Дата введения в действие — 01.01.2017 год
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления варено-копченых колбас и колбасок из мяса птицы (далее по тексту — продукция, изделия колбасные, колбасы), выпускаемые в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Изделия колбасные вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта.
| Наименование продукта | сорт |
| Колбасы: | |
| — колбаса «Новорусская» | экстра |
| — колбаса «Былинная» | экстра |
| — колбаса «Балычковая» | экстра |
| — колбаса «Богородская» | высший |
| — колбаса «Стольная» | высший |
| — колбаса «Старославянская» | высший |
| — колбаса «Банкетная» | высший |
| — колбаса «Московская» | высший |
| — колбаса «Народная» | первый |
| — колбаса «Заповедная» | первый |
| — колбаса суджук «Куриный» | первый |
| Колбаски: | |
| — колбаска «Куриная» | экстра |
| — колбаски «Презент» | высший |
| — колбаски «Особые» | первый |
| — колбаски «Заказные» | фирменный |
| — колбаски «Шейка» | фирменный |
| — колбаски «К пиву» | фирменный |
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
варено-копченая колбаса (колбаска): Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, предварительному копчению, варке, дополнительному горячему копчению и сушке. В зависимости от диаметра оболочки колбасные изделия подразделяют на колбасу и колбаски.
Примечание — Колбасное изделие варено-копченое из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.
экстра: Сорт варено-копченой колбасы (колбаски), при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части — не менее 50%.
высший сорт: Сорт варено-копченой колбасы (колбаски), при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 80%.
первый сорт: Сорт варено-копченой колбасы (колбаски), при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 51%.
фирменный: Сорт варено-копченых колбасок, при производстве которых в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия.
Транспортирование и хранение:
Колбасы выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения.
Колбасы транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Рекомендуемые сроки годности колбас при различных температурах хранения приведены в таблице
Таблица
|
Температура хранения, °С |
Способ упаковки |
Вид упаковки |
Рекомендуемый срок годности, сут, не более |
|
От минус 2 до 2 |
Целыми батонами (батончиками) |
Без применения вакуума |
15 |
|
От 2 до 6 |
В полиамидной барьерной оболочке |
45 |
|
|
От 12 до 15 |
Порционная нарезка |
С применением вакуума |
8 |
|
Сервировочная нарезка |
В модифицированной атмосфере |
6 |
|
|
От 5 до 8 |
Порционная нарезка |
С применением вакуума |
12 |
|
Сервировочная нарезка |
В модифицированной атмосфере |
10 |
|
|
Минус 8 |
Целыми батонами (батончиками) |
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы |
90 |
