Компоненты самого новогоднего салата прошли проверку. В НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация горошка зеленого, докторской колбасы и майонеза.

Какой Новый год без салата «Оливье»? Люди постарше помнят, как во времена всеобщего дефицита доставалась и откладывалась банка майонеза и все другое, что шло в этот салат. Он украшал праздничный стол и неизменно был вкусен. Чтобы не говорили, оливье был и остается одним из главных новогодних блюд.

Накануне Нового года в НПЦ «Агропищепром» прошла предновогодняя дегустация главных компонентов самого новогоднего салата: зеленого горошка, докторской колбасы, майонеза.

Закупка дегустационных образцов производилась в популярных торговых сетях: ООО «Ашан», ООО «О’КЕЙ», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), ТЦ «Айсберг», гипермаркет «Линия», ООО «Хозяин».

Была сформирована дегустационная комиссия, в роли главных экспертов выступили профильные технологи: инженер-технолог Евгений Николаевич Евдокимов, главный специалист по разработке нормативно-технической документации Марина Борисовна Кузыченко, главный технолог производства и переработки сельскохозяйственной продукции Андрей Альбертович Дрогалев, технолог производства и переработки сельскохозяйственной продукции Татьяна Александровна Говорова, главный специалист по разработке нормативно-технической документации Марина Юрьевна Павлова, главный технолог пивобезалкогольного и молочного производства Людмила Степановна Тихомирова, заместитель директора по общим вопросам, кандидат сельскохозяйственных наук Артем Юрьевич Чухланцев.

Дегустация, приуроченная к Новому году, проходила в несколько этапов. После лабораторных испытаний, в ходе которых все образцы были признаны безопасными, без нарушений (по результатам лабораторных анализов все образцы соответствовали требованиям микробиологической и токсикологической безопасности, и по показателям содержания токсичных элементов также соответствовали ТР ТС 021, ТР ТС 029), эксперты провели органолептическую оценку и выставили баллы. После экспертной оценки состоялось голосование за самый качественный образец в своем сегменте сотрудниками НПЦ «Агропищепром» и НИЦ садоводства им. И.В.Мичурина. Каждый специалист мог выбрать только один образец зеленого горошка, вареной колбасы и майонеза.

Первым эксперты оценили качество зеленого горошка, к дегустации было представлено 6 образцов торговых марок: «Бондюэль», зеленый горошек производственной компании «Луч», «Лорадо», «HEINZ», «6 соток», «ЕКО».

По результатам лабораторных исследований массовая доля соли во всех образцах не превышала  1.5% (допустимый уровень по ГОСТ). Минеральные и посторонние примеси, а так же примеси растительного происхождения в исследуемых образцах не обнаружены. Все представленные консервы соответствуют требованиям промышленной стерильности, содержание токсичных элементов, пестицидов не превышают допустимых норм, установленных ТР ТС 021/2011

Все образцы были высоко оценены сотрудниками, дегустационная оценка экспертов полностью совпала с их мнением. Лучшим, с оценкой в 5 баллов, стал зеленый горошек торговой марки «6 соток» (производство ОАО «Консервный завод Саранский»). Совсем немного не добрав до лидера, стали образцы ТМ «ЕКО» и «Бондюэль» (4,8 балла).

Далее образцы распределились следующим образом:

горошек зеленый ТМ «Лорадо» — 4,5 балла;

горошек зеленый ТИ «HEINZ» — 4,5 балла;

горошек зеленый производственной компании «Луч» — 4,0 балла.

«Горошек зеленый» консервированный должен быть изготовлен из свежих или быстрозамороженных зерен овощного гороха мозговых сортов стадии технической зрелости, залитых раствором сахара и пищевой поваренной соли.

Горошек может быть высшего, 1-го, 2-го сортов.

Зерна гороха должны быть целыми и без примесей оболочек. Допускается наличие битых зерен не более 6-10% для 1-го и 2-го сортов.

