Дата введения в действие — 01.08.2024 год с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной хлебопекарной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.
Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от содержания в рецептуре ржаной хлебопекарной муки и соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в смеси подразделяют на хлеб:
— ржаной — содержание ржаной хлебопекарной муки не менее 80%, без содержания пшеничной хлебопекарной муки;
— ржано-пшеничный — содержание ржаной хлебопекарной муки в смеси 50% и более;
— пшенично-ржаной — содержание ржаной хлебопекарной муки в смеси менее 50%.
Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки по способу выпечки вырабатывают:
— подовым;
— формовым.
Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают:
— в виде целого изделия (в том числе нарезанного на ломти);
— части изделия (в том числе нарезанной на ломти).
Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки следует вырабатывать следующих наименований и масс, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование изделия |
Масса изделия, кг |
||
|
Хлеб ржаной «Простой»:
|
|
||
|
подовый |
Св. 0,50 до 3,00 включ. |
||
|
|
формовой |
|
|
|
Хлеб ржаной заварной формовой |
Св. 0,50 до 1,00 включ. |
||
|
Хлеб ржаной «Московский» заварной формовой |
Св. 0,50 до 1,10 включ. |
||
|
Хлеб ржаной «Житный»:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 0,90 включ. |
|
|
|
формовой |
|
|
|
Хлеб ржаной из обдирной муки:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 2,00 включ. |
|
|
|
формовой |
|
|
|
Хлеб ржаной из сеяной муки:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 2,00 включ. |
|
|
|
формовой |
|
|
|
Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский»:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 0,95 включ. |
|
|
|
формовой |
Св. 0,50 до 1,00 включ. |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный «Простой»:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 3,00 включ. |
|
|
|
формовой |
Св. 0,50 до 1,45 включ. |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный заварной формовой |
Св. 0,50 до 3,00 включ. |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный «Орловский»:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 1,00 включ. |
|
|
|
формовой |
|
|
|
Хлеб ржано-пшеничный «Подмосковный» формовой |
Св. 0,50 до 1,00 включ. |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный «Столовый»:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 1,00 включ. |
|
|
|
формовой |
|
|
|
Хлеб ржано-пшеничный «Пеклеванный «Виру»
|
Св. 0,50 до 0,85 включ. |
||
|
|
заварной подовый |
|
|
|
Хлеб ржано-пшеничный «Минский» подовый |
Св. 0,50 до 0,80 включ. |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный «Рижский» заварной подовый |
Св. 0,50 до 0,80 включ. |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский»:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 2,00 включ. |
|
|
|
формовой |
Св. 0,50 до 1,00 включ. |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский новый»:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 1,25 включ. |
|
|
|
формовой |
Св. 0,50 до 1,10 включ. |
|
|
Хлеб пшенично-ржаной «Простой»:
|
|
||
|
|
подовый
|
Св. 0,50 до 2,00 включ. |
|
|
|
формовой |
Св. 0,50 до 2,00 включ. |
|
|
Хлеб пшенично-ржаной заварной формовой |
Св. 0,50 до 1,00 включ. |
||
|
Хлеб пшенично-ржаной «Славянский»:
|
|
||
|
подовый |
Св. 0,50 до 1,00 включ. |
||
|
|
формовой |
Св. 0,50 до 0,90 включ. |
|
|
Примечания 1 Конкретную массу изделий в указанных пределах устанавливает изготовитель. 2 Допускается изготовление хлеба массой 0,50 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем). |
|||
Органолептические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика |
||
|
Внешний вид:
|
|
||
|
|
форма:
|
|
|
