Дата введения в действие – 01.01.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на расфасованные в потребительскую упаковку, обогащенные пробиотическими микроорганизмами кисломолочные продукты (далее — продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Продукты в зависимости от используемого молочного сырья вырабатывают:
— из цельного молока;
— нормализованного молока или сливок;
— восстановленного молока или сливок;
— их смесей.
Ассортимент продукции:
— Варенец, обогащенный пробиотическими микроорганизмами;
— Кефир, обогащенный пробиотическими микроорганизмами;
— Простокваша, обогащенная пробиотическими микроорганизмами;
— Ряженка, обогащенная пробиотическими микроорганизмами;
— Сметана, обогащенная пробиотическими микроорганизмами;
— Продукт кисломолочный, обогащенный пробиотическими микроорганизмами.
кисломолочные продукты, обогащенные пробиотическими микроорганизмами: Продукты кисломолочные, изготовляемые с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенные путем добавления в процессе сквашивания и/или после него пробиотических микроорганизмов в монокультурах и/или ассоциациях, содержащие молочнокислые микроорганизмы не менее 107 КОЕ/см3, пробиотические микроорганизмы не менее 106 КОЕ/см3.
Примечание — Для кефира, обогащенного пробиотическими микроорганизмами, нормируется содержание дрожжей — не менее 104 КОЕ/см3.
Продукты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика |
||
|
Кефир, варенец, простокваша, ряженка, обогащенные пробиотическими микроорганизмами |
Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами |
Сметана, обогащенная пробиотическими микроорганизмами |
|
|
Консистенция |
Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для кефира допускается газообразование |
Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продукта, обогащенного ацидофильными молочнокислыми палочками, — однородная тягучая жидкость |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира 10%, 15% и 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция |
|
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов |
||
|
Для кефира — слегка острый вкус. Допускается дрожжевой привкус. Для ряженки и варенца — с выраженным привкусом пастеризации |
|||
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
|
|
Для ряженки — светло-кремовый, для варенца — от белого до светло-кремового |
|||
По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3-5.
Таблица 3 — Физико-химические показатели варенца, кефира, простокваши и ряженки, обогащенных пробиотическими микроорганизмами
|
Наименование показателя |
Норма для продукта |
||
|
Массовая доля жира, % |
Менее 0,5 |
Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5 |
Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
|
Массоая доля белка, %, не менее |
3,0 |
2,8 |
2,6 |
|
Кислотность, °Т: — для варенца — для кефира — для простокваши — для ряженки |
От 80 до 120 включ.
От 85 до 130 включ. От 80 до 130 включ. От 70 до 110 включ. |
||
|
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
||
|
Примечание — Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до….», %). |
|||
Таблица 4 — Физико-химические показатели кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами
|
Наименование показателя |
Норма для продукта |
||
|
Массовая доля жира, % |
Менее 0,5 |
Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5 |
Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
3,0 |
2,8 |
2,6 |
|
Кислотность, °Т |
От 80 до 120 включ. |
||
|
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
||
|
Примечание — Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до….», %). |
|||
Таблица 5 — Физико-химические показатели сметаны, обогащенной пробиотическими микроорганизмами
|
Наименование показателя |
Норма для продукта |
|||
|
Массовая доля жира, %, не менее |
10,0; 15,0 |
20,0 |
25,0 |
30,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
2,6 |
2,5 |
2,3 |
2,2 |
|
Кислотность, °Т |
От 65 до 100 включ. |
От 60 до 100 включ. |
От 60 до 90 включ. |
|
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
|||
Срок годности продуктов с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в технологической инструкции.
