Дата введения в действие – 28.01.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. Вся продукция, производимая по данному документу, подпадает под льготное налогообложение 10%.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные варёно-копчёные из мяса сухопутной и водоплавающей птицы, изготовленные из колбасного фарша, состоящего из смеси бескостного мяса птицы, других мясных и немясных ингредиентов разной степени измельчения, взятых в установленных рецептурой количествах, установленных формы и/или размера, в оболочке или без неё, в виде колбас и колбасок подвергнутых технологической обработке и готовые к употреблению [далее по тексту — продукция, изделия колбасные варёно-копчёные].
Изделия колбасные варёно-копчёные из мяса птицы предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети, предприятиях общественного питания и приготовления различных блюд и закусок.
Изделия колбасные варёно-копчёные из мяса птицы выпускают в охлажденном и в замороженном виде.
Изделия колбасные варёно-копчёные из мяса птицы выпускают:
в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе колбасного фарша:
— изделия колбасные варёно-копчёные из мяса птицы;
— изделия колбасные варёно-копчёные, содержащие мясо птицы.
в зависимости от используемого мяса птицы:
— изделия колбасные из мяса сухопутной птицы [кур, цыплят-бройлеров, индейки, перепелов и др.].
— изделия колбасные из мяса водоплавающей птицы [уток, утят, гусей, гусят].
— изделия колбасные с указанием конкретного вида птицы [колбаски куриные];
— изделия колбасные без указания конкретного вида птицы при использовании мяса двух или более видов птицы [колбасы из мяса птицы];
в зависимости от диаметра или поперечных размеров:
— колбасы;
— колбаски.
в зависимости от формы:
— в оболочке;
— без оболочки.
в зависимости от термического состояния:
— охлажденные;
—замороженные.
Ассортимент продукции.
Изделия колбасные варёно-копченые из мяса сухопутной и водоплавающей птицы вырабатывают в следующем ассортименте, включающем торговые наименования и сорта:
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЁНО-КОПЧЕНЫЕ ИЗ МЯСА СУХОПУТНОЙ ПТИЦЫ [КУР, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ, ИНДЕЙКИ, ПЕРЕПЕЛОВ]:
Группа – изделия колбасные из мяса цыплят-бройлеров.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – варёно-копчёные:
Сорт экстра:
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Шварцвальдская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Филейная»
Сорт высший:
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Чешские».
Сорт первый:
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Елисеевский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Престижная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Рубленая»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Чесночная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Тирольский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Барский с зернами горчицы;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Деревенская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Ветчинно-рубленая»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Итальянская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Золотистая»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Калужская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Мастер КуроFF»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Финский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Юбилейная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Фермерский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Имперская люкс»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Салями Крупянистая»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Рустикаль»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Мортаделла пряная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Залесская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Княжеская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Лиговский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Подмосковная».
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Филейные»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Пепперинос»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Пикник»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Балканские»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Кабаносси»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Традиционные»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Мичуринские»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Казачьи»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Элитные»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Пряные»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «С сыром»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Венские»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Для пикника».
Сорт фирменный:
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Кремлевский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Финский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Европейский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Чоризо»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «С говядиной»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Чесночный»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Сервелат Популярный»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Австрийская»;
— Колбаски варено-копченые из мяса цыплят-бройлеров «С говядиной»;
— Колбаски варёно-копчёные из мяса цыплят-бройлеров «Кубанские».
— Колбаски варёно-копченые из мяса цыплят-бройлеров «Чоризо».
Сорт второй:
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Восточная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Восточная с кусочками говядины»
— Колбаса варено-копченая из мяса цыплят-бройлеров «Восточная с кусочками баранины».
Группа – изделия колбасные из мяса кур.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – варёно-копчёные:
Сорт высший:
— Колбаса варено-копченая из мяса курицы «Рубленая куриная по-советски»;
— Колбаса варено-копченая из мяса курицы «Рубленая куриная по-советски с чесноком»;
— Колбаса варёно-копчёная из мяса курицы «Императорская».
Сорт первый:
— Колбаса варено-копченая из мяса курицы «Сервелат Куриный»;
— Колбаса варено-копченая из мяса курицы «Ветчина Куриная»;
— Колбаса варено-копченая куриная «Нежно-ветчинная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса курицы «Золотистая»;
— Колбаса варено-копченая из мяса курицы «Куриное княжество»;
— Колбаса варёно-копчёная из мяса курицы «Фермерская»;
— Колбаса варёно-копчёная из мяса курицы «Кубанская»;
— Колбаски варёно-копчёные из мяса курицы «Парижские».
Группа – изделия колбасные из мяса индейки.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – варёно-копчёные:
Сорт высший:
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Трактирная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Филейная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Рубленая».
Сорт первый:
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Сервелат Финский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Рубленая»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Домашняя»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Домашняя с черносливом»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Домашняя с ананасом»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Домашняя с оливками»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Домашняя с прованскими травами»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Домашняя с сыром»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Лакомая»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Кремлевская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Вкусная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Хуторская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Сезонная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индейка Креативная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Салями Каминвурст»;
— Колбаски варено-копченые из мяса индейки «Острые»;
— Колбаски варено-копченые из мяса индейки «Классические»;
— Колбаски варено-копченые из мяса индейки «Петушок»;
— Колбаски варено-копченые из мяса индейки «Мергез».
