Дата введения в действие — 01.01.2016 г.
Дата актуализации текста – 20.11.2018 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной рубленный полуфабрикат – фарш мясной (далее по тексту – полуфабрикат, продукт, продукция, фарш), выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Группа – мясная.
Вид – рубленный.
Подвид – весовой, фасованный.
Категория А:
— фарш «Говяжий»;
— фарш «Бараний»;
— фарш «Конский».
Категория Б:
— фарш «Московский»;
— фарш «Свиной»;
— фарш «Домашний»;
— фарш «Ассорти».
Категория В:
— фарш «Нежный».
Примечание:
Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.
Вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
Мясной полуфабрикат категории А –полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани 80% и более;
Мясной полуфабрикат категории Б – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%;
Мясной полуфабрикат категории В – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 40% до 60%.
Рекомендуемые сроки годности фарша в зависимости от термического состояния, вида упаковки и температуры хранения приведены в таблице.
| Термическое состояние фарша | Вид упаковки | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут. (час), не более |
| Охлажденный | Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности | От 0 до 6 включ. | 1(24) |
| С применением модифицированной атмосферы, без применения регуляторов кислотности | 5 | ||
| Охлажденный | Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности | 7 | |
| С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности | 10 | ||
| С применением вакуума без применения регуляторов кислотности* | 7 | ||
| Подмороженный | Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности | От минус 5 до минус 2 | 5 |
| Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности | 10 | ||
| Замороженный | Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности | Не выше минус 18 | 90 |
| * Рекомендуется для реализации в сети общественного питания. | |||
