Дата введения в действие — 13.01.2026. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные, изготовленные из термически обработанных ингредиентов, сформованных в семислойную пластиковую колбасную оболочку АМИТЕКС Элита С., имеющие мягкую консистенцию [для ливерных колбас] или неоднородную структуру [для зельцев], с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера, подвергнутые стерилизации и подлежащие длительному хранению [далее по тексту — стерилизованные колбасы ливерные, зельцы, продукция].
Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные выпускаются в охлажденном виде в виде целых батонов и предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания, для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные сохраняют свежесть, вкус, запах и внешний вид в течение всего срока годности, благодаря сочетанию условий термообработки с барьерными свойствами оболочки.
Настоящие технические условия устанавливают общие технические требования продукции, реализуемой населению, к правилам приемки и методам контроля, упаковке, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей.
Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные выпускают:
в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе колбасного фарша:
— мясосодержащие;
в зависимости от технологии изготовления:
— изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов [колбасы ливерные, зельцы];
в зависимости от диаметра или поперечных размеров:
— колбасы [свыше 32 мм];
— колбаски [не более 32 мм];
в зависимости от особенностей тепловой обработки:
— колбасные изделия стерилизованные
в зависимости от термического состояния:
— охлажденные от 0 °С до 6 °С.
— «тёплая полка» от 6 °С до 20 °С.
Ассортимент колбасных изделий:
Колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные в зависимости от технологии изготовления и применяемого сырья выпускают следующих наименований:
КОЛБАСЫ ЛИВЕРНЫЕ В ОБОЛОЧКЕ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ:
Группа – мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.
Вид термической обработки – – стерилизованные.
Подвид – колбасы ливерные в оболочке.
Категории В:
— колбаса ливерная «Приятная с овсяной крупой»;
— колбаса ливерная «Приятная с сухарями»;
— колбаса ливерная «Приятная с перловкой»;
— колбаса ливерная «Популярная»;
— колбаса ливерная «Стандартная»;
— колбаса ливерная «Простая с печенью»;
— колбаса ливерная «Фермерская»;
— колбаса ливерная «Сельская»;
— колбаса ливерная «Крупяная»;
— колбаса ливерная «С гречневой кашей и имбирем»;
— колбаса ливерная «Чесноковая»;
— колбаса ливерная «Колхозная»;
— колбаса ливерная «Луковая»;
— колбаса ливерная «Ливерная с сыром»;
— колбаса ливерная «Ливерная со сливками»;
— колбаса ливерная «Ливерная с шампиньонами»;
— колбаса ливерная «Рождественская со вкусом виски»;
— колбаса ливерная «Ливерная немецкая с изюмом»;
— колбаса ливерная «Паштетная»;
— колбаса ливерная «Необычная»;
— колбаса ливерная «Для всей семьи»;
— колбаса ливерная «Рыночная»;
— колбаса ливерная «Приятная»;
— колбаса ливерная «Для ланча»;
— колбаса ливерная «Ливерная белая с овсяной крупой»;
— колбаса ливерная «Австрийская»;
— колбаса ливерная «С сухарями по-немецки»;
— колбаса ливерная «Ливерная по-царски»;
— колбаса ливерная «Белая с перловкой»;
— колбаса ливерная «Пинкель»;
— колбаса ливерная «Ливерная с картофелем»;
— колбаса ливерная «Ливерная с горохом»;
— колбаса ливерная «Ливерная с рисом»;
— колбаса ливерная «С оливками»;
— колбаса ливерная «С грибами»;
— колбаса ливерная «С черносливом».
— колбаса ливерная «Печеночная»;
— колбаса ливерная «Станичная»;
— колбаса ливерная «Хуторская»;
— колбаса ливерная «Заречная»;
— колбаса ливерная «С рисом пряная»;
— колбаса ливерная «Со жгучим перчиком»;
— колбаса ливерная «Трактирная»;
— колбаса «Ливерная»;
— колбаса ливерная «К завтраку».
— колбаса ливерная «Славянская»;
— колбаса ливерная «Деревенская»;
— колбаса ливерная «Лёгкая».
ЗЕЛЬЦЫ В ОБОЛОЧКЕ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ:
Группа – мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.
Вид термической обработки – стерилизованные.
Подвид – зельцы в оболочке.
Категории Б:
— зельц «Простая закуска»;
— зельц «Праздничный»;
— зельц «С языком»;
— зельц «Необыкновенный»;
— зельц «С маслинами»;
— зельц «Бабушкин»;
— зельц «Простой»;
— зельц «Слоёный»;
— зельц «С тмином тюрингский»;
— зельц «Ужин холостяка»;
— зельц «Говяжий»;
— зельц «Дорожный»;
— зельц «Говядина в желе»;
— зельц «Свинина в желе»;
— зельц «Классический»;
— зельц «Языки в желе»;
— зельц «Сборный»;
— зельц «Сердце в желе»;
— зельц «Сердце в желе с овощами»;
— зельц «Язык в желе с овощами»;
— зельц «Свинина в желе по-немецки»;
— зельц «Говядина в желе по-немецки»;
— зельц «Мясо в желе по-немецки».
