Дата введения в действие — 01.01. 2017 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на рубленые полуфабрикаты высокой степени готовности из мяса птицы для детского питания (далее — полуфабрикаты), предназначенные для производства готовых продуктов для детей старше 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации в розничной торговле и сети общественного питания.
Термины и определения:
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания: Пищевой продукт из мяса птицы для детского питания, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
полуфабрикаты рубленые высокой степени готовности из мяса птицы для детского питания: Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания, изготовленные из измельченного обваленного мяса птицы, которые прошли частичную или полную термическую обработку, из которых в результате минимально необходимых технологических операций (подогрев и/или порционирование, и/или дополнение гарниром) получают готовое блюдо или кулинарное изделие.
Полуфабрикаты выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1.
Таблица 1
|
Вид полуфабрикатов |
Наименование полуфабрикатов |
|
Формованные в панировке или без нее |
Котлеты |
|
Крокеты |
|
|
Палочки |
|
|
Биточки |
|
|
Тефтели |
|
|
Фрикадельки |
|
|
Формованные в панировке или без нее |
Бифштекс |
|
Ромштекс |
|
|
Гамбургер |
|
|
Шницель |
|
|
Фаршированные |
Зразы |
|
Котлеты с начинкой |
|
|
В оболочке |
Колбаски из мяса птицы |
|
Колбаски субпродуктовые |
|
|
Котлета в тесте |
|
|
Сосиска в тесте |
|
|
Примечание — Полуфабрикаты в оболочке предназначены для детей старше 3 лет. |
|
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
— на охлажденные с температурой в толще от 0°C до 6°C;
— замороженные с температурой в толще не выше минус 12°C.
По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для полуфабрикатов |
|
Внешний вид |
Поверхность без трещин, разорванных и ломаных краев, повреждения оболочки, у панированных — равномерно панирована |
|
Запах |
Свойственный данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых компонентов, предусмотренных рецептурой |
|
Цвет |
Свойственный используемому сырью: мясу, субпродуктам и другим рецептурным компонентам |
|
Форма |
Котлет — округло-приплюснутая, с заостренным концом, слегка вытянутая в длину; палочек — параллелепипеда; крокетов, биточков — округлая; тефтелей, фрикаделек — шарообразная; зраз, ромштексов, бифштексов — овально-приплюснутая; шницеля — плоскоовальная; гамбургера — плоскоокруглая; колбасок, сосисок — прямые батончики длиной от 7 до 11 см |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
10,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
18,0 |
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более, для детей |
|
|
— старше 1,5 до З лет |
0,4 |
|
— старше 3 лет |
0,9 |
|
Массовая доля хлеба, %, не более |
15,0 |
|
Массовая доля панировки, %, не более |
5,0 |
|
Общая кислотность, °Т, не более |
4,0 |
|
Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более |
20,0 |
|
Масса единицы изделия, г: |
|
|
— котлеты |
От 30 до 100 |
|
— палочки |
От 50 до 100 |
|
— крокета |
От 20 до 50 |
|
— биточка |
От 50 до 100 |
|
— тефтели |
От 30 до 100 |
|
— фрикадельки |
От 20 до 30 |
|
— зразы, гамбургера, шницеля |
От 50 до 100 |
|
— бифштекса, ромштекса |
От 50 до 100 |
|
— колбасок, сосисок |
От 50 до 100 |
|
Примечания: |
|
Транспортирование и хранение
Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, с соблюдением гигиенических требований. При перевозке охлажденных полуфабрикатов температура в транспортном средстве не должна превышать 6°C.
Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов, указаны в таблице 2.
Таблица 2
|
Полуфабрикаты |
Способ упаковки |
Температура в толще, °C |
Рекомендуемый срок годности, не более |
|
Охлажденные |
Без вакуума |
От 0 до 6 |
48 ч |
|
С применением вакуума или модифицированной атмосферы |
5 сут |
||
|
Замороженные |
— |
Минус 12 |
1 мес |
|
Минус 18 |
3 мес |
Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности полуфабрикатов.
Срок годности полуфабрикатов, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
