Мясо тушеное прошло проверку на качество

22 сентября в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация консервов мясных: «Говядина тушеная», «Свинина тушеная». Очень актуальная тема как в рамках Программы контроля качества продуктов питания, так и в вопросе, которым компания занимается с 2015 года, о том, нужны ли все-таки ассортиментные номера на мясные консервы.

Тушеное мясо, расфасованное в металлические и стеклянные банки, которые мы привыкли называть «тушенка» является поистине стратегическим продуктом. Метод сохранения продуктов восходит к концу XVIII столетия, когда император Наполеон Бонапарт задумался о способе хранения продовольствия для своих войск. В 1795 Директория установила премию в 12 тыс. франков для любого патриота, который предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении.
В 1804 году французский кондитер Николя Франсуа Аппер предложил собственный способ консервирования мяса. Он варил мясо или овощи 1-2 часа, а затем помещал готовую продукцию в сосуды, которые нагревал в соляном растворе до 110-115°С, считая, что таким образом убивает в содержимом все вредные вещества. В сосуде оставлялось небольшое отверстие, которое плотно закрывалось после того, как из него переставал идти пар.
По сути Аппер поступил так, как каждую осень делают многие домашние хозяйки, — он взял несколько стеклянных банок, заполнил их овощами, фруктами, вареньем, жареным мясом, наглухо закрыл, а затем долго кипятил в воде, т. е. стерилизовал. Эти банки были вскрыты через восемь месяцев, а продукты в них остались в полной сохранности и были отменного качества. В 1809 году ему присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества».

В России — это изобретение русского инженера Федорова, сделанное им в 1897 году. Первые партии такой тушенки русская армия получила в 1915 году. О ней вспоминал в мемуарах генерал Шкуро, командовавший в Первую мировую отрядом пластунов на Кавказском фронте. В рейдах по турецкому
тылу эта тушенка их сильно выручала. Быстро, калорийно и не демаскирует при приготовлении. Потом выпуск прекратили, после Гражданской войны вообще про тушенку забыли. А немцы, в Первую мировую отведав трофейной русской чудо-тушенки, идею оценили и ко Второй мировой наладили выпуск.

По сей день, мясо тушеное является неотъемлемой частью запасов государства, на случай чрезвычайных происшествий и занимает почетное место среди продуктов питания на складах Росрезерва. А также одним из основных компонентов питания солдат в рядах вооруженных сил РФ.

Эксперты НПЦ «Агропищепром» выявили самые качественные консервы из представленных в популярных торговых сетях: ООО «Ашан», ООО «Любимые продукты», ООО «Айсберг», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), ООО «Хозяин».

Была сформирована дегустационная комиссия, в роли главных экспертов выступили технологи мясоперерабатывающей промышленности: Артем Юрьевич Чухланцев — к.с.-х.н., заместитель директора по общим вопросам, Евгений Николаевич Евдокимов – инженер-технолог, Мария Борисовна Кузыченко — главный специалист по разработке нормативно-технической документации, Андрей Альбертович Дрогалев — главный технолог производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Экспертная группа составила программу дегустации, обсудили с членами дегустационной комиссии органолептические показатели оценки продукции, основные особенности анализа маркировки, после чего эксперты смогли приступить к дегустации. Оценить качество консервов было предложено сотрудникам Научно-производственного центра.

Ассортимент дегустации насчитывал 22 образца: 10 образцов «Говядина тушеная» и 12 образцов «Свинина тушеная» в различной ценовой категории: от 30 руб. до 170 руб.

По результатам лабораторных анализов все образцы соответствовали требованиям промышленной стерильности, и по показателям содержания токсичных элементов в соответствии с ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011, также соответствовали единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», следовательно, все образцы безопасны для потребителя.

По результатам оценки маркировки, впервые за период проведения всех дегустаций, все образцы соответствовали требованиям.

Среди образцов «Говядины тушеной» лидерами, набравшими по 4,6 балла, стали консервы Барышского мясокомбината, торговой марки «Армия России» и говядина тушеная, произведенная в Республике Беларусь (ОАО «Калинковичский МК). В отличие от других, эти образцы наиболее близки к эталону, но эксперты снизили оценку за незначительное включение жилок.

Вторым после лидера стал образец, набравший 4 балла, торговой марки «Совок» ООО «Балтком», его недостатком эксперты признали легкую пересоленность, за что, соответственно, оценки были снижены.

Образцом, отстающим от остальных по органолептическим показателям, стала говядина тушеная ООО «Мясоперерабатывающего завода «Салют» (торговая марка «Салют»), которая набрала 3 балла. Эксперты отметили в данном образце большое количество грубой соединительной ткани.

