Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из океанической рыбы — атлантической сардины, сардинеллы, сардинопса, атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии и океанической ставриды (далее — пресервы).
Наименование и ассортиментные знаки пресервов указаны в таблице
Таблица
|
Наименование пресервов |
Ассортиментный знак |
|
|
|
|
Сардина атлантическая обезглавленная специального посола |
467 |
|
Сардина атлантическая специального посола |
251 |
|
Сардинелла обезглавленная специального посола |
433 |
|
Сардинопс обезглавленный специального посола |
04Б |
|
Сардинопс специального посола |
05Б |
|
Скумбрия атлантическая обезглавленная специального посола |
777 |
|
Скумбрия дальневосточная обезглавленная специального посола |
336 |
|
Скумбрия курильская обезглавленная специального посола |
899 |
|
Ставрида океаническая обезглавленная специального посола |
819 |
Допускается изготовлять другой ассортимент пресервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренного стандартом сырья.
Видовой состав рыб приведен в таблице
Таблица
|
Название рыб |
||
|
товарное |
русское |
латинское |
|
Сардина атлантическая |
Сардина атлантическая (европейская, марокканская сардина-пильчард, обыкновенная) |
Sardina pilchardus |
|
|
Сардина жирная индийская (сардинелла жирная, сардинелла большеголовая) |
Sardinella longiceps |
|
|
Сардина круглая (алаша, тропическая, сардинелла круглая) |
Sardinella aurita |
|
Сардинелла |
Сардинелла антильская |
Sardinella anchovia |
|
|
Сардинелла (сардина) бразильская |
Sardinella brasiliensis |
|
|
Сардинелла желтополосая (сардинелла-джусси) |
Sardinella gibbosa |
|
|
Сардинелла плоская (эба, сардинелла мадейрская) |
Sardinella maderensis (Sardinella eba) |
|
Сардинопс |
Сардинопс (сардина австралийско-новозеландская, сардина австралийская) |
Sardinops sagax neopilchardus (Sardinops neopilchardus) |
|
|
Сардинопс (сардина калифорнийская) |
Sardinops sagax caerulea |
|
|
Сардинопс (сардина южноафриканская) |
Sardinops sagax ocellata |
|
|
Сардинопс тихоокеанский (сардина перуанская, сардина-сардинопс, сардинопс) |
Sardinops sagax sagax |
|
Скумбрия атлантическая |
Скумбрия атлантическая (обыкновенная, полосатая, макрель) |
Scomber scombrus |
|
|
Скумбрия африканская пятнистая (африканская средиземноморская скумбрия) |
Scomber japonicus colias (Scomber colias, Scomber japonicus) |
|
Скумбрия дальневосточная |
Скумбрия калифорнийская (восточно-тихоокеанская, дальневосточная) |
Scomber japonicus diego (Pneumatophorus diego) |
|
Скумбрия курильская |
Скумбрия японская (японо-морская, восточная, курильская) |
Scomber japonicus japonicus (Pneumatophorus japonicus japonicus) |
|
Ставрида океаническая |
Ставрида океаническая (восточно-атлантическая) |
Trachurus picturatus |
|
|
Ставрида австралийская (южная) |
Trachurus declivisi |
|
|
Ставрида европейская (обыкновенная, скумбрейка, средиземноморско-атлантическая) |
Trachurus trachurus |
|
|
Ставрида калифорнийская |
Trachurus symmetricus |
|
|
Ставрида капская |
Trachurus capensis |
|
|
Ставрида новозеландская |
Trachurus novaezelandiae |
|
|
Ставрида перуанская |
Trachurus murphyi |
|
|
Ставрида средиземноморская |
Trachurus mediterraneus |
|
|
Ставрида японская |
Trachurus japonicus |
По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
6,0-8,0 |
|
Массовая доля жира в скумбрии курильской, %, не менее |
18,0 |
|
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более |
0,1 |
|
Массовая доля составных частей, %, не менее: |
|
|
— рыбы в пресервах: |
|
|
из скумбрии курильской |
84,0 |
|
из остальных видов рыб |
80,0 |
|
— заливки |
7,0 |
|
Длина рыбы, см, не менее: обезглавленной |
|
|
— сардины атлантической, сардинопса |
11,0 |
|
— сардинеллы, ставриды океанической |
16,5 |
|
— скумбрии атлантической, дальневосточной, курильской |
19,0 |
|
неразделанной |
|
|
— сардины атлантической, сардинопса |
15,0 Равномерная. Может быть отклонение по длине, см, не более 4,0 — для обезглавленной, 3,0 — для неразделанной, но не менее установленной промысловой длины |
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Вкус |
Свойственный созревшей рыбе данного вида без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный созревшей рыбе данного вида без постороннего запаха |
|
Консистенция мяса рыбы |
Нежная, сочная. Может быть: — плотная у ставриды; — плотная или слегка перезревшая у скумбрии курильской |
|
Состояние: |
|
|
— рыбы |
Целая. Поверхность чистая. Могут быть: — выделившийся жир и белковый налет на поверхности; — расслоение мяса на разрезе у скумбрии курильской; — слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более, чем у 15% рыб (по счету) в банке — у неразделанных сардины и сардинопса; — следы от объячеивания — хомутики; — слипание созревших рыб, когда разъединение их возможно без повреждения кожи — у сардины и сардинопса |
|
— кожных покровов |
Целые. Могут быть незначительные повреждения у ставриды |
|
— заливки |
Жидкая с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек и жира |
|
Характеристика разделки |
Обезглавленная — рыба, у которой ровным резом удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей. Могут быть: — оставлены икра или молоки, частично внутренности; — поперечный надрез брюшка у анального отверстия; — удален хвостовой плавник |
|
Порядок укладывания |
Рыба уложена параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Нижний ряд уложен спинками вниз, последующие — спинками вверх. При однорядовом укладывании рыба уложена спинками вверх. Допускается укладывание: — двух рыб под крышку банки для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда; — одного куска рыбы шириной не менее 5,0 см для установления номинальной массы нетто пресервов; — безрядовое с разравниванием по рядам для сардины и сардинопса |
|
Цвет рыбы |
Свойственный рыбе данного вида. Могут быть: — потемнение мяса на срезах; — незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; — незначительное пожелтение стенок брюшной полости и желто-зеленая окраска подкожного жира без признаков окислившегося жира у скумбрии курильской |
|
Наличие чешуи |
Не нормируется |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Термины и определения
созревшие пресервы специального посола: Пресервы из рыбы, обработанной смесью поваренной соли, сахара и консерванта, с нежной, сочной консистенцией и своеобразным вкусоароматическим «букетом», полученными в результате биохимических и физико-химических процессов, произошедших при хранении.
Рекомендуемые условия хранения и срок годности пресервов
Пресервы хранят при температуре:
— от минус 6 °C до минус 8 °C — из сардины атлантической, скумбрии дальневосточной и курильской;
— от 0 °C до минус 8 °C — из остальных рыб.
Пресервы хранят с даты изготовления, мес, не более:
6 — из скумбрии дальневосточной и курильской, ставриды океанической;
5 — из скумбрии атлантической, сардинеллы;
2,5 — из сардины атлантической, сардинопса.