Сорт фирменный:
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Сервелат Марочный»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Престижная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Альпийская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Сервелат Европейский»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Сервелат Купеческий»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Салями Курортная»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Мини-салями»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Венская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Тирольская»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Сервелат Ореховый»;
— Колбаса варено-копченая из мяса индейки «Индилайт»;
— Колбаски варёно-копчёные из мяса индейки «Венские»;
Группа – изделия колбасные из мяса перепела.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – варёно-копчёные:
Сорт высший:
— Колбаса варено-копченая из мяса перепела «Фермерская».
Сорт первый:
— Колбаса варено-копченая из мяса перепела «Фермерская».
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ, СОДЕРЖАЩИЕ МЯСО ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ:
Группа – изделия колбасные, содержащие мясо цыплят-бройлеров.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – варёно-копчёные.
Сорт фирменный:
— Колбаса варёно-копчёная, содержащая мясо цыплят-бройлеров «Сервелат Андреевский».
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ ИЗ МЯСА ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ПТИЦЫ [УТОК]:
Группа – изделия колбасные из мяса уток.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – варёно-копчёные:
Сорт фирменный:
— Колбаса варёно-копчёная из мяса утки «Сервелат Фермерский»;
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.
Термины и определения
колбасное изделие варёно-копчёное из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, предварительному копчению, варке, дополнительному горячему копчению и сушке. Колбасное изделие варено-копченое из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения;
варёно-копчёное колбасное изделие: Колбасное изделие из колбасного фарша мелкого измельчения или рубленого мяса в виде колбас и колбасок с консистенцией от упругой до плотной, подвергнутое термической обработке, включая копчение и сушку до требуемой массовой доли влаги.
варено-копченая колбаса (колбаска): Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, предварительному копчению, варке, дополнительному горячему копчению и сушке. В зависимости от диаметра оболочки колбасные изделия подразделяют на колбасу и колбаски.
Примечание — Колбасное изделие варено-копченое из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.
колбасное изделие из мяса птицы: Пищевая продукция из мяса птицы, готовая к употреблению, установленных формы и (или) размера, в оболочке или без нее, изготовленная из колбасного фарша и (или) мяса птицы по определенной технологии;
группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.
Примечание — В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы.
критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.
Примечание — Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы – 70 % и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, — от 35 % до 70 %.
продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% и более.
колбасное изделие из мяса птицы: Колбасное изделие, в составе которого массовая доля мясных ингредиентов составляет 70 % включительно и более.
продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% до 70%.
колбасное изделие, содержащее мясо птицы: Колбасное изделие, в составе которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35 % включительно до 70 %.
мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы.
немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы.
Изделия колбасные варёно-копчёные из мяса птицы подразделяют на следующие сорта:
сорт экстра: Сорт изделия колбасного, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %, в т. ч. мяса грудной части — не менее 50 %.
сорт высший: Сорт изделия колбасного, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %.
сорт первый: Сорт изделия колбасного, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51 %.
сорт фирменный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо (сухопутной и/или водоплавающей) птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных и региональных особенностей.
сорт второй: сорт изделия колбасного, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 70 %, в т. ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20 %.
Примечание – массовая доля мышечной ткани в рецептуре определяется с учетом общего количества добавленной воды (рассола), за исключением воды, теряющейся при термической обработке.
Рекомендуемые сроки годности изделий колбасных варёно-копчёных из мяса птицы с момента окончания технологического процесса [с даты изготовления] при различных температурах хранения:
Не упакованные в непроницаемые упаковочные материалы [без упаковки, упакованные в групповую упаковку с использованием материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией, негерметично упакованных]:
при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха 75% — 78%:
— целыми батонами (батончиками) — не более 15 суток;
с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326):
— целыми батонами (батончиками) с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) — не более 20 суток;
в полиамидной барьерной оболочке:
— целыми батонами (батончиками), вырабатываемых в барьерной колбасной оболочке — не более 45 суток;
— целыми батонами (батончиками), вырабатываемых в барьерной колбасной оболочке с применением консерванта Униконс XXL — не более 75 суток.
Упакованных в полимерные пакеты или в пленку под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы:
при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С:
— целыми батонами (батончиками) — не более 30 суток;
— при порционной нарезке — не более 15 суток;
— при сервировочной нарезке (нарезанных ломтиками) — не более 10 суток;
с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326):
— целыми батонами (батончиками) с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) — не более 35 суток;
— при порционной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) — не более 25 суток;
— при сервировочной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) — не более 15 суток;
с применением консерванта Униконс XXL:
— целыми батонами (батончиками) с применением консерванта Униконс XXL — не более 75 суток;
— при порционной нарезке с применением консерванта Униконс XXL — не более 60 суток;
— при сервировочной нарезке с применением консерванта Униконс XXL — не более 45 суток;
Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий колбасных варёно-копчёных из мяса птицы с момента окончания технологического процесса при температуре не выше минус 8 °С:
не упакованные в непроницаемые упаковочные материалы:
— колбасы [колбаски] целыми изделиями — не более 90 суток;
упакованной продукции без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 240 суток (8 мес.);
упакованной продукции с применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— сервировочная нарезка – 180 суток;
— порционная нарезка – 200 суток;
— целыми батонами (батончиками) – 270 суток (9 мес.);
— целыми батонами (батончиками) при температуре минус 18°C – 12 месяцев.
После нарушения целостности потребительской упаковки или после нарушения целостности батонов рекомендуемый срок годности изделий колбасных варёно-копчёных из мяса птицы при температуре от 0 до 6 ºС включительно составляет не более 10 суток в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки, если иные условия и продолжительность хранения не установлены изготовителем.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