Все остальные образцы «Говядины тушеной» набрали средний балл от 3,3 до 3,8. Отдельно стоит отметить Донецких производителей (торговые марки «Смачного» и «ВиК», консервы которых так же были закуплены для дегустации. Не смотря на нестабильную ситуацию, ООО «Салком плюс» производит довольно качественную продукцию, о чем говорит верхний порог средней оценки. Говядина этих торговых марок набрала по 3,8 балла, эксперты снизили балл за неудовлетворительную консистенцию продукта и наличие в незначительном количестве жилок.

После дегустации говядины тушеной эксперты приступили к оценке консервов «Свинина тушеная». Лидерами в этом сегменте стали консервы торговой марки «Дубки» (ООО Мясокомбинат «Дубки») и консервы, произведенные в Республике Беларусь (ОАО «Слуцкий МК») которые набрали по 4,5 балла. Эксперты отметили приятный вкус сочного непереваренного мяса, а оценка была снижена за наличие небольшого количества жилок.

Следующий за лидерами образец вполне бы мог стать одним из первых, если бы не расхождение в фактическом и заявленном количестве мяса. ЗАО «Лыткаринский МПЗ» значительно не доложил свинины. Данный образец набрал 4,1 балла. Эксперты отметили приятный вкус, привлекательный внешний вид, отсутствие жилок, но из-за малого количества мяса этот образец не смог стать лидером. Приобретая такие консервы, нужно быть готовым к тому, что будет вкусно, но мало.

Абсолютным аутсайдер в этом сегменте и во всей дегустации – консервы торговой марки «Союзная марка» (2,2 балла) (ООО «Вязьмамясопродукт»). Данный производитель оказался добросовестным и честно указал на этикетке наличие сои. Но фактически, запах и вкус сои перебивает свинину. Мясо неестественного цвета. Здесь стоит отметить, что стоимость данного образца всего 30 рублей и его качество вполне соответствует цене.

Все остальные образцы были оценены экспертами от 3,2 балла до 3,9 балла. Образец, набравший 3,9 балла произведен в Донецке (ТМ «Смачного»). Экспертная комиссия снизила оценку данного образца из-за наличия жилок и соединительных тканей.

Подводя итоги дегустации, можно смело утверждать, что за качество продуктов питания отвечает не вид нормативно-технической документации, по которой производят продукцию, не ассортиментный номер, а производитель. На дегустацию закупались консервы произведенные, как и по ГОСТу, так и по СТО, ДСТУ и ТУ. Среди всех образцов есть консервы как среднего, так и высокого качества. За основу экспертной оценки были приняты органолептические показатели, соответствующие показателями ГОСТ 32125 «Говядина тушеная высший сорт» и «Свинина тушеная высший сорт». Высокая планка была задана не случайно, а для выявления эталона среди консервов «Мясо тушеное». Этим критериям отвечают не только консервы, произведенные по ГОСТ, но и по другим нормативно-техническим документам.

Специалисты НПЦ «Агропищепром» сформулировали несколько рекомендаций о том, как выбрать вкусную и качественную тушенку.

Еще в торговой точке потребитель должен обратить внимание на внешний вид банки: крышка не должна быть выпуклой (вздутой), банка должна быть без загрязнений, ржавчины и повреждений (помятостей). Этикетка должна содержать в себе полную информацию о продукте и изготовителе (наименование продукции (с указанием группы и вида мясной продукции, способа технологической обработки, вида консервов); наименование и местонахождение изготовителя продукции или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя-изготовителя продукции (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)), а также наименование и местонахождение уполномоченного изготовителем лица, наименование и местонахождение организации-импортёра или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя-импортёра (при наличии); товарный знак изготовителя (при его наличии); масса нетто; состав продукта (с указанием массовой доли мясных ингредиентов); сведения о наличии ГМО (при содержании ГМО в составе продукта более 0,9%); пищевая ценность; дата изготовления; срок годности; условия хранения; условия хранения после вскрытия упаковки; способ подготовки к употреблению: «Перед употреблением рекомендуется разогреть»; информация о подтверждении соответствия (единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза).

Вопреки распространенному мнению, широко растиражированному СМИ, о том, что, консервы лучшего качества при взбалтывании не должны издавать характерных булькающих звуков, так как вместо бульона может присутствовать большое количество жира или желе в застывшем состоянии и звуков такие консервы при взбалтывании издавать не будут. Если вы сомневаетесь в выборе, лучше приобретать консервы в стеклянных банках.

Открыв банку уделите внимание запаху, консистенции и цвету мяса: неприятный запах, бульон в нагретом состоянии должен быть от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона, неприятный вкус должен вас насторожить и лучше не употреблять такую продукцию в пищу, она может быть не только не вкусной, но и опасной для здоровья. Так же не допускается наличие посторонних примесей, в том числе костей.

НПЦ «Агропищепром» продолжает свою программу контроля качества продуктов питания на международном уровне и приготовил для Вас еще много интересной и полезной информации о том, что находится на прилавках наших магазинов!