Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область определения
Настоящие технические условия распространяются на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сортов, обойной с добавлением компонентов по рецептуре, выпускаемый массой более 500 г (далее продукция).
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают:
— подовыми или формовыми;
— без начинки;
— упакованными в потребительскую упаковку.
Примечание: Изделия вырабатывают весовыми и штучными.
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
— из одного сорта муки;
— из одного сорта муки и зерновых продуктов;
— из смеси разных сортов муки;
— из смеси разных сортов муки и зерновых продуктов;
Примечание: масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 20 % массы смеси.
Хлебобулочные изделия из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
— из обойной пшеничной хлебопекарной муки;
— из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;
— из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
— из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
Готовую продукцию реализуют при комнатной температуре.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговых сетях и в предприятиях общественного питания.
Продукция различается рецептурами, формой и выпускается в следующем ассортименте:
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта:
— хлеб «Полесье» (подовый);
— хлеб подовый «Сеяный с изюмом» (подовый);
— хлеб «Приволжский» (формовой);
— хлеб «С молоком» (подовый, формовой);
— хлеб «Английский домашний» (формовой);
— хлеб «Глобус» (формовой);
— хлеб «Зерновой особый» (формовой);
— хлеб пшеничный «Митинский» (формовой);
— хлеб пшеничный «Надеждинский» (формовой);
— хлеб пшеничный «Нововятский» (формовой);
— хлеб пшеничный (подовый, формовой);
— хлеб пшеничный «Особый» (подовый, формовой);
— хлеб «Раздельный» (формовой);
— хлеб «Смак» (формовой);
— хлеб «Тостовый» (подовый, формовой);
— хлеб пшеничный «Дачный» (подовый, формовой);
— хлеб пшеничный «Домашний вкус» (формовой);
— хлеб «Фитнес» (формовой);
— хлеб «Чемпион» (формовой);
— хлеб «Арбатский» (формовой);
— хлеб «Пирамида» (формовой);
— хлеб «Любительский» (формовой);
— хлеб «С сыром» (формовой, подовый);
— хлеб «Гречневый» (формовой, подовый);
— хлеб «С картофелем» (формовой, подовый);
— хлеб «Молодежный» (формовой);
— хлеб «С картофелем и сыром» (формовой, подовый);
— хлеб «Пшеничный калач» (подовый);
— хлеб пшеничный с луком (подовый, формовой);
— хлеб «Деревенский»;
— хлеб «Гречневый» (вариант 2);
— хлеб «Пшеничный»;
— хлеб «Пшеничный с отрубями».
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
— хлеб «Народный» (подовый, формовой);
— хлеб «Городецкий» (подовый);
— хлеб «Белорусский молочный» (подовый, формовой);
— хлеб «Сельский» (формовой);
— хлеб пшеничный «Особый» (формовой);
— хлеб «Простой горчичный» (подовый, формовой);
— хлеб «Ситный молочный» (формовой);
— хлеб «Золотое зернышко»;
— хлеб «Ромашка весенняя» (формовой);
— хлеб «Кишиневский новый» (подовый, формовой);
— хлеб пшеничный «Дачный» (формовой);
— хлеб пшеничный «К обеду»;
— хлеб пшеничный (подовый, формовой);
— хлеб пшеничный с отрубями (формовой);
— хлеб «Российский штучный» (подовый);
— хлеб матнакаш «Армянский» (подовый);
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой»;
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой с орехами» (подовый, формовой);
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой с вялеными томатами» (подовый, формовой);
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой с оливками» (подовый, формовой);
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой с копченой паприкой» (подовый, формовой);
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой с чесноком» (подовый, формовой);
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой с кунжутом» (подовый, формовой);
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой с тмином» (подовый, формовой);
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой с розмарином» (подовый, формовой);
— изделие «Хлеб пшеничный бездрожжевой со смесью семян» (подовый, формовой);
— хлеб «Зернышко» (подовый);
— хлеб «Полезный» (подовый);
— хлеб формовой;
— хлеб пшеничный «Отрубной» (подовый, формовой);
— хлеб пшеничный «Юбилейный» (подовый, формовой);
— хлеб пшеничный «Пшеничный» (подовый, формовой);
— хлеб «Пшеничный с отрубями» (вариант 2);
— хлеб «Формовой первого сорта»;
— хлеб «Деревенский».
Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта:
— хлеб «Целинный» (формовой);
— хлеб «Народный» (подовый, формовой);
— хлеб «Белорусский молочный» (формовой);
— хлеб «Молодецкий» (подовый, формовой);
— хлеб «Сельский» (подовый);
— хлеб «Арнаут Киевский» (подовый);
— хлеб матнакаш «Ереванский» (подовый);
— хлеб «Летний» (подовый, формовой).
Хлеб из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов:
— хлеб пшеничный «Столовый» (подовый);
— хлеб пшеничный «Столовый» (формовой);
— хлеб пшеничный «Житный» (подовый, формовой);
— хлеб пшеничный «Домашний вкус» (подовый, формовой);
— хлеб пшеничный молочно-отрубной (подовый, формовой).
Хлеб из смеси муки пшеничной хлебопекарной второго и первого сортов:
— хлеб «Социальный» (формовой).
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять в наименовании продукции свое фирменное или придуманное название.
Термины и определения
— хлебобулочное изделие — изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
— основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.
— дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия): сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
Примечание — к хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
— хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г.;
— булочное изделие — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее;
— хлебобулочное изделие длительного хранения — хлебобулочное изделие со сроком годности более пяти дней;
— выпечка — прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
— срок хранения — период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.
— срок годности — период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
— тестовая заготовка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, полученный в результате разделки.
— мякиш (хлебобулочного изделия) — внутренняя часть хлебобулочного изделия (кроме хлебобулочных изделий пониженной влажности), образующаяся из теста в процессе выпечки или жарки.
— партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе — хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Примечание — при порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
— срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) — продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
— пропеченность (хлебобулочного изделия) — состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).
— пористость (хлебобулочного изделия) — состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки.
— структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия) — характеристика мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
— формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
— подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.
— нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
— ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.
— горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.
Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением консервантов с момента изготовления при температуре 18±3 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 ±5 %:
— не более 8 суток.
Рекомендуемые сроки годности герметично упакованной продукции с применением консервантов с момента изготовления при температуре 18±3 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 ±5 %:
— не более 12 суток.
Рекомендуемые сроки годности продукции с применением консервантов, упакованной в условиях вакуума, с момента изготовления при температуре 18±3 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 ±5 %:
— не более 21 суток.
Рекомендуемые сроки годности продукции, упакованной с применением консервантов и газомодифицированной среды (азот 30 %, углекислый газ 70 %) при температуре 18±3 ºС и относительной влажности воздуха 75±5 %:
— не более 35 суток.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.
