Технические условия в контексте безопасности и качества продукции

Уважаемые коллеги, наш эксперт, канд. с.­х. наук Артем Юрьевич Чухланцев опубликовал статью «Технические условия в контексте безопасности и качества продукции» в журнале «Мясные технологии» №2 2023 г.

 

Термин «Технические условия» закреплен в ряде нормативно-правовых актов. Всем производителям и потребителям продукции хорошо знакома аббревиатура ТУ, мы часто ее встречаем на упаковке различных товаров и в нормативной документации. При этом «адепты» ГОСТов демонизируют этот вид нормативной документации, кто-то просто несерьезно к нему относится. Даже некоторые «горе-разработчики» стандартов с аббревиатурой ТУ искренне верят, что эта аббревиатура позволяет им «впихнуть» в документ любые нарушения, в том числе «узаконить» фальсификаты и некачественную продукцию. Предлагаем разобраться в причинах и следствии мифов, связанных с ТУ.

 

Все это делается, или по крайней мере должно делаться, в рамках того правого поля, которое установлено ФЗ-162 «О стандартизации в Российской Федерации». Вся эта ежедневная работа ведется в соответствии с целями и задачами этого закона. Производители, потребители-обыватели и даже ряд разработчиков стандартов (конечно с сомнительной компетенцией) не совсем понимают правовой статус Технических условий. Вызывает улыбку даже когда читаешь где-то, что предлагают «купить ТехническОе условиЕ», такое незатейливое употребление формы единственного числа уже говорит о многом….. Обращаем внимание сразу, что специалиста по стандартизации «выдаст» грамотный технический язык, который нарабатывается годами. Но при этом у разработчиков должно быть и профильное образование в области стандартизации и метрологии.

Отрасль стандартизации одна из самых динамично развивающихся, у нас каждый день разрабатываются новые стандарты, это и ТУ, и ГОСТы, и иные нормативно-правовые акты. Чтобы качественно понимать – «что такое ТУ или СТО» целесообразно начинать всегда разговор с классификации уровней стандартизации и классификации объектов стандартизации. Деятельность по разработке и внедрению стандартов – сложный, многоуровневый процесс, визуально его можно показать в виде схемы (рисунок 1). Все эти уровни – международный, региональный и внутрифирменный, связаны между собой. Сегодня мы будет говорить о внутрифирменном уровне, где и создаются документы по стандартизации с аббревиатурой СТО и ТУ.

Благодаря тому, что у нас допускается деятельность по разработке стандартов на уровне отдельно взятой организации, у нас есть возможность быстро выводить на рынок новый ассортимент, эффективно внедрять новые разработки, есть возможность для фантазии и творческого поиска. Большая часть отечественной продукции (не менее 85%) выпускается по техническим условиям (ТУ), устанавливающим требования к качеству и безопасности конкретной продукции. Возможности внутрифирменной стандартизации – это то поле, где мы можем создавать что-то новое, при этом быстро.

Кроме уровня принятия стандарта, существует классификация по объекту стандартизации. И на любом уровне стандартизации – международном, национальном или фирменном у нас есть стандарты, распространяющиеся на методы контроля, термины определения, системы менеджмента, на продукцию или услуги. И если объектом стандартизации у нас является продукция, то документ будет вида «общие технические условия» или «технические условия». Таким образом ГОСТ на колбасы может являться национальным и межгосударственным стандартов, в зависимости оттого – кем он введен в действие, но при этом вид его будет «технические условия», что мы часто и видим на титульных листах ГОСТов. На внутрифирменном уровне Стандарт организации на колбасы так же будет иметь вид «технические условия».

Согласно Федеральному закону «О стандартизации в Российской Федерации» от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ (ст.21, ч.2) технические условия разрабатывают с учетом соответствующих документов национальной системы стандартизации.  Большая заслуга, что сам термин «технические условия» был введен в закон принадлежит Юрию Наумовичу Берновскому. В более ранней редакции закона понятие ТУ отсутствовало.

