ОЦЕНИЛИ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ СЫРОВ

4 сентября в Научно-производственном центре «Агропищепром» (г. Мичуринск) состоялась дегустация сыров отечественных производителей. Сотрудники центра и гости оценили образцы сыров разных групп, наименований и фирм-производителей. Результаты дегустации позволили сделать выводы о успешности процесса импортозамещения иностранных сыров отечественными аналогами.

В СМИ сегодня активно говорят об импортозамещении, санкциях и контрсанкциях, эти слова сегодня стали общеупотребимыми, так как последствия этих явлений может оценить не понаслышке каждый житель страны. Одним из наиболее проблемных, в плане импортозамещения, продуктов остается сыр. Из-за сложности технологии сыроделия доля импортной сырной продукции на российском рынке традиционно была велика. После введения контрсанкций отечественные производители получили шанс занять освободившуюся нишу, заменив импортные наименования сыров российскими аналогами. Насколько это им удалось попытались оценить сотрудники НПЦ «Агропищепром» и гости, продегустировав широкий ассортимент сыров.

Настоящие ценители сыра

Программу дегустации составила технолог молочной промышленности – Тихомирова Людмила Степановна. Оценить качество сыров было предложено сотрудникам Научно-производственного центра и гостям, среди них – профессор, заслуженный деятель науки РФ Михаил Иванович Болдырев, доцент ФГБОУ ВО МичГАУ, доктор филологических наук Наталья Гончарова, начальник финансового отдела ОАО «Дружба», кандидат экономических наук Виктор Арефьев, директор по науке и производству НПЦ «Агропищепром», кандидат сельскохозяйственных наук Сергей Усов.

При составлении программы дегустации особое внимание было уделено подбору образцов сыра отечественного производства, являющихся аналогами импортного продукта «Моцарелла», «Ламбер», «Пармезан», «Маасдам». В целом, в дегустационную программу были включены сыры различных групп: мягкие, мягкие рассольные, мягкие с плесенью, полутвёрдые, твёрдые, рассольные.

Гости дегустации оказались настоящими ценителями сыров с большим опытом и изысканным вкусом. Наталья Алексеевна Гончарова отметила, что и раньше любила пробовать различные сыры во время заграничных поездок в Грецию, Австрию и другие европейские страны, где производство сыров возведено в ранг элемента национальной культуры, где технологии передаются по наследству и даже стены сыроделен веками впитывают в себя специальные виды плесени. Высокую оценку Натальи Алексеевны заслужили образцы сыров мягких с плесенью: «С голубой плесенью» (ООО «Виллидж групп») и «Камамбер Блан» (СПоПК «Сырный Дом»), из полутвердых сыров гостье более всего понравился «Ламбер» (ОАО «Вим-Биль-Данн»), достоинством которого она посчитала нежный вкус. По мнению Натальи Алексеевны, которую есть повод назвать опытным и строгим судьей с тонким вкусом, ряд других образцов еще в полной мере не имеют того вкуса, который имели европейские сыры, хотя по ее же мнению, многие продегустированные сыры уже сейчас очень близки по качеству к зарубежным аналогам.

 

 

 

 

 

 

Обладатель не менее изысканного вкуса и впечатляющего опыта знакомства с европейской кухней и традициями – Виктор Арефьев в красках отметил достоинства полутвердого сыра с торговым наименованием «Моцарелла» (ООО «Туровский молочный комбинат). У этого образца Виктор подчеркнул приятный сладковатый вкус с упругой консистенцией, отсутствие ярко выраженного запаха и молочное послевкусие. Из твердых сыров высокой оценки удостоился «Пармезан» (ООО «Невские сыры»), достоинствами которого Виктор посчитал сбалансированный вкус, оставляющий приятное послевкусие, легкий изысканный запах.

Наиболее строг в оценке сыров был профессор Болдырев Михаил Иванович, который в рамках своей научной работы подолгу жил за границей еще в советские годы. Михаил Иванович отметил полутвердый сыр «Моцарелла» (ООО «Туровский молочный комбинат) и мягкий сыр с белой плесенью «Камамбер Блан» (СПоПК «Сырный Дом»).

Купить или обойти стороной?

Какие же требования выдвигаются к качеству сыров? Как понять, это настоящий свежий сыр или некачественный продукт? Какие основные факторы формируют качество сыра? К таким факторам относят:

— структура и внешний вид корки;

— консистенция сыра;

— цвет;

— рисунок при разрезе;

— вкус;

— запах;

— жирность.

