Дата введения в действие – 01.07.2015 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на лошадей для убоя, конину и жеребятину в полутушах и четвертинах, предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
В зависимости от возраста молодняк лошадей и взрослых лошадей для убоя подразделяют на первую и вторую категории.
Жеребят на категории не подразделяют.
Конину от молодняка лошадей и от взрослых лошадей подразделяют на первую и вторую категории.
Жеребятину на категории не подразделяют.
По термическому состоянию конину и жеребятину подразделяют:
— на парную;
— остывшую;
— охлажденную;
— подмороженную;
— замороженную.
Молодняк лошадей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
|
|
по живой массе, кг*, не менее |
по упитанности |
|
|
Первая |
350 |
Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая; седалищные бугры и маклоки слегка заметны; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня |
|
Вторая |
250 |
Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно; тазобедренная часть не широкая, слегка заметны впадины; седалищные бугры и маклоки заметны; ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения выступают незначительно. Подкожные жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные |
|
* Под живой массой понимают массу лошадей за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок (скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта — обязательны) с фактической живой массы. |
||
Взрослых лошадей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; ребра незаметны и прощупываются слабо; жировые отложения хорошо прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра умеренно выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать; ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения |
Жеребята должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Требования (низшие пределы) |
|
|
по живой массе, кг*, не менее |
по упитанности |
|
150 |
Формы туловища округлые или несколько угловатые; мускулатура развита удовлетворительно; плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки могут незначительно выступать; ребра слегка заметны; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения |
|
* Под живой массой понимают массу жеребят за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок (скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта — обязательны) с фактической живой массы. |
|
Рекомендуемый срок годности и условия хранения конины и жеребятины (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 8.
Таблица 8
|
Вид термического состояния мяса, способ хранения |
Параметры воздуха в камере хранения мяса |
Срок годности, включая транспортирование, не более |
|
|
температура, °С |
относительная влажность, % |
||
|
Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах охлажденная (в подвешенном состоянии) |
От плюс 1 до минус 1 |
85-90 |
12 сут |
|
Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах подмороженная (в подвешенном состоянии или уложенная в штабель) |
От минус 2 до минус 3 |
85-90 |
20 сут |
|
Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах замороженная (уложенная в штабель) |
Не выше минус 12 |
95-98 |
6 мес |
|
|
Не выше минус 18 |
|
10 мес |
|
|
Не выше минус 20 |
|
11 мес |
|
|
Не выше минус 25 |
|
12 мес |