|
|
|
подового |
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у хлеба ржано-пшеничного «Минский»
|
|
|
|
формового |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
|
|
поверхность:
|
|
|
|
|
|
формового |
С глянцем у хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у хлеба ржаного заварного, кориандра, тмина или аниса у хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»; допускается наличие шва от делителя-укладчика
|
|
|
|
подового |
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба ржано-пшеничного «Минский» и хлеба ржано-пшеничного «Рижский» заварного, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для ржано-пшеничного «Пеклеванный «Виру» заварного допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
|
|
|
цвет |
Темно-коричневый для хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба |
|
|
Состояние мякиша:
|
|
||
|
|
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
|
|
|
|
промес |
Без комочков и следов непромеса
|
|
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный |
||
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У хлеба ржано-пшеничного «Столовый», хлеба ржано-пшеничного «Подмосковный», хлеба ржано-пшеничного «Рижский» заварного и хлеба ржано-пшеничного «Пеклеванный «Виру» заварного — слегка кисло-сладкий. У хлеба ржано-пшеничного «Бородинский» — сладковатый |
||
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, хлеба ржаного «Московский» заварного, хлеба ржано-пшеничного «Бородинский», хлеба ржано-пшеничного «Минский», хлеба ржано-пшеничного «Рижский» заварного, хлеба ржано-пшеничного «Пеклеванный «Виру» заварного — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
||
|
Примечания 1 Органолептические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в потребительскую упаковку — по ГОСТ 31752. 2 Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. 3 Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. 4 Допускается выпускать хлеб ржано-пшеничный «Минский» округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы. |
|||
Физико-химические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град, не более |
Пористость, %, не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
||
|
Хлеб ржаной «Простой»: |
|
|
|
|||
|
|
подовый |
51,0
|
12,0 |
45,0 |
— |
|
|
|
формовой |
51,0 |
12,0 |
48,0 |
— |
|
|
Хлеб ржаной заварной формовой |
51,0 |
11,0 |
46,0 |
— |
||
|
Хлеб ржаной «Московский» заварной формовой |
50,0 |
11,0 |
48,0 |
— |
||
|
Хлеб ржаной «Житный»: |
|
|
|
|||
|
|
подовый |
48,0
|
11,0 |
49,0 |
— |
|
|
|
формовой |
49,0 |
11,0 |
51,0 |
— |
|
|
Хлеб ржаной из обдирной муки: |
|
|
|
|||
|
|
подовый |
49,0
|
11,0 |
49,0 |
— |
|
|
|
формовой |
51,0 |
11,0 |
51,0 |
— |
|
|
Хлеб ржаной из муки сеяной: |
|
|
|
|||
|
|
подовый |
46,0
|
7,0 |
55,0 |
— |
|
|
|
формовой |
48,0 |
7,0 |
57,0 |
— |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский»:
|
|
|
|
|
||
|
|
подовый |
46,0
|
10,0 |
46,0 |
— |
|
|
|
формовой массой, кг: |
|
|
|
||
|
Св. 0,50 до 0,80 включ. |
46,0
|
10,0 |
48,0 |
— |
||
|
Св. 0,80 до 1,0 включ. |
47,0 |
10,0 |
48,0 |
— |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный «Простой»: |
|
|
|
|||
|
|
подовый |
49,0
|
11,0 |
47,0 |
— |
|
|
|
формовой |
49,0 |
11,0 |
50,0 |
— |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный заварной формовой |
49,0 |
11,0 |
50,0 |
— |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный «Орловский»: |
|
|
|
|||
|
|
подовый |
47,0
|
9,0 |
52,0 |
— |
|
|
|
формовой |
48,0 |
9,0 |
55,0 |
— |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный «Подмосковный» формовой |
48,0 |
9,0 |
55,0 |
— |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный «Столовый»: |
|
|
|
|||
|
|
подовый |
47,0
|
9,0 |
60,0 |
3,0± 1,0 |
|
|
|
формовой |
48,0 |
9,0 |
62,0 |
