Дата введения в действие – 01.07.2015 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сельди горячего копчения, предназначенные для пищевых целей.
Видовой состав рыб приведен в таблице
Таблица
|
Название рыбы* |
|
|
русское |
латинское |
|
род Clupea |
|
|
Сельдь атлантическая |
Clupea harengus |
|
Сельдь беломорская |
Clupea pallasii marisalbi |
|
Сельдь тихоокеанская |
Clupea pallasii pallasii |
|
Сельдь чешско-печерская |
Clupea pallasii suworowi |
|
род Alosa |
|
|
Пузанок азовский** |
Alosa caspia tanaica |
|
Пузанок большеглазый |
Alosa saposchnikowii |
|
Пузанок каспийский** |
Alosa caspia caspia |
|
Сельдь аграханская** |
Alosa brashnikovii agrachanica |
|
Сельдь волжская |
Alosa kessleri volgensis |
|
Сельдь долгинская** |
Alosa brashnikovii brashnikovii |
|
Сельдь черноморско-азовская морская*** |
Alosa maeotica |
|
Сельдь черноморско-азовская проходная *** |
Alosa immaculate (Alosa pontica) |
|
Сельдь-черноспинка** |
Alosa kessleri kessleri |
|
Финта атлантическая |
Alosa fallax fallax |
|
род Clupanodon |
|
|
Сельдь пятнистая |
Clupanodon punctatus |
|
* Допускается использовать другие виды рыб семейства Сельдевые, отнесенные к объектам промышленного и прибрежного рыболовства. ** Данные виды сельди, а также сельдь-черноспинка длиной 36 см и менее имеют товарное наименование «сельдь каспийская». *** Данные виды сельди имеют товарное наименование «сельдь азово-черноморская (донская, днепровская, дунайская, керченская)». |
|
По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди горячего копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Готовность продукта |
Рыба, равномерно прокопченная до полной готовности: мясо, икра или молоки проварены; кровь полностью свернувшаяся; мясо легко отделяется от позвоночника |
|
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, невлажная. Допускаются: — незначительная увлажненность; — легкая морщинистость кожи; — белково-жировые натеки на поверхности; — отпечатки сетки или прутков на поверхности (без загрязнения сажей); — небольшая вздутость кожи |
|
Наружные повреждения |
Рыба целая, без наружных повреждений. Допускаются: — поломанные жаберные крышки; — надломанные головы; — небольшие повреждения брюшка; — в одной единице транспортной упаковки % рыб (по счету), не более: 3 — с обломанными головами; 5 — с порезами кожи длиной не более 1 см; 15 — со срывами кожи площадью не более 1 см |
|
Цвет кожного покрова |
Золотистый, с оттенками от соломенно-желтого до темно-золотистого. Равномерный. Допускаются светлые пятна (не охваченные дымом участки поверхности) площадью не более 2 см |
|
Разделка |
В соответствии с 4.2.3.1-4.2.3.5 |
|
Консистенция |
Плотная или мягкая, сочная. Допускается суховатая или незначительно крошащаяся |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному виду сельди горячего копчения без посторонних привкуса и запаха |
|
Порядок укладывания |
Ровными рядами |
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
Не допускается |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
2,0-4,0 |
|
Массовая доля жира, %, не менее: для сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной |
12,0 |
|
Примечание — Качество замороженных сельдей горячего копчения оценивают после размораживания. |
|
Срок годности сельдей горячего копчения с часа изготовления, ч, не более:
48 — при температуре хранения от 2°С до 6°С;
72 — при температуре хранения от минус 2°С до 2°С.
Срок годности сельдей горячего копчения замороженных — не более 30 сут с даты изготовления при температуре хранения не выше минус 18°С.
