Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы из разделанной рыбы в соусе или заливке (далее — пресервы).
По настоящему стандарту изготовляют пресервы следующих наименований:
— бычок филе-кусочки в гастрономическом соусе;
— бычок филе-кусочки в горчичном соусе;
— бычок филе-кусочки в горчичном соусе по-домашнему;
— бычок филе-кусочки в майонезе;
— бычок филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
— бычок филе-кусочки в маринадной заливке;
— бычок филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
— бычок филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
— пиленгас филе-кусочки в гастрономическом соусе;
— пиленгас филе-кусочки в горчичном соусе;
— пиленгас филе-кусочки в горчичном соусе с луком по-домашнему;
— пиленгас филе-кусочки в майонезе;
— пиленгас филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
— пиленгас филе-кусочки в маринадной заливке;
— пиленгас филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
— пиленгас филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
— толстолобик филе-кусочки в горчичной заливке;
— толстолобик филе-кусочки в горчичном соусе;
— толстолобик филе-кусочки с лимоном в лимонно-винном соусе;
— толстолобик филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
— толстолобик филе-кусочки в майонезно-огуречном соусе;
— толстолобик филе-кусочки в пряно-винной заливке;
— толстолобик филе-кусочки в укропно-маринадной заливке;
— толстолобик филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
— толстолобик филе-кусочки в яблочном соусе;
— толстолобик кусочки в горчичной заливке;
— толстолобик кусочки в горчичном соусе;
— толстолобик кусочки в укропно-маринадной заливке;
— толстолобик кусочки в уксусно-масляной заливке.
По видам разделки рыбу подразделяют:
Кусочки — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, плавники вместе с остатками костей оснований плавников, хвостовой плавник на уровне окончания кожного покрова, внутренности, чешуя; сгустки крови и черная пленка зачищены, разрезанная на поперечные части длиной по высоте банки. Могут быть незначительные остатки черной пленки.
Длина толстолобика (объекта аквакультуры), используемого для изготовления кусочков, должна быть не более 30 см.
Филе-кусочки — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники вместе с остатками костей оснований плавников, кожа, нижняя тонкая брюшная часть, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, черная пленка, сгустки крови зачищены, нарезанная прямым резом или с легким наклоном на поперечные части длиной по высоте банки, для укладывания плашмя — не более 3 см.
Могут быть:
— филе-кусочки нарезаны из филе крупных рыб, разрезанного на спинную и брюшную части;
— оставлена кожа без чешуи;
— незначительные остатки черной пленки.
Видовой состав рыб
|
Товарное наименование рыбы |
Название видов рыб |
|
|
|
русское |
латинское |
|
|
Семейство Бычковые — Gobiidae |
|
|
Бычок |
Бычок |
Виды родов Gobius, Neogobius, Pomatoschistus |
|
|
Семейство Кефалевые — Mugilidae |
|
|
Пиленгас |
Пиленгас |
Liza haematocheilus |
|
|
Семейство Карповые — Cyprinidae |
|
|
Толстолобик |
Толстолобик |
Виды родов Hypophtalmichthys, Aristichtys |
|
Примечание — Допускается использовать рыбу, отнесенную к объектам промышленного и прибрежного рыболовства: бычков других родов и гибридов толстолобика. |
||
По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Массовая доля поваренной соли, %: |
5,0-8,0 |
|
Массовая доля составных частей, %: |
|
|
для пресервов «Толстолобик филе-кусочки в майонезно-огуречном соусе»: |
|
|
— рыбы, не менее |
65 |
|
— соуса, не более |
35 |
|
для остального ассортимента: |
|
|
— рыбы, не менее |
75 |
|
— соуса, заливки или соуса и овощей или фруктов, не более |
25 |
|
Общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % |
0,3-0,8 |
|
* Массовая доля бензоата натрия, в пересчете на бензойную кислоту, %, не более |
0,2 |
|
* Допускается использовать другие консерванты в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. |
|
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус |
Свойственный созревшей рыбе и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха |
|
Консистенция: |
|
|
— рыбы |
Плотная, нежная, сочная. Допускается мягковатая |
|
— овощей, фруктов |
Плотная или мягкая |
|
Состояние: |
|
|
— рыбы |
Кусочки, филе-кусочки целые с ровными срезами. Поверхность чистая. Допускается: — незначительное расслоение мяса; — незначительный белковый налет на поверхности рыбы; — слипание отдельных кусочков, филе-кусочков, когда разъединение возможно без их повреждения |
|
— соуса или заливки |
Свойственное данному виду |
|
— кожных покровов |
Целые, без повреждений |
|
Цвет: |
|
|
— рыбы |
Свойственный данному виду |
|
— соуса или заливки |
Свойственный данному виду пресервов |
|
Наличие чешуи |
Удалена. Могут быть единичные чешуйки на кожном покрове |
|
Порядок укладывания: |
|
|
— кусочков |
Поперечным срезом к донышку банки или вертикально, поперечным срезом к стенке банки. Допускается применять другой порядок укладывания |
|
— филе-кусочков |
Плашмя внешней стороной к крышке банки в один или два ряда или поперечным срезом или внешней стороной к стенке банки |
|
— овощей, фруктов |
Произвольно, на дно или под крышку банки |
|
Характеристика разделки |
В соответствии c действующим стандартом |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Термины и определения:
пресервы из разделанной рыбы в соусе или заливке (preserves of dressed fish in sauce or filling): Соленая продукция из разделанной рыбы, массовая доля которой должна быть не менее 65%, с массовой долей поваренной соли не более 8%, с добавлением пищевых добавок, с добавлением или без добавления пищевых компонентов, залитая соусом или заливкой в плотно или герметично укупоренной потребительской упаковке.
Примечание — В качестве заливки может использоваться майонез.
рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба разводимая и (или) содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.
Рекомендуемые условия хранения и срок годности пресервов
Рекомендуемый срок годности пресервов при температуре хранения от минус 8°C до 0°C с даты изготовления, мес, не более:
4 — пресервы в горчичном соусе, уксусно-масляной и маринадной заливке;
3 — остальные пресервы.