3,0± 1,0 |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный «Пеклеванный «Виру» заварной подовый |
45,0 |
8,0 |
60,0 |
— |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный «Минский» подовый |
45,0 |
7,0 |
57,0 |
— |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный «Рижский» заварной подовый |
44,5 |
7,0 |
58,0 |
— |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский» подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
|
||
|
ржаной обдирной |
пшеничной обойной |
|
|
|
|
|
|
80,0 |
20,0 |
49,0 |
10,0 |
52,0 |
— |
|
|
70,0 |
30,0 |
49,0 |
10,0 |
52,0 |
— |
|
|
60,0 |
40,0 |
48,5 |
10,0 |
53,0 |
— |
|
|
50,0 |
50,0 |
48,0 |
9,0 |
53,0 |
— |
|
|
40,0 |
60,0 |
48,0 |
8,5 |
54,0 |
— |
|
|
30,0 |
70,0 |
48,0 |
8,0 |
55,0 |
— |
|
|
20,0 |
80,0 |
48,0 |
7,5 |
56,0 |
— |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский» формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
|
||
|
ржаной обдирной |
пшеничной обойной |
|
|
|
|
|
|
80,0 |
20,0 |
50,0 |
10,0 |
54,0 |
— |
|
|
70,0 |
30,0 |
50,0 |
10,0 |
54,0 |
— |
|
|
60,0 |
40,0 |
49,5 |
10,0 |
55,0 |
— |
|
|
50,0 |
50,0 |
49,0 |
9,0 |
55,0 |
— |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский новый» подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
|
||
|
ржаной обдирной |
пшеничной второго сорта |
|
|
|
|
|
|
80,0 |
20,0 |
48,0 |
10,0 |
51,0 |
— |
|
|
60,0 |
40,0 |
47,5 |
9,0 |
56,0 |
— |
|
|
50,0 |
50,0 |
47,0 |
8,0 |
57,0 |
— |
|
|
40,0 |
60,0 |
47,0 |
8,0 |
58,0 |
— |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной «Украинский новый» формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
|
||
|
ржаной обдирной |
пшеничной второго сорта |
|
|
|
|
|
|
80,0 |
20,0 |
50,0 |
10,0 |
54,0 |
— |
|
|
60,0 |
40,0 |
49,0 |
9,0 |
58,0 |
— |
|
|
50,0 |
50,0 |
48,5 |
9,0 |
59,0 |
— |
|
|
40,0 |
60,0 |
48,5 |
8,0 |
60,0 |
— |
|
|
Хлеб пшенично-ржаной «Простой»:
|
|
|
|
|
||
|
подовый
|
48,0 |
10,0 |
50,0 |
— |
||
|
формовой |
50,0 |
10,0 |
54,0 |
— |
||
|
Хлеб пшенично-ржаной заварной формовой |
50,0 |
10,0 |
54,0 |
— |
||
|
Хлеб пшенично-ржаной «Славянский» подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
|
||
|
ржаной обдирной |
пшеничной второго сорта |
|
|
|
|
|
|
15,0 |
85,0 |
46,0 |
7,0 |
56,0 |
— |
|
|
30,0 |
70,0 |
47,0 |
8,0 |
55,0 |
— |
|
|
Хлеб пшенично-ржаной «Славянский» формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
|
||
|
ржаной обдирной |
пшеничной второго сорта |
|
|
|
|
|
|
15,0 |
85,0 |
47,0 |
7,0 |
58,0 |
— |
|
|
30,0 |
70,0 |
48,0 |
8,0 |
57,0 |
— |
|
|
Примечание — В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град. |
||||||
Рекомендуемый срок годности хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки при температуре хранения не ниже плюс 6°С и не выше плюс 28°С и относительной влажности воздуха не более 85%:
— из сеяной ржаной хлебопекарной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой, не упакованного в потребительскую упаковку — 24 ч;
— заварного из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки, не упакованного в потребительскую упаковку — 48 ч;
— остальных видов не упакованного в потребительскую упаковку — 36 ч;
— упакованного в потребительскую упаковку хлеба ржаного заварного, хлеба ржано-пшеничного заварного, хлеба пшенично-ржаного заварного, хлеба ржаного «Простой», хлеба ржаного «Московский» заварного, хлеба ржаного «Житный», хлеба ржаного из обдирной муки, хлеба ржано-пшеничного «Бородинский» — 5 сут;
— упакованного в потребительскую упаковку хлеба ржаного из сеяной муки — 3 сут;
— остальных видов хлеба, упакованного в потребительскую упаковку — 4 сут.
Конкретные сроки годности хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в упаковке устанавливает изготовитель в зависимости от вида упаковочного материала, способа упаковывания и технологии приготовления.