Цвет зерен гороха зеленый, светло-зеленый или оливковый.

Вкус и запах — соответствуют консервированному зеленому горошку. Зерна горошка должны быть мягкие. Более твердые зерна характерны для 2-го сорта.

Заливочная жидкость должна быть прозрачная с зеленовато-оливковым оттенком. Допускается мутность, и небольшой крахмалистый осадок для 1-го и 2-го сорта.

При выборе консервированного зеленого горошка необходимо обратить внимание на упаковку. Если горошек находится в стеклянной банке, то сложностей с оценкой содержимого никаких не будет. Но если горошек помещен в жестяную банку, то вряд ли вы сможете определить, какое качество имеет продукция. Поэтому внимательно изучите жестяную банку на предмет вздутия или вмятин.

Обратите внимание на этикетку, состав и сроки годности. Продукт не должен содержать в себе пищевые добавки, улучшители вкуса и подсластители. В составе должен быть горошек, вода, соль и сахар. Производитель должен указать из какого горошка были сделаны консервы: из свежего, замороженного или восстановленного (сушеного). Если производитель использовал свежий молодой горошек так называемых лущильных сортов, то в дате выпуска на банке будут летние месяцы. 

Для консервов могут быть использованы как мозговые, так и гладкозерные сорта. Мозговые сорта горошка будут более сладкими и ароматными.

Мутный белый осадок на дне банки свидетельствует о том, что горох перезрелый и содержит много крахмала.

Зеленый горошек полезен для организма и содержит полный набор аминокислот и витаминов, поэтому чаще включайте в свой рацион блюда с зеленым горошком.

Далее сотрудникам было предложено 8 образцов колбасы вареной «Докторская».

«Докторская» колбаса является негласным флагманом вареных колбас. Она широко известна практически каждому жителю нашей страны и СНГ.

Начали производить эту колбасу в 1936 году на Московском заводе «Микоян». Позиционировалась она для лечебного (диетического) питания больных, переживших длительное голодание. Первый стандарт ГОСТ 3324-46 предусматривал в рецептуре докторской: говядина в/с 15 кг, свинина жилованная полужирная 25 кг, свинина жилованная нежирная 60 кг, а также соль, специи, фиксатор окраски, вода. С течением времени выходили новые редакции стандарта на докторскую колбасу, в которых удешевлялась рецептура и добавлялись определенные замены по сырью. Например, сейчас говядину в/с можно не использовать.

Советским людям колбаса пришлась по вкусу, и ее часто использовали как закуску, так и ингредиент к различным блюдам, в частности, в приготовлении салата оливье. Данная колбаса заменяла оригинальный ингредиент – раковые шейки, которые было очень трудно достать рядовому жителю страны.

По результатам голосования сотрудников два образца набрали одинаковое количество баллов, решающим стало мнение экспертной комиссии. Лидером в данном сегменте стала докторская колбаса Великолукского мясокомбината (4,9 балла). Фарш у данного образца однородный без серых пятен и пустот, розового цвета. Вкус приятный, в меру соленый, с ароматом пряностей, входящих по рецептуре.

Следующим, по экспертной оценке, образом, набрав 4,84 баллов, стала докторская колбаса «Владимирский стандарт».

Результаты дегустации:

«Докторская» колбаса ТМ «Останкино» — 4,6 балла;

«Докторская» колбаса ТМ «Дубки» — 4,5 балла;

«Докторская» колбаса ТМ МПК «На Ипподромной» — 4,3 балла;

«Докторская» колбаса ТМ МПК «Максимовский» — 4,3 балла;

«Докторская» колбаса ТМ МПК «Максимовский» — 4,3 балла (данные образцы отличаются упаковкой);

«Докторская» колбаса ТМ «Елецкие колбасы» — 4 балла.