Категории В:
— зельц «С брокколи»;
— зельц «Классический»;
— зельц «С корнишонами»;
— зельц «Мозаика»;
— зельц «С оливками»;
— зельц «С кукурузой»;
— зельц «Пряный»;
— зельц «С клюквой и оливками»;
— зельц «Популярный»;
— зельц «С грибами»;
— зельц «С чесноком и хреном»;
— зельц «Сальтисон свиной»;
— зельц «Вкусный»;
— зельц «С вялеными томатами»;
— зельц «Крестьянский»;
— зельц «Крестьянский с сердцем»;
— зельц «Крестьянский с печенью»;
— зельц «Крестьянский с мясом свиных голов»;
— зельц «Крестьянский с рубцом»;
— зельц «Сальтисон»;
— зельц «Городской»;
— зельц «Обеденный»;
— зельц «Деликатесный»;
— зельц «Обжорка»;
— зельц «Шляхетский»;
— зельц «Формованный слоёный»;
— зельц «Царский»;
— зельц «Венгерский»;
— зельц «Радужный»;
— зельц «Смак»;
— зельц «Сальтисон по-деревенски»;
— зельц «Рублёвский»;
— зельц «Белый»;
— зельц «Мраморный»;
— зельц «Свиной с чили»;
— зельц «Светлый»;
— зельц «Рубец в желе»;
— зельц «Из свиных ушек»;
— зельц «Головной»;
— зельц «Пятнистый».
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.
Термины и определения
— колбасы ливерные и зельцы в оболочке мясосодержащие стерилизованные: Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, которые сформованы в герметично укупоренную колбасную оболочку, имеющие мягкую консистенцию [колбасы ливерные] или неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов [зельцы] и массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре которых составляет от 5 до 60 процентов включительно, подвергнутые стерилизации в герметичной упаковке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной микрофлоры, и пригодные для длительного хранения;.
— колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: Колбасное изделие, изготовленное из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутые последующей тепловой обработке до готовности к употреблению
— колбаса ливерная: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят вареные, и (или) бланшированные, и (или) не подвергнутые тепловой обработке пищевые субпродукты;
— группа: Мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов, объединённые по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.
— категория: Подразделение мясосодержащих изделий колбасных из термически обработанных ингредиентов, объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе изделия после термической обработки.
— ливерная колбаса категории В: Ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке;
— зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов;
Примечание — Массовую долю мышечной ткани в рецептуре определяют с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, потерянной при термической обработке.
зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.
— зельц категории Б: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.
— зельц категории В: Зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%.
— мясосодержащий продукт: Мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно;
— Фракционная [ступенчатая] стерилизация колбасных изделий: Метод, тепловой стерилизации, при котором процесс включает несколько ступеней стерилизации [двукратной, трёхкратной] с интервалом в 24 часа в целях обеспечения микробиологической безопасности и отсутствия жизнеспособной патогенной микрофлоры и пригодный для длительного хранения колбасных изделий.
Продолжительность каждой ступени устанавливается экспериментальными исследованиями по прогреваемости продукта и требуемой величины стерилизующего эффекта.
Цель — уничтожение или инактивация микроорганизмов, способных вызвать порчу продуктов, при этом сохранение качественных показателей готового продукта
Контроль — эффективность фракционной стерилизации пищевых продуктов контролируют с помощью биологических индикаторов — систем, содержащих жизнеспособные тест-микроорганизмы (обычно споры бактерий). Они обеспечивают проверку требуемой эффективности процесса стерилизации
— Тиндализация: Фракционная стерилизация, при которой материал подвергается нагреванию в течение определенного времени с последующей инкубацией при оптимальной температуре для прорастания спор, после чего процедура повторяется несколько раз.
— мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.
— немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.
Сроки годности и условия хранения колбас ливерных и зельцев мясосодержащих в оболочке стерилизованных, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, нарушения целостности потребительской упаковки.
Рекомендуемые сроки годности колбас ливерных и зельцев мясосодержащих в оболочке семислойной пластиковой АМИТЕКС Элита-С, стерилизованных с момента окончания технологического процесса [с даты изготовления]:
— при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С — не более 365 суток [12 месяцев].
— при температуре воздуха 20 °С «Тёплая полка» двукратно стерилизованные — не более 3 месяцев;
— при температуре воздуха 20 °С «Тёплая полка» трёхкратно стерилизованные — не более 6 месяцев;
После нарушения целостности батонов [колбасной оболочки семислойной пластиковой АМИТЕКС Элита-С] допускается хранить при температуре воздуха от 0°С до плюс 6°С:
— не более 3 суток с даты нарушения целостности оболочки, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке.
Срок годности колбас ливерных и зельцев мясосодержащих в оболочке стерилизованных, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, современного оборудования, современных средств контроля, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции на основании проведенных изготовителем исследований.
