Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста – 17 мая 2024 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства мясных продуктов — варено-копченых колбас и колбасок, изготовленных из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованной в колбасную оболочку, подвергнутых в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению, выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания [далее по тексту – колбасы, продукция].
Колбасы [колбаски] варено-копченые в охлажденном виде полностью готовы к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность продуктов из свинины запеченных и жареных, отвечающих требованиям ГОСТ Р 55795-2013.
Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов, разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, пряностей и материалов, формование, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку колбас [колбасок] варено-копченых.
Классификация
Колбасы [колбаски] варено-копченые подразделяют
в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов:
— мясные продукты (мясные колбасные изделия);
в зависимости от массовой доли мышечной ткани:
— мясные продукты категории: А, Б;
в зависимости от технологии изготовления:
— варено-копченые;в зависимости от термического состояния:
— охлажденные — с температурой не выше 12°С;
— замороженные- с температурой не выше минус 8°С;
в зависимости от диаметра (поперечного размера):
— на колбасы (диаметр свыше 32 мм);
— колбаски (диаметр не более 32 мм).
Ассортимент продукции
Колбасы [колбаски] варено-копченые в зависимости от применяемого сырья выпускают следующих видов и наименований:
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – варено-копченые.
Категория А:
— колбаса варено-копченая «Деликатесная»;
— колбаса варено-копченая «Московская»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат»;
— колбаса варено-копченая «Русская»;
— колбаса варено-копченая «Мускатная»;
— колбаса варено-копченая «Славянская»;
— колбаса варено-копченая «Сервелат Губернский»;
— колбаса варено-копченая «Любительская»;
— колбаса варено-копченая «Баранья».
Категория Б:
— колбаски варено-копченые «Свиные колбаски».
Колбасы [колбаски] варено-копченые выпускают:
— охлажденные с температурой в любой точке изделия колбасного от 0°С до 12°С.
— замороженные с температурой в любой точке изделия колбасного от минус 7°С до минус 9°С
Рекомендуемые сроки годности колбас при различных температурах хранения приведены в таблице
Таблица
| Температура хранения, °С | Способ упаковки | Вид упаковки | Рекомендуемый срок годности, сут |
| От 6 до 12 | Целыми батонами (батончиками) | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | 15 |
| От 0 до 6 | 30 | ||
| От 0 до 6 | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением пищевых добавок Е262, Е325, Е326) | 45-75 | |
| От 0 до 6 | Целыми батонами | С применением вакуума или модифицированной атмосферы | 30-60 |
| Порционная нарезка | 12-45 | ||
| Сервировочная нарезка | 10-20 | ||
| От минус 7 до минус 9 | Целыми батонами | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | 120 |