Эксперты НПЦ «Агропищепром» сформулировали несколько рекомендаций по выбору «Докторской» колбасы. В первую очередь необходимо внимательно изучить маркировку продукта. Во-первых, название. Оно должно быть четким и без каких-либо приставок и словосочетаний (Докторская стандарт, Докторская особая, и т.д.). Во-вторых, должен быть указан стандарт ГОСТ Р 52196-2011. В-третьих, должна быть указана группа, категория и термическое состояние продукта, а именно: Продукт мясной охлаждённый, категории А. Также стоит обратить внимание на состав продукта, но поскольку на данном этапе допускаются различные замены, то и состав у разных производителей может отличаться.

На полках торговых точек потребители видят огромный ассортимент «Докторских» колбас, которые разительно отличаются друг от друга ценой. В настоящее время вопрос цены, к сожалению, чаще всего является определяющим фактором при выборе колбасы. Цены колеблются от 150 до 700 рублей за килограмм. Ценообразование складывается из нескольких основных факторов, таких как цена на закупаемое сырье, затраты производства и наценка торговых сетей. Даже по самым смелым подсчетам килограмм колбасы вареной «Докторской» не может стоит ниже 250 рублей. Всё что ниже данной ценовой категории часто является фальсификатом. Также не стоит гнаться за очень дорогими колбасами, ведь высокая цена не всегда признак высокого качества. Обычно вы переплачиваете за бренд, громкие рекламные слоганы и ту же самую наценку торговой сети.

Майонез — продукт, который значится в «черном списке» каждого уважающего себя приверженца здорового питания. Диетологи считают его источником вредного жира, продуктом безоговорочно неполезным. А мы продолжаем его любить… Скажем, «гвоздь» любых застолий — салат «Оливье» — без майонеза вообще невозможно представить.

Однако за что же все-таки диетологи так не любят майонез? Во-первых, обвиняют в высоком содержании жиров. Но его источник в этом продукте не животный жир, а растительное масло высокого качества, которое, как известно, чрезвычайно полезно для здоровья. В отличие от животных жиров оно не содержит холестерина (кстати, именно поэтому надпись на упаковке растительного масла «не содержит холестерин» — хитрая рекламная уловка, там его по определению быть не может).

Кроме того, жидкие растительные масла, в отличие от животных жиров, содержат полиненасыщенные жирные кислоты — так называемые эссенциальные, т.е. жизненно необходимые. Они не образуются в организме человека, а поступают исключительно с пищей, являются источником витамина E, а также способствуют улучшению обмена веществ. В майонезе же растительное масло содержится, к тому же в мелкодисперсном состоянии — в виде мельчайших капелек, что весьма облегчает его переваривание.

Эксперты считают, что для фигуры и здоровья вреден не майонез, а привычка добавлять его во все что угодно. Если уж и обвинять майонез, то не в избыточном содержании жира или холестерина, а в двух свойствах: провоцировании аппетита (тут повинна уксусная кислота или лимонный сок) и способствовании лучшему усвоению пищи (мелкодисперсное состояние жира). Надо иметь в виду, что майонез не рекомендуется больным с повышенной кислотностью желудка и людям, имеющим аллергию на уксусную кислоту.

К дегустации представлено 6 образцов майонеза «Провансаль». Безоговорочным лидером как экспертной оценки, так и дегустации сотрудниками центра, стал образец торговой марки «Слобода» (5 баллов). Данный образец отличается отличными органолептическими показателями: цвет желто-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная, сметанообразная, вкус и запах чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.

Далее образцы распределились следующим образом:

майонез ТМ «Мечта хозяйки» — 4,6 балла;

майонез ТМ «Московский провансаль» — 4,5 балла;

майонез ТМ «Ряба» — 4,3 балла;

майонез ТМ «Mr.Ricco» — 4,3 балла;

майонез ТМ «Сдобри» — 4 балла.

Технологи НПЦ «Агропищепром» подготовили для вас рекомендации как выбрать майонез.

В магазине

Первое, что должен знать каждый, майонез без яиц и растительного масла никуда не годится. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или хотя бы желтка или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, жира должно быть не менее 15%.

Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, все равно их вкус предварительно обезличивают. Другое дело, что при хранении эти масла могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства россиян.

Оценка майонеза в домашних условиях

Качественный майонез должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь консистенцию примерно как у сметаны. Слишком густой майонез говорит о высоком содержании крахмала и сухого молока, в чересчур жидком – много воды.

Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы он был равномерным. Яркий, насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей.

Также в упаковке не должно быть пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовались пузырьки, а консистенция стала желеобразной, то это признак порчи – такой продукт лучше быстрее утилизировать. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.

Если майонез начал расслаиваться, то срок годности продукта, вероятнее всего, истек. Второй вариант – продавцом были нарушены условия хранения, или производителем – технология приготовления. И в первом, и во втором случае, конечно же, правильное действие – отправить майонез в мусорное ведро.

Мифы о майонезе

«Оливковый» майонез. В действительности слово «оливковый» на упаковке вовсе не означает, что майонез сделан на основе только оливкового масла – это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств масла, ведь оно при охлаждении застывает, и тогда внешний вид майонеза теряется. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое туда если и добавляется, то в очень малых количествах и никак на качество продукта не влияет.

«На перепелиных яйцах». Если при производстве такого майонеза и используются эти яйца, то в самых минимальных количествах. Основу продукта в 99% процентов случаев все равно составляют яйца кур. В пользу этого говорит еще тот факт, что цена на такой майонез сравнима с классическим продуктом, хотя перепелиные яйца, и это не секрет, по весу стоят в 2,5–3 раза дороже куриных.

«Постный» или «диетический» майонез. Это уже не майонез, а майонезный соус (жирность майонеза должна быть не менее 50%). Яичные желтки, используемые в качестве эмульгатора, в нем заменяют различными пищевыми добавками — натуральным или модифицированным крахмалом, камедями. Жирность и калорийность постного соуса вдвое ниже, чем у майонеза. Но и майонез, и низкокалорийный соус одинаково не полезны из-за высокого содержания пищевых добавок и несбалансированности пищевой ценности: это жировой продукт, и его в рационе нужно уравновешивать адекватным количеством белка и углеводов.

Пальмового масла в майонезе быть не может, т.к. из-за своей твердой консистенции оно может вызвать расслоение продукта.

Полезен ли майонез?

Майонез – это продукт с высоким содержанием жира. Жиры – это основа майонеза. Помимо жира, в майонезе содержатся и другие пищевые добавки: эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты.

Всегда старайтесь проявлять чувство меры, ведь суточная норма жиров в организме человека должна составлять не более одной четвертой от общего количества углеводов.

Есть вариант при использовании майонеза, когда его часть смешивается со сметаной или йогуртом с пониженным содержанием жира.

Также можно приготовить домашний майонез. Его ингредиенты просты: яйца, растительное масло, лимонный сок, горчица, соль, сахар, перец (при желании). Но необходимо помнить, что такой майонез в холодильнике будет хранится не более недели.

После подсчета голосов сотрудников центра и экспертной комиссии лучшие образцы стали частью главного новогоднего салата, «народный» салатик, для сохранения традиций приготовили в достаточном количестве. Как говорят в народе — «тазик оливье». Это блюдо для русского человека остается таким же обязательным атрибутом новогодней ночи, как ёлка, снег и Дед мороз. И уже не разберёшь: то ли это дань традиции, то ли мы действительно так любим этот микс из колбасы, огурцов, горошка и майонеза.

Завершилась дегустация празднично – оливье и шампанским.

НПЦ «Агропищепром» поздравляет Вас с наступающим Новым годом и Рождеством Христовым и желает, чтобы на Вашем столе были только качественные и вкусные продукты! А мы в свою очередь, продолжаем вести постоянную деятельность по защите прав как производителей, так и потребителей и приготовили для Вас еще много интересной и полезной информации о том, что находится на прилавках наших магазинов!