Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая распространяется распространяется на пресервы из мелкой неразделанной рыбы в соусе, заливке или масле (далее — пресервы).
По настоящему стандарту изготовляют пресервы следующих наименований:
— килька каспийская неразделанная в томатно-масляном соусе;
— килька каспийская неразделанная в уксусно-масляной заливке;
— килька черноморская неразделанная в ароматизированном масле;
— килька черноморская неразделанная с овощами в ароматизированном масле;
— килька черноморская неразделанная в горчичном соусе;
— килька черноморская неразделанная в горчичном соусе по-домашнему;
— килька черноморская неразделанная с луком в маринадной заливке «Закусочная»;
— килька черноморская неразделанная в масле;
— килька черноморская неразделанная в острой заливке «Огонек»;
— килька черноморская неразделанная в укропном маринаде;
— тюлька неразделанная в горчичном соусе;
— тюлька неразделанная в масле;
— тюлька неразделанная в острой заливке «Огонек»;
— тюлька неразделанная в уксусно-масляной заливке;
— тюлька неразделанная в горчичном соусе по-домашнему;
— хамса неразделанная в масле.
Допускается изготавливать пресервы других наименований с использованием предусмотренного стандартом сырья, соответствующие требованиям настоящего стандарта, технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Видовой состав рыб приведен в таблице
Таблица
|
Товарное наименование рыбы |
Названия видов и подвидов рыб |
||
|
|
русское |
латинское |
|
|
Семейство Анчоусовые — Engraulidae Род Анчоусы — Engraulis |
|||
|
Хамса |
Хамса |
Enqraulis encrasicolus |
|
|
Семейство Сельдевые — Clupeidae Род Тюльки — Clupeonella |
|||
|
Килька каспийская |
Килька анчоусовидная |
Clupeonella engrauliformis |
|
|
|
Килька большеглазая |
Clupeonella grimmi |
|
|
|
Килька обыкновенная |
Clupeonella cultriventris caspia |
|
|
Тюлька |
Тюлька |
Clupeonella delicatula |
|
|
Род Шпроты — Sprattus |
|||
|
Килька черноморская |
Шпрот черноморский (килька черноморская) |
Sprattus sprattus phalericus |
|
|
Примечание — Допускаетcя использовать другие промысловые виды мелких рыб. |
|||
По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
5,0-8,0 |
|
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) в пресервах с добавлением кислоты, %, не более |
1,0 |
|
Массовая доля бензоата натрия в пересчете на бензойную кислоту*, %, не более |
0,2 |
|
Массовая доля составных частей, %: для пресервов в масле: |
|
|
— рыбы |
80-90 |
|
— масла |
10-20 |
|
для пресервов в горчичном соусе по-домашнему: |
|
|
— рыбы |
70-80 |
|
— соуса и овощей |
20-30 |
|
для остального ассортимента |
|
|
— рыбы |
75-85 |
|
— заливки или соуса, или заливки и овощей, или масла и овощей |
15-25 |
|
Длина рыбы, см, не менее: |
|
|
— кильки черноморской и каспийской |
7,5 |
|
— хамсы |
8,0 |
|
— тюльки |
5,0 |
|
|
Допускаются отклонения менее установленной длины на 0,5 см у 10% рыб (по счету) |
|
* Допускается использовать другие консерванты в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. |
|
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Вкус |
Свойственный созревшей рыбе и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса. Допускается естественный привкус горечи в пресервах из хамсы, не связанный с окислением жира |
|
Запах |
Свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха |
|
Цвет рыбы |
Свойственный данному виду рыбы |
|
Консистенция: |
|
|
— рыбы |
Нежная, сочная, плотная. Допускается мягковатая |
|
— овощей |
Плотная или мягкая |
|
Состояние: |
|
|
— рыбы |
Целая, поверхность чистая. Допускаются: — белковый налет на поверхности рыбы; — незначительные повреждения жаберных крышек; — слипание отдельных рыб, когда их разъединение возможно без повреждения кожи; — лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 30% рыб (по счету) |
|
— кожных покровов |
Целые. Допускаются незначительные повреждения |
|
— овощей |
Нарезаны кусочками, лук — кольцами или полукольцами |
|
— соуса, заливки, масла |
Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для заливки с корицей |
|
Порядок укладывания: — рыбы |
В зависимости от вида и формы банки: — параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, спинкой к крышке или дну банки. В ряду каждая рыба по отношению к соседней уложена головной частью к хвостовой; — вертикально по высоте банки, боковой стороной рыбы к корпусу банки, головной частью ко дну, в верхнюю, незаполненную часть банки — насыпью с разравниванием; — кольцевое укладывание по высоте банки, боковой стороной рыбы к корпусу так, чтобы хвостовые плавники рыб прикрывали головы ниже расположенных рыб; в центральную незаполненную часть банки — вертикально, головой вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками. Допускается безрядовое укладывание с разравниванием по рядам (кроме стеклянных банок) |
|
— овощей |
Произвольно, на дно или под крышку банки |
|
Наличие чешуи |
Не нормируется |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Рекомендуемые условия хранения и срок годности пресервов
Пресервы хранят при температуре от минус 8°C до 0°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности пресервов с даты изготовления, мес, не более:
3 — «Килька черноморская неразделанная в укропном маринаде», «Килька черноморская неразделанная с луком в маринадной заливке «Закусочная»;
4 — других наименований.
