Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста – 19.10.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продуктов из шпика или грудореберной части свиных полутуш, предназначенные для реализации в торговой сети, сети объектов общественного питания и промышленной переработки.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасность производства, обеспечивающие качество и безопасность продуктов из шпика.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из шпика, требования по качеству, к которым предусмотрены ГОСТ Р 55485-2013.
Ассортимент
Группа – мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – соленый.
Категория В:
— «Кореечка соленая»;
— «Кореечка пряная»;
— «Закуска деревенская»;
— «Солонина казацкая»;
— «Закуска хуторская».
Категория Г:
— «Грудинка прессованная»;
— «Грудинка соленая»;
— «Грудинка пряная»;
— «Рулет из грудинки»;
— «Бекон соленый»;
— «Бекон пряный».
Категория Д:
— «Шпик соленый»;
— «Шпик по-домашнему»;
— «Шпик прессованный»;
— «Сало белорусское»;
— «Шпик закусочный соленый».
Группа – мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – копченый.
Категория Г:
— «Шпик закусочный копченый».
Категория Д:
— «Шпик копченый»;
— «Шпик венгерский»;
— «Шпик слоеный копчено-вареный».
Группа — мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – несоленый, для производства мясной продукции.
Категория Д:
— «Шпик хребтовой несоленый»;
— «Шпик боковой несоленый»;
— «Грудинка свиная несоленая».
Группа — мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – соленый, для производства мясной продукции.
Категория Г:
— «Грудинка свиная соленая».
Категория Д:
— «Шпик хребтовой соленый»;
— «Шпик боковой соленый».
Примечание:
Категория продуктов из шпика:
Продукт мясной: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов в готовом продукте выше 60%;
Продукт мясосодержащий: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов от 6% до 60 включительно.
Продукт мясной:
Продукт из шпика категории В: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60,0%;
Продукт из шпика категории Г: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20% до 40,0%;
Продукт из шпика категории Д: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20%.
Транспортирование и хранение
Продукты из шпика выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в центре продукта: охлажденные – от 0 0 С до 6 0 С и замороженные – не выше минус 8 оС включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
Транспортирование продуктов из шпика осуществляют авторефрижераторным транспортом, автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом, рефрижераторными и изотермическими вагонами в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, предназначенных для реализации в торговле и сети общественного питания, в зависимости от способа и вида упаковки, температуры хранения приведены в таблицах 10 и 11.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, выпускаемых целыми изделиями.
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское» | от 0 до 6 | 60* |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 210 | |
| «Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки» | От 0 до 6 | 30* |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 | |
| «Шпик слоеный копчено-запеченный» | от 0 до 6 | 5 |
| от 0 до 6 | 15* | |
| «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская» | от 0 до 6 | 20 |
| 25* | ||
| Не выше минус 18 | Не более 180 | |
| * Для продуктов из шпика выпускаемых, в том числе под вакуумом. | ||
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика упакованных под вакуумом и выпускаемых порционной нарезкой
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское» | От 0 до 6 | 30 |
| «Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки» | От 0 до 6 | 30 |
| «Шпик слоеный копчено-запеченный» | От 0 до 6 | 15 |
| «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская» | От 0 до 6 | 25 |
| Для всей продукции замороженной | Не выше минус 18 | 180 |
Продукты из шпика, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания и не упакованные под вакуумом, хранят при относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемый срок годности для «Закуски деревенской», выпускаемой сервировочной нарезкой и упакованной под вакуумом при температуре хранения от 0 0 С до 6 0 С, составляет 25 сут.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика для производства мясной продукции, упакованные без применения вакуума, в зависимости от температуры хранения и относительной влажности воздуха не более 75% приведены в таблице.
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик хребтовой несоленый», «Шпик боковой несоленый» | От 0 до 6 | 3 |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 | |
| «Шпик хребтовой соленый», «Шпик боковой соленый» | От 0 до 6 | 60 |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус18 | Не более 210 | |
| «Грудинка свиная несоленая» | От 0 до 6 | 3 |
| Не выше минус 8 | 30 | |
| Не выше минус 18 | Не более 180 | |
| «Грудинка свиная соленая» | От 0 до 6 | 5 |
| Не выше минус 8 | 30 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 |
Транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности по ГОСТ 15846.
