Дата введения в действие – 01.07.2020 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные* стерилизованные консервы для питания детей старше трех лет (далее — консервы), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.
В зависимости от технологии изготовления консервы подразделяют:
— на кусковые (в собственном соку, с бульоном, с соусом);
— рубленые;
— фаршевые;
— паштетные;
— эмульгированные;
— вторые обеденные блюда.
Термины и определения:
кусковые мясные консервы для питания детей старше трех лет: Мясные консервы для детского питания, изготовленные из мясных (мясных и немясных) ингредиентов, измельченных на кусочки массой не более 70 г, тушеных в собственном соку, с соусом или с бульоном.
рубленые мясные консервы для питания детей старше трех лет: Мясные консервы для детского питания, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, в виде монолитной массы, равномерно перемешанной, с размером кусочков мясных ингредиентов от 6,0 до 12,0 мм.
фаршевые мясные консервы для питания детей старше трех лет: Мясные консервы для детского питания, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, в виде фарша однородной или неоднородной структуры с размером частиц от 3,0 до 5,0 мм, сохраняющие форму при извлечении из банки, либо в виде формованных изделий с бульоном, рассолом или соусом.
паштетные мясные консервы для питания детей старше трех лет: Мясные консервы для детского питания в виде вязкопластичной однородной массы или массы мажущейся консистенции с включениями, изготовленные из мясных ингредиентов и немясных ингредиентов с добавлением пищевых субпродуктов с размером частиц не более 0,3 мм.
вторые обеденные блюда мясные консервированные для питания детей старше трех лет: Мясные консервы для детского питания в виде вторых обеденных блюд в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов.
эмульгированные мясные консервы для питания детей старше трех лет: Мясные консервы для детского питания, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для кусковых консервов |
||
|
|
в собственном соку |
с бульоном |
с соусом |
|
Внешний вид |
В разогретом состоянии кусочки мяса и/или субпродуктов произвольной формы массой |
||
|
|
от 20 до 50 г |
от 5 до 20 г с растительными компонентами или без |
|
|
|
с бульоном |
с соусом |
|
|
|
При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму. Допускается частичное распадание кусочков. |
||
|
|
Кусочки массой менее 20 г должны составлять не более 20% от общей массы мяса и/или субпродуктов |
Кусочки массой менее 5 г должны составлять не более 20% от общей массы мяса и/или субпродуктов |
|
|
Цвет |
Свойственный используемому сырью |
||
|
Запах и вкус |
Свойственные рецептурному составу, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосоленый |
||
|
Консистенция |
В разогретом состоянии — свойственная тушеному мясу и/или субпродуктам |
||
|
|
— |
и/или овощам, и/или крупам. Овощи и крупы неразваренные, в основной массе сохранившие свою форму
|
|
|
Внешний вид бульона, соуса в разогретом состоянии |
Цвет от желтоватого до светло-коричневого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев |
Соус однородный, цвет соуса регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы |
|
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
||
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для рубленых консервов |
|
Внешний вид |
Монолитный, равномерно перемешанный продукт из измельченных мясных ингредиентов с растительными компонентами или без растительных компонентов. Допускается незначительное количество бульона в желеобразном состоянии |
|
Цвет |
Свойственный используемому сырью |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду мяса, овощей, круп без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосоленый |
|
Консистенция |
Плотная или упругая |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для фаршевых консервов |
|
Внешний вид |
Монолитный, равномерно перемешанный фарш из мясных и немясных ингредиентов с размером частиц не более 5,0 мм, однородный или со структурными ингредиентами или формованные изделия из фарша с бульоном, рассолом, соусом. Бульон, рассол прозрачные, допускается наличие взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Соус однородный с включением кусочков овощей или без них |
|
Цвет |
Свойственный используемому сырью |
|
Запах и вкус |
Свойственные рецептурному составу со слабовыраженным ароматом пряностей. Без посторонних запаха и привкуса, вкус слабосоленый |
|
Консистенция |
Сочная, некрошливая, плотная или упругая |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для паштетных консервов |
|
Внешний вид |
Однородная масса или однородная масса с включениями кусочков мясных и/или немясных ингредиентов |
|
Цвет |
Свойственный используемому сырью |
|
Запах и вкус |
Свойственные рецептурному составу, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосоленый |
|
Консистенция |
Мажущаяся, нежная |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Таблица 5
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для консервов |
|
|
|
эмульгированных |
вторых обеденных блюд |
|
Внешний вид |
Однородная гомогенная масса. Допускается незначительное отслаивание жидкости при хранении |
Регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы |
|
Цвет |
Свойственный используемому сырью |
|
|
Запах и вкус |
Свойственные рецептурному составу, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосоленый |
|
|
Консистенция |
Однородная, текучая |
Мягкая, свойственная одноименным блюдам |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6
|
Наименование показателя |
Значение показателя для консервов |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
18,0 |
|
Массовая доля хлоридов (поваренной соли), %, не более |
1,2 |
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
3,0 |
|
Массовая доля пшеничной, рисовой муки |
5,0 |
|
Массовая доля кусочков бескостного мяса и/или субпродуктов |
35,0 |
|
Массовая доля формованных изделий |
60,0 |
|
|
|
Транспортирование и хранение
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в изотермических транспортных средствах при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, по ГОСТ 13534.
Транспортирование по железной дороге проводят в летний период — в изотермических вагонах с охлаждением; в зимний период — в изотермических вагонах с подогревом.
Допускается транспортирование консервов проводить в крытых транспортных средствах, обеспечивающих температуру от 0 до 25°С.
Консервы хранят при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности консервов устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности консервов — не более 24 мес с даты изготовления.
