Дата введения в действие – 01.03.2026 г. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на яков для убоя и переработки, на мясо яков в полутушах и четвертинах, предназначенное для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.
Классификация
В зависимости от пола и возраста яков для убоя подразделяют:
— на молодняк яков;
— взрослых яков.
Молодняк яков подразделяют на категории: первая, вторая.
Взрослых яков подразделяют на категории: первая, вторая.
Мясо от молодняка яков подразделяют на категории: первая, вторая в зависимости от упитанности.
Мясо от взрослых яков подразделяют на категории: первая, вторая в зависимости от упитанности.
По термическому состоянию мясо яков подразделяют:
— на парное;
— охлажденное;
— замороженное.
Молодняк яков подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице
Таблица
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
|
Первая |
Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо; лопатки, маклоки, седалищные бугры и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка выступает не резко. Подкожные жировые отложения у основания хвоста и на седалищных буграх могут не прощупываться |
|
Вторая |
Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; ребра заметны, холка выступает резко. Подкожные жировые отложения у основания хвоста и на седалищных буграх не прощупываются |
Взрослых яков подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице
Таблица
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; холка и лопатки слегка заметны; маклоки и седалищные бугры округлые; бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения у основания хвоста могут не прощупываться |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые; холка и лопатки выделяются; бедра слегка подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают. Подкожные жировые отложения у основания хвоста не прощупываются |
Яков, имеющих показатели ниже требований, установленных в 5.1.2-5.1.3, относят к тощему скоту.
Мясо от молодняка яков в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице
Таблица
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
|
Первая |
Полутуши (четвертины) полномясные с хорошо развитыми мышцами в области лопаток, поясничной части бедер; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; подкожные жировые отложения имеются вдоль позвоночного столба от холки до основания хвоста, на седалищных буграх с просветами мышц |
|
Вторая |
Полутуши (четвертины) с удовлетворительно развитыми мышцами; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожные жировые отложения отсутствуют |
Мясо от взрослых яков подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице
Таблица
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
|
Первая |
Полутуши (четвертины) полномясные с хорошо развитыми мышцами в области лопаток и бедер; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки не выступают; подкожные жировые отложения покрывают туши от лопаток до седалищных бугров с просветами мышц; значительные жировые отложения имеются на шейной, поясничной, тазобедренной частях, в области паха и тазовой полости |
|
Вторая |
Полутуши (четвертины) угловатые с удовлетворительно развитыми мышцами; мышцы бедер подтянуты; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожные жировые отложения имеются в области поясничной части, седалищных бугров в виде тонких, небольших участков |
Транспортирование и хранение
Яки перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 30 км.
Транспортирование, хранение и выпуск в реализацию мяса яков осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества мяса яка.
Охлажденное мясо яка транспортируют только в подвешенном состоянии.
Мясо яка (полутуши и четвертины) в парном состоянии транспортированию не подлежит.
Сроки годности и условия хранения мяса яка устанавливает изготовитель. Рекомендуемый срок годности и условия хранения мяса яков (с момента убоя) в охлажденном и замороженном состояниях приведены в таблице
Таблица
|
Вид термического |
Параметры воздуха в камере хранения мяса |
Срок годности, включая |
|
|
состояния мяса, способ хранения |
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
транспортирование |
|
Мясо яков в полутушах и четвертинах, охлажденное (в подвешенном состоянии) |
От минус 1 до плюс 1 |
85-90 |
6 сут |
|
Мясо яков в полутушах и четвертинах |
Не выше минус 12
|
95-98 |
6 мес |
|
замороженное |
Не выше минус 18
|
95-98 |
8 мес |
|
|
Не выше минус 20
|
95-98 |
10 мес |
|
|
Не выше минус 25 |
95-98 |
12 мес |
