— ассорти (морковь, цветная капуста);
— чеснок белый соленый;
— чеснок красный соленый;
— чеснок соленый;
— ассорти овощное;
— ассорти овощное соленое;
— ассорти овощное с цветной капустой и мини-морковью;
овощи малосольные:
— огурцы малосольные;
— огурцы малосольные чесночные;
— огурцы малосольные со сладким перцем;
— огурцы малосольные с паприкой;
— огурцы малосольные с хреном;
— огурцы малосольные с имбирем;
— огурцы малосольные с брусникой;
— огурцы малосольные с клюквой;
— огурцы малосольные острые;
— огурцы малосольные с горчицей;
— огурцы малосольные с пряностями;
— томаты малосольные чесночные;
— томаты малосольные со сладким перцем;
— томаты малосольные с паприкой;
— томаты малосольные с хреном;
— томаты малосольные с имбирем;
— томаты малосольные с брусникой;
— томаты малосольные с клюквой;
— томаты малосольные острые;
— томаты малосольные с горчицей;
— томаты малосольные с пряностями;
-томаты малосольные фаршированные по-армянски;
— томаты малосольные;
— ассорти овощное малосольное;
— томаты красные (бурые) малосольные;
овощи моченые:
— баклажаны моченые;
— кабачки моченые;
— патиссоны моченые;
— перец стручковый моченый;
— чеснок моченый;
— ассорти овощное;
овощи в заливке
— томаты вяленые в масле;
Термины и определения
Овощи моченые: продукты переработки овощей, изготовленные из свежих целых или нарезанных овощей, с добавлением раствора сахара и/или поваренной соли, с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных компонентов, меда, ржаной муки, солода, горчицы, пряностей, зелени, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, хранящиеся при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1°С до плюс 10°С.
Соление овощей. Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.
Соленые овощные продукты. Продукты переработки овощей, изготовленные из свежих целых овощей, с добавлением раствора поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей, частей пряных растений, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, хранящиеся при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1°С до плюс 10°С.
Примечание — Соленые овощные продукты могут быть использованы для изготовления консервов.
Квашение овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.
Овощи в заливке. Овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих или заготовленных впрок овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, фруктовым и/или овощным соком, с добавлением или без добавления пряностей, зелени, сахара, пищевых органических кислот, растительного масла.
Антиокислитель — пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции (пищевого сырья).
Приготовление рассола для овощей, грибов. Технологическая операция растворения соли в холодной воде для заливки фруктов [овощей, грибов].
Приготовление заливки для овощей, грибов. Технологическая операция растворения в воде соли с добавлением или без добавления сахара, и/или сахарозаменителей, пищевых органических кислот, экстрактов пряностей с последующей термической обработкой для заливки овощей, грибов.
Потребительская упаковка. Упаковка, предназначенная для первичной упаковки продукции или образующая вместе с размещенной продукцией товарную единицу, реализуемую конечному потребителю.
Промышленная упаковка. Упаковка для полуфабрикатов или готовой продукции, предназначенная для доставки от изготовителя до потребителя и/или других посредников, таких как предприятия по переработке.
Транспортная упаковка. Упаковка, предназначенная для хранения и транспортирования одной или более единиц продукции, упакованных единиц продукции или неупакованной продукции (насыпью, навалом, наливом и т.п.).
Рекомендуемые сроки годности продукции при относительной влажности воздуха не более 85%:
овощей квашеных, соленых, моченых без добавления консервантов (в рассоле, заливке)
фасованных в транспортную упаковку
— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 8 месяцев;
— при температуре от минус 2°С до плюс 4°С – не более 9 месяцев;
фасованных в полимерные ведра, пакеты, другую потребительскую упаковку
— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 3 месяцев;
голубцов квашеных, овощей фаршированных
— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 10 суток;
малосольных овощей (в рассоле, заливке) со дня выработки при относительной влажности 85%:
фасованных в стеклянные банки:
— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 30 суток.
фасованных в полимерную упаковку:
— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 15 суток;
малосольных овощей с применением консервантов со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 85%
— при температуре от минус 1°С до плюс 4 °С — не более 45 суток;
овощей квашеных, солёных в заливке с добавлением консервантов, фасованных в полимерные ведра, пакеты, другую потребительскую упаковку
— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 12 месяцев;
фасованных без заливки в упаковку с использованием вакуума, газомодифицированной среды
— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 6 месяцев;
фасованных с заливкой в упаковку с использованием вакуума, газомодифицированной среды
— при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 8 месяцев.
Предприятие-изготовитель устанавливает сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.
