Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
ББез ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технические требования к отрубам из баранины и козлятины бескостным и на кости (далее — отрубы), предназначенным для реализации в торговле, сети общественного питания и для производства пищевой продукции.
Технологическая инструкция устанавливает терминологию для сырых (необработанных) бараньих туш и отрубов, поступающих в продажу в качестве пригодных для употребления в пищу и предназначенных для экспорта.
Наименования и границы отделения отрубов бескостных и на кости приведены в таблице 1.
Таблица 1
|
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
|
I |
Задняя часть |
Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по линии отделения ножек |
|
I |
Тазобедренный с голяшкой на кости |
Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины |
|
1 |
Задняя голяшка на кости |
Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу с целью отделения берцовой кости от бедренной |
|
2-3 |
Тазобедренный без голяшки на кости |
Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки |
|
2-3 |
Тазобедренный без голяшки бескостный |
Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости |
|
3 |
Верхняя часть тазобедренного отруба на кости |
Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной позвоночнику через вертлужную впадину |
|
3 |
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба на кости |
|
2 |
Нижняя часть тазобедренного отруба на кости |
Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части |
|
2 |
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости |
|
14 |
Курдюк или жирный хвост |
Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани |
|
II |
Средняя часть |
Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
|
II |
Средняя часть разделенная |
Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
|
5-6 |
Спинно-поясничный целый на кости (седло) |
Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии |
|
5-6 |
Спинно-поясничный разделенный на кости |
Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии |
|
5-6 |
Спинно-поясничный разделенный бескостный |
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба разделенного на кости |
|
6 |
Спинной целый на кости |
Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя — между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
|
6 |
Спинной разделенный на кости |
Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
|
6 |
Спинной разделенный бескостный |
Получают при обвалке спинного разделенного отруба на кости |
|
5 |
Поясничный целый на кости |
Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя — по линии отделения задней части |
|
5 |
Поясничный разделенный на кости |
Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
|
5 |
Поясничный разделенный бескостный |
Получают при обвалке поясничного разделенного отруба на кости |
|
7 |
Реберный |
Получают из средней части целой или разделенной. Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя — по линии отделения спинного отруба; нижняя — по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра |
|
4 |
Пашина |
Получают из средней части целой или разделенной. Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя — по линии отделения поясничного отруба; передняя — по линии отделения реберного отруба |
|
13 |
Вырезка |
Получают из туши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости |
|
III |
Передняя часть целая |
Получают из туши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножек |
|
III |
Передняя часть разделенная |
Получают из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половины |
|
10, 12 |
Лопаточный с голяшкой на кости |
Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем |
|
12 |
Передняя голяшка на кости |
Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья) |
|
10 |
Лопаточный без голяшки на кости |
Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки |
|
10 |
Лопаточный без голяшки бескостный |
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости |
|
8 |
Подлопаточный целый на кости |
Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя — между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения грудного отруба |
|
11 |
Шейный на кости |
Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя — прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками |
|
9 |
Грудной на кости |
Получают из передней части целой или разделенной. Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра |
По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характерный признак |
|
Цвет поверхности |
Красный или ярко-красный (курдюка — от белого до бледно-розового) |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет от красного до вишнево-красного |
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
|
Состояние жира |
Цвет белый; консистенция плотная, в размороженном мясе — мягкая |
|
Состояние сухожилий |
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. В размороженном мясе — мягкие, рыхлые |
Срок годности отрубов устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Рекомендуемые сроки годности отрубов указаны в таблице 3.
Таблица 3
|
Вид термического состояния отрубов |
Параметры воздуха в камере хранения мяса |
Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более |
|
|
Температура, °С |
Относительная влажность, % |
||
|
Охлажденные на кости (хранят подвесом) |
Минус 1 |
80-85 |
12 сут |
|
Замороженные |
Минус 12 |
95-98 |
6 мес |
|
Минус 18 |
|
10 мес |
|
|
Минус 20 |
|
11 мес |
|
|
Минус 25 |
|
12 мес |
|
