1 июля 2023 вступают в силу новые ГОСТы в хлебопекарной отрасли. Документы разработаны в 2021-2022 году в рамках выполнения программы национальной и межгосударственной стандартизации техническим комитетом (ТК 003).
Область применения — производство и контроль показателей качества хлебобулочных изделий.
ГОСТ 21094-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности
ГОСТ 5668-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5672-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 5698-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли пищевой соли
ГОСТ 8227-2022 Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование
Стандарты прошли экспертизу в смежных технических комитетах, а также метрологическую экспертизу. Межгосударственные стандарты прошли процедуру согласования и принятия в странах Содружества.
Нововведения и изменения:
Изменились наименование некоторых стандартов: раньше они назывались «Хлеб и хлебобулочные изделия …», а теперь наименование приведены в соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные, Термины и определения», действующим в настоящее время. В нем указано, что хлеб — это частный случай хлебобулочного изделия. Новое наименование теперь звучит «Изделия хлебобулочные…»
В стандартах на методы определения массовой доли сахара, жира и соли, а также влажности хлебобулочных изделий:
- дополнена область применения, в нее включены теперь и специализированные изделия;
- массовая доля сахара, жира и соли, а также влажности хлебобулочных изделий определяется не только в мякише изделия но и в целом изделии. Это позволит получить более достоверные сведения о содержании таких компонентов продукте, а также позволит определять их в изделиях, в которых мало мякиша и поэтому ранее содержание не нормировалось;
- внесены метрологические характеристики (правильность и прецизионность) методов в условиях повторяемости и воспроизводимости, а также неопределенность и погрешность) в соответствии с требованиями современных национальных межгосударственных и международных стандартов;
- включены экспресс-методы определения вышеуказанных компонентов, что позволит сократить время определения отдельных показателей до 2 минут.
ГОСТ 8227-2022 «Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование»:
- дополнен разделом «Область применения» (в прежней версии его не было);
- дополнен терминами и определениями: многооборотная транспортная упаковка, ящик, стеллаж технологический передвижной, лоток хлебный, коробка [короб] из гофрированного картона; (прежняя версия не содержала терминов)
- актуализирован в части способов укладывания хлебобулочных изделий, расширен перечень их видов;
- актуализированы условия хранения (в том числе в торговых залах (…на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 60 см от пола) и транспортирования с учетом современных требований, возможностей логистики и применения различных видов упаковочных материалов;
- дополнен рекомендациями по предотвращению загрязнения неупакованной продукции путем застилания лотков бумагой или другим материалом, разрешенным для контакта с пищевой продукции;
- дополнен требованием транспортировать хлебобулочные изделия в специально оборудованных автомобилях, имеющих грузовое отделение для перевозки продукции, помещенной в многооборотную транспортную упаковку и размещенную на технологических передвижных стеллажах.
Для ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»:
- уточнена и расширена область применения — добавлены хлебобулочные полуфабрикаты;
- правила приемки и отбор образцов изложены в соответствии с современными требованиями международных стандартов ИСО;
- стандарт актуализирован в части определения органолептических показателей, включая требования к условиям окружающей среды при проведении определений, и к персоналу, проводящему определение (квалификация и состояние здоровья — отсутствие аллергии, например, или отсутствие простудных заболеваний при которых обоняние или вкус теряются), а также алгоритм действий при испытаниях; приведены ссылки на стандарты, в соответствии с которыми проводится органолептическая оценка конкретных видов хлебобулочных изделий (в прежней версии этого не было);
- внесен метод определения массы упакованных изделий в соответствии с современными требованиями, приведены формулы, по которым проводят вычисления отклонений от номинальной массы, для соблюдения требований документов по стандартизации на конкретный вид продукции и ГОСТ 8.579 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте» (в прежней версии содержалось определение массы неупакованных изделий).
Также во всех стандартах актуализированы нормативные ссылки.
ГОСТ Р 70085-2022 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости» разработан впервые. В него включен объективный инструментальный метод оценки текстуры мякиша хлебобулочных изделий, предназначенный для определения степени черствости различных видов хлебобулочных изделий с применением отечественного прибора текстуроанализатора. По изменению твердости мякиша в процессе хранения можно определить скорость черствения.
Метод позволит объективно оценить влияние различных ингредиентов, технологий и технологических решений на скорость черствения изделий при хранении
Внедрение перечисленных ГОСТов будет способствовать повышению качества и безопасности ХБИ, они помогут изготовителям избежать спорных ситуаций при оценке качества своей продукции во время контроля и надзора соответствующими организациями и будут способствовать развитию здоровой конкуренции, считают во ФГАНУ НИИХП.
Руководителям предприятий рекомендуется поручить соответствующим службам изучить актуализированные стандарты, возможно, потребуется закупить приборы для определения в соответствии с новыми методами, изложенными в стандартах, и повысить квалификацию персонала.
Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства в полезнейшей группе для производителей пищевой продукции, общепита, агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров
По всем возникшим вопросам Вы можете обращаться:
