Дата введения в действие — 01.07.2011 год
Настоящая технологическая инструкция распространяется на полукопченые колбасы из мяса птицы (далее — колбасы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Классификация:
В зависимости от используемого мяса и пищевых субпродуктов колбасы подразделяют:
— на колбасы с указанием конкретного вида птицы (например, колбасы куриные);
— колбасы без указания конкретного вида птицы при использовании мяса двух или более видов птицы (например, колбасы из мяса птицы).
В зависимости от термического состояния колбасы подразделяют:
— на охлажденные с температурой в толще продукта не ниже 0 °С и не выше 6 °С;
— замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.
Колбасы подразделяют на следующие сорта:
экстра — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее 50%;
высший — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 50%;
второй — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;
третий — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 50%.
Транспортирование и хранение
Колбасы транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных наименований, и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Охлажденные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 °С и не выше 6 °С, замороженные — не выше минус 8 °С.
Рекомендуемые сроки годности колбас:
— в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С — не более 3 сут, при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% — не более 10 сут;
— в охлаждаемых помещениях упакованные в ящики при температуре от 0 °С до 4 °С — не более 30 сут, при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% — не более 15 сут, в барьерной колбасной оболочке — не более 45 сут.
Рекомендуемые сроки годности колбас, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы:
— при температуре от 5 °С до 8 °С — не более 10 сут (сервировочная нарезка) и не более 12 сут (порционная нарезка);
— при температуре от 12 °С до 15 °С — не более 6 сут (сервировочная нарезка) и не более 8 сут (порционная нарезка);
— при температуре от 0 °С до 6 °С (целыми батонами) — не более 30 сут.
Рекомендуемый срок годности замороженных колбас при температуре не выше минус 8 °С — не более 3 мес.
Транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Срок годности и условия хранения колбас устанавливает изготовитель.
