Новые колбасные оболочки в сочетании со ступенчатой стерилизацией позволяют производить стерилизованные колбасные изделия (вареные колбасы, полукопченые и варено-копченые колбасы, сосиски, зельцы), которые можно хранить продолжительное время при плюсовой температуре. Применение данной технологии позволит получить продукцию, которая может поставляться в зону СВО, в районы крайнего севера, в регионы, где отсутствует холодильное оборудование, в том числе может быть использована туристами в походах.
Разработанные НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ» технические условия распространяются на колбасные изделия — консервы в мягкой упаковке, изготовленные из колбасного фарша, сформованных в семислойную пластиковую колбасную оболочку АМИТЕКС Элита С, подвергнутые стерилизации и подлежащие длительному хранению.
Колбасы в оболочке стерилизованные [консервы в мягкой упаковке] выпускаются в охлажденном виде в виде целых батонов и предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания, для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Сочетание условий термообработки с барьерными свойствами оболочки позволяет получать продукты, которые в течение всего срока годности сохраняют свежесть, вкус, запах и внешний вид.
Стерилизующий эффект достигается за счет интегрального действия температуры и продолжительности стерилизации, которые влияют на степень инактивации микроорганизмов консервов. Для каждого продукта разрабатывается и устанавливается формула стерилизации, позволяющая достичь необходимый стерилизующий эффект.
Преимущества стерилизованных колбас: легкие и не бьются!
Стерилизация колбас в мягких многослойных оболочках – это новое слово в колбасном производстве. Данная технология позволяет получить консервированный продукт, который внешне будет выглядеть как обычное колбасное изделие. При этом колбаса, изготовленная по данной технологии, может храниться при плюсовой температуре, максимальный срок годности может быть до 24 месяцев.
Данная технология имеет очевидные преимущества и для торговых сетей, и для потребителей, особенно в отсутствии холодильника.
Стерилизованные колбасы в многослойных оболочках позволяют экономить на холодильном оборудовании в торговых сетях, а также позволяют использовать колбасы как обычные консервы в походных условиях, где невозможно создать должные условия хранения. Если ранее в походных условиях можно было использовать только классические консервы в жестебанках или стеклобанках, то теперь колбасы не будут портиться и в отсутствии бытового холодильника.
Известно, что консервы в жестебанке достаточно объемные и тяжелые, консервы в стеклобанке еще и хрупкие. Новая технология позволяет избежать всех этих недостатков — мягкие многослойные оболочки позволяют получить продукт в более легкой и компактной упаковке, что очень важно в походных условиях.
Кратко о новой технологии
Инновационность идеи заключается в сочетании классической варки с использованием многослойных барьерных оболочек и многоступенчатой стерилизации. Технология включает общую для всех колбасных изделий термическую обработку — варку. Термическую обработку варёных колбасных изделий производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах, агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды.
Термообработка варёной продукции в оболочке АМИТЕКС ЭЛИТА-С заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса. Может так же применяться ступенчатая или дельта-варка.
Технология многоступенчатой стерилизации основана на достижении стерилизующего эффекта путем повторения стерилизации с определенной периодичностью. В промежутки между стерилизацией споры вредных микроорганизмов успевают прорости, но потом уничтожаются последующей стерилизацией.
Фракционная [ступенчатая] стерилизация колбас
Технология многоступенчатой стерилизации основана на достижении стерилизующего эффекта путем повторения стерилизации с определенной периодичностью. В промежутки между стерилизацией споры вредных микроорганизмов успевают прорости, но потом уничтожаются последующей стерилизацией.
Фракционная [ступенчатая] стерилизация колбасных изделий — это метод, который позволяет увеличить срок хранения колбасных изделий, путём их двукратной [трёхкратной] стерилизации с интервалом в 24 часа для уничтожения спор микробов, так как однократная стерилизация не даёт такого эффекта.
Как многослойные оболочки помогают продлить срок годности?
Рынок продуктов питания и в частности колбас, уже невозможно представить без современной упаковки. Именно упаковка сегодня определяет не только внешний вид товара, но и его качество, безопасность и срок хранения. Ведущую роль на современном рынке упаковочных материалов играют полимерные материалы: полиэтилен, полипропилен, полиамиды, полиэтилентерефталат и их комбинации.
Как работают полимерные упаковки?
Полимерная упаковка увеличивает срок годности продуктов благодаря ряду уникальных свойств:
- Барьерность. Защищает продукт от кислорода, влаги, посторонних запахов.
- Физико-механическая прочность. Оберегает от повреждений при перевозке, складировании и продаже.
- Химическая стойкость. Не разрушается при контакте с жирами, кислотами и солями.
- Селективная газопроницаемость. Свойство упаковки пропускать разные газы с разной скоростью.
Семислойная пластиковая оболочка изготовлена из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена), разрешенных к применению в пищевой промышленности Минздравом РФ.
Особенностью оболочки является:
— использование при ее производстве полимеров, отличающихся низкой газопроницаемостью, в частности, по отношению к кислороду;
— высокая термостойкость (оболочка выдерживает термическую обработку при температурах до 125 °С).
Высокая прочность оболочки на разрыв позволяет прекрасно переносить нагрузки, возникающие при стерилизации, обеспечивая сохранение формы изделия. Также прочность важна в тех случаях, когда формование батонов осуществляется с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов.
Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки, расширяет температурный диапазон использования оболочки вплоть до 125 °С. Благодаря этому возможна стерилизация мясных продуктов.
Низкая проницаемость для кислорода тормозит процессы окисления жиров и витаминов и поддерживает микробиологическую стабильность продуктов длительного хранения.
Низкая проницаемость для водяного пара обуславливает следующие преимущества оболочки:
— отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
— прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности;
Оболочка не подвергается микробиологической порче, так как материалы, из которых изготавливается оболочка, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибов. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Пастеризованные и стерилизованные колбасы, паштеты и другие мясные изделия в АМИТЕКС Элита-С смело можно назвать «консервами в мягкой упаковке».
Сочетание условий термообработки с барьерными свойствами оболочки позволяет получать продукты, которые в течение всего срока годности сохраняют свежесть, вкус, запах и внешний вид.
Оболочка АМИТЕКС Элита-С изготовлена из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена), разрешенных к применению в пищевой промышленности Минздравом РФ.
АМИТЕКС Элита-С предназначена, прежде всего, для продуктов, реализуемых в розничной торговле в виде целых батонов.
Какие сроки годности у стерилизованных колбас?
Рекомендуемые сроки годности колбас из мяса птицы в семислойной пластиковой оболочке АМИТЕКС Элита-С стерилизованных [консервов в мягкой упаковке] с момента окончания технологического процесса [с даты окончания процесса стерилизации] при температуре воздуха от 0 °С до плюс 24 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%:
— стерилизованные при температуре воздуха от 0°C до 24°C — не более 3 месяцев;
— варёные и однократно стерилизованные при температуре воздуха от 0°C до 24°C — не более 6 месяцев;
— варёные и двукратно стерилизованные при температуре воздуха от 0°C до 6°C — не более 1 года;
— варёные и трёхкратно стерилизованные при температуре воздуха от 0°C до 24°C — не более 2 лет.
По каким нормативным документам производить инновационную продукцию?