Корка твердых и полутвердых сортов сыра должна быть достаточно тонкой и ровной. На ней не должно быть повреждений. Многие полутвердые сыры покрывают парафиновой смесью, которая должна оставаться цельной. У большинства сыров корочка гладкая, ровная и достаточно упругая.  Некоторые виды сыра не парафинируют. Знаменитый Швейцарский сыр, например, имеет шероховатую корочку. На сырах Чедер и Горный Алтай обязательно должна быть припрессованная марлевая оболочка, покрытая парафином.

Качественный сыр по консистенции должен быть однородным и довольно пластичным. Исключением является Камамбер – более мягкий и даже мажущийся. Голландский сыр обладает относительно ломкой консистенцией. Самые твердые сыры – Кавказский, Горно-алтайский и Швейцарский.

Цвет сыра должен быть равномерным, а оттенки – различными, от белого до желтого. Они обусловлены сроком созревания сыра. Чем моложе сыр, тем он бледнее, ближе по цвету к молоку (кроме сыров с красящими компонентами). Сыры без созревания или с коротким сроком созревания, как правило, от белого цвета до бледно-желтого. Сыры с длительным созреванием имеют плотный не яркий желтый оттенок — от светло-желтого до светло-охрового. Ярко-желтый цвет имеют сыры с добавлением β-каротина.

Рисунок на разрезе зависит от вида сыра. Это могут быть крупные глазки круглой или овальной формы, или мелкие глазки. Российский сыр обычно имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. А у Чедера и многих других сыров рисунок в норме вообще отсутствует.

Запах и вкус качественного сыра должен быть чистым. В зависимости от вида сыра его вкус может варьироваться от сладковатого до острого и кисловатого, которым отличается Голландский сыр. Когда происходят нарушения, сыр может приобретать горький или кислый привкус, неприятный запах, становиться рыхлым и крошливым. Он может деформироваться. Его корка может растрескиваться. Но это еще не самое страшное. Нередко при контрольной лабораторной проверке в сырах находят остатки пестицидов, мышьяка, тяжелых металлов и даже бактерий группы кишечной палочки. Поэтому, покупая сыр, обязательно следите не только за его внешними характеристиками, но также за условиями хранения и продажи. Всегда проверяйте время, дату выработки и расфасовки сыра.

Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% – для жирных сортов и 20% – для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли – около 2-3%.

Оценка качества сыров

Общая оценка качества сыров проводится по органолептическим показателям, а также по химическому составу продукта. Показатели качества сыров оцениваются в следующем соотношении. Вкус и запах самые важные, они набирают, максимум, 45 баллов, консистенция оценивается в 25 баллов, внешний вид и рисунок при разрезе набирают по 10 баллов, цвет и упаковка – по 5 баллов. Если сыр по вкусу не дотягивает до 34 баллов, его нельзя отнести к первой категории, даже если по всем остальным характеристикам он проходит. Такой сыр в продажу не идет. Также сыр могут забраковать, если хотя бы один из показателей качества не соответствует стандарту. А вот если сыр производится из свежего молока, с использованием хороших бактериальных заквасок и с тщательным соблюдением технологического режима, он получается качественным и очень вкусным. Такой сыр можно покупать, не опасаясь за свое здоровье.

Работа на результат

Все участники дегустации выставили оценки испытуемым образцам. По итогам подсчета баллов лидером среди мягких сыров стал сыр «Моцарелла», произведённый в Тульской области; среди полутвёрдых сыров — «Ламбер», изготовленный в Москве, среди твёрдых сыров — «Пармезан» Санкт-Петербургского производства. Вполне могут конкурировать с западными аналогами, по словам нашей дегустационной комиссии, сыры с плесенью — это сыр с белой плесенью «Камамбер Блан», изготовленный в Белгородской области.

Дегустация показала, что отдельные сыры российского производства имеют высокие вкусовые качества, и уже сегодня у нас есть ассортиментный выбор сыров различных групп.

А.Ю. Чухланцев, Ю.В. Саввина, Л.С. Тихомирова

О дегустации сыра, состоявшейся в нашем Центре, вышла статья в газете «МИЧУРИНСКая МЫсль» 29.09.2015