Имеются актуальные стандарты, в которых установлены требования к ТУ на изделия машиностроения и приборостроения согласно ГОСТ 2.114-2016, на пищевую продукцию — по ГОСТ Р 51740-2016, на продукцию черной металлургии — по ГОСТ Р 58093-2018, на другие виды промышленной продукции, в том числе на материалы, вещества, обувь, одежду, текстильную продукцию и т.п., распространяются требования ГОСТ Р 1.3-2018.

Технические условия активно разрабатывались и в советское время. И наш современный ГОСТ на написание ТУ имеет корни еще в советской школе стандартизации. История стандарта схематично представлена на рисунке 2.

Таким образом, деятельность по разработке ТУ на различные виды продукции четко регламентирована. Общие правовые рамки установлены в Федеральном законе, конкретные требования в ГОСТ, что обеспечивает унификацию ТУ на различные виды продукции по содержанию, оформлению, обозначению и обновлению. И нигде, ни в одном законе, ни в одном стандарте на разработку ТУ не сказано, что продукция может быть «некачественной».

Минимальные обязательные требования к безопасности и качеству продукции приведены в Технических регламентах (ТР ТС, ТР ЕАЭС), это документы прямого действия, которые применяются без изъятий и ограничений во всех странах союза. А еще на многие виды пищевой продукции есть стандарты вида «общие технические условия», которые устанавливают общие требования к объекту стандартизации. Таким образом, когда мы подходим к разработке стандартов на внутрифирменном уровне – ТУ, СТО, то мы устанавливаем уже конкретные требования, к конкретному ассортименту продукции. И эти требования должны быть четкими и достаточными для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании и реализации.

Бесспорно, разработчик продукта и разработчик нормативного документа имеет достаточно широкое поля для экспериментов, но рационально выстроенная система сдержек и противовесов в виде Технических регламентов, ГОСТов вида «общие технические условия» и ряда других нормативно-правовых актов не позволяет выйти за рамки установленных критериев качества и безопасности. В тех случаях, когда наблюдаются массовые прецеденты фальсификации или введения потребителя в заблуждение, разрабатываются соответствующие изменения в регламенты и ГОСТы, которые закрывают «дыры» в законе, через которые протаскивают товары сомнительного качества. Так у нас было в свое время с продукцией с заменителем молочного жира. Для мясной продукции разработаны четкие критерии определения групп и категорий для мясной и мясосодержащей продукции, которые служат объективным критерием оценки качества и позволяют потребителю сделать обоснованный выбор.

ГОСТ или ТУ? Что лучше?

Эти споры ведутся очень часто и также часто не имеют объективных оснований. Достаточно пройти по любому торговому центру, где можно найти качественную продукцию по ТУ и некачественную по ГОСТ. Для каждой продукции у нас выработаны объективные критерии качества, а некачественная продукция есть следствие отсутствие должного контроля, а в отдельных случаях торговые сети намеренно «закрывают глаза» на явные нарушения, чтобы заполнить полки товарами низкого ценового сегмента. В качестве примера приводим консервы «Говядина тушеная» по ГОСТ из магазина Фикспрайс, которая даже при органолептической оценке не соответствует заявленному ГОСТ.

ТУ помогают создать новое!

Бесспорно, если бы не было внитрифирменного уровня стандартизации с возможностями разработки ТУ, то ассортимент товаров был бы гораздо беднее. Технически невозможно быстро разработать национальные стандарты, на это уйдут месяцы и даже годы, что может быть катастрофически долго например в условиях импортозамещения, внедрения новых технологий или банальной замены сырья, не говоря уже о том, что никакой оригинальности у товаров бы не было. Без ТУ мы бы просто не имели оригинальных, неповторимых товаров.

Например, каждый невегетарианский ресторан с европейской кухней  имеет в меню классические стейки: Нью-Йорк, Ковбой, Рибай, Томогавк и т.д. Никто не скажет, что это некачественная продукция, но в основе технологии производства этих стейков лежит не отечественный способ разделки туши по ГОСТ, а иностранный!

Технология полуфабрикатов мясных из говядины по разработанному в ООО НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ» ТУ 10.13.14-682-37676459-2022 соответствует американскому справочнику «The meat buyer’s guide «North American Meat Processors Association», NAMP [разделение по мышцам]. В разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса. Американская способ имеет отличия от отечественного способа разделки и учитывает анатомические особенности и отличительные физико-химические показатели различных частей говяжьей туши. Вот Вам наглядный пример, что благодаря ТУ на отечественный рынок поступает продукция по модным иностранным технологиям. Этот только один документ содержит порядка 5 страниц наименований ассортимента с интересными стейками и отрубами!

 

 

Нужны ли технологические инструкции?

 

Отдельный «наболевший» вопрос – это технологические инструкции (ТИ). Без техинструкци не возможно грамотно классифицировать ассортимент, да и вообще без рецептур не возможно производителю произвести продукцию с заданными в ТУ качественными характеристиками. Тем более когда речь идет о сложносоставных продуктах. Если на разработку ТУ у нас есть ГОСТ Р 51740-2016, то на разработку ТИ конкретного единого стандарта нет. Некоторые разработчики вообще игнорируют необходимость разработки ТИ, другие оформляют документ по своим внутренним стандартам. Ввиду того, что в технологической инструкции на мясную продукцию содержатся важные сведения, необходимые для идентификации группы и категории продукта, целесообразно ТИ сделать обязательным приложением к соответствующим ТУ. А требования к оформлению ТИ к ТУ «узаконить» в виде единого стандарта.

 

Регистрация или экспертиза ТУ?

 

ТУ на отдельные виды пищевых продуктов согласовывают, утверждают и регистрируют в соответствии с порядком, установленным законодательными актами Российской Федерации или постановлениями Правительства Российской Федерации.

По сути, не все понимают «что такое собственно регистрация ТУ». Некоторые путают регистрацию с экспертизой или каталогизацией. А по факту, держатель ТУ (его разработчик/юридическое лицо) самостоятельно устанавливает порядок разработки, согласования, утверждения, учета, изменения, отмены и применения технических условий.

В соответствии с ГОСТ Р 51740-2016 регистрацию ТУ осуществляет держатель подлинника данных ТУ в установленном им порядке. При этом каждому ТУ присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии (организации), начиная с номера «001». Этот номер находит отражение в обозначении ТУ. То есть регистрация – это есть присвоение ТУ номера.

У нас есть еще понятие экспертизы и каталогизации, которые тоже часто не стараются отличать. Стоит на документе какой-то штамп – значит документ «законный». Но не штамп, поставленный при регистрации Каталожного листа продукции (КЛП) свидетельствует о «законности» ТУ, а непротиворечивость всему своду обязательных регламентов и стандартов. Экспертная оценка в ЦСМ производится на добровольной основе, но именно это и есть тот механизм, который должен «отсеивать» неправильные ТУ. Эксперт ЦСМ в процессе экспертизы должен предоставить держателю ТУ лист с замечаниями, после устранения которых может быть выдано Экспертное заключение (рисунок 4)  и Каталожный лист. В отдельных ЦСМ существует практика выдачи отрицательных экспертных заключений, после получения которых заявитель устраняет нарушения и повторно подает отредактированный документ на экспертизу.

Таким образом, можно под итожить, что любой продукт имеет право на жизнь, если он безопасен, т.е. если он соответствует минимальным обязательным требованиям регламентов. Главное этот продукт правильно идентифицировать, дать правильное название, представить на маркировке все необходимые сведения. А производитель сам уже решит – покупать его или не покупать.

 

 

 

 

 

 

Статья «Технические условия в контексте безопасности и качества продукции» журнал «Мясные технологии» №2 2023 г. стр. 38-41

ПОСМОТРЕТЬ СТАТЬЮ НА САЙТЕ ЖУРНАЛА «МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»