Дата введения в действие — 2018 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные из мяса по технологии су-вид (Sous Vide «под вакуумом») (далее продукция су-вид), приготовленные в вакуумной герметичной упаковке при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.
Кулинарные мясные изделия методом су-вид должны быть герметично укупорены и пастеризованы при низких температурах в зависимости от вида и толщины сырья и потребительской упаковки.
Данная технология способствует получению продукции высокого качества, с сохранением его первоначальных вкусовых свойств и структуры, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции (без заморозки).
Изделия кулинарные из мяса по технологии су-вид (Sous Vide) предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок, для заготовок промышленного производства готовых блюд, а также для реализации в торговле и предприятиях общественного питания.
Ассортимент продукции:
Изделия кулинарные мясные (мясосодержащие) из говядины, изготовленные по технологии су-вид:
Изделия кулинарные мясные из говядины крупнокусковые:
— грудинка говяжья су-вид;
— говяжья вырезка су-вид;
— «Тонкий край» су-вид;
— «48-часовая грудинка»;
— «Филе–миньон су-вид по-карибски» с ананасным соусом;
— «Филе-миньон» су-вид с соусом из красного вина;
— филе теленка су-вид с фондю из пармезана и спаржей;
— «Копченая говяжья грудинка» су-вид;
— говяжий язык су-вид;
— язык теленка су-вид в креольском маринаде;
— печень говяжья су-вид охлажденная;
— говяжье сердце су-вид;
— говяжий язык в маринаде из цитрусов и жгучего перца чили су-вид;
— телятина су-вид;
— телячья лопатка су-вид с соусом барбекю;
— говяжья вырезка с песто и спаржей су-вид;
— «Грудинка телячья (говяжья) Вагю» су-вид;
— «Беф бургиньон» су-вид.
Изделия кулинарные мясные из говядины порционные:
— стейк су-вид;
— говяжьи рёбра су-вид;
— говяжьи ребра су-вид в корейском стиле «Кальби»;
— стейк «Классический» су-вид;
— «Стейк двойного приготовления»;
— ростбиф sous vide;
— стейк в кофейном масле SousVide;
— ребрышки Су-Вид в винном соусе;
— мясо и картошка Су-Вид «Скияки» с бульоном даси «sukiyaki-style»;
— «Говяжьи щеки» в густом винном соусе;
— «Простой стейк» Су Вид;
— стейк с «Беарнским» соусом;
— стейк из говяжьей пашины;
— короткие говяжьи ребрышки» в панировке из сушеных грибов;
— «Кальби из ребер по-корейски»;
— «Никуяга» (японское блюдо из мяса и картофеля) Sous Vide;
— «Сирлойн стейк по-мароккански»;
— «Стейки из вырезки от Вивьен»;
— «Рибай-стейк» Sous Vide;
— «Рибай-стейк по-тоскански» Sous Vide;
— «Рибай-стейк с пряными травами»;
— «Стейк ай-раунд Sous Vide от Вивьен»;
— стейк из говядины;
— «Тальята» из говяжьей вырезки Су-Вид с базиликом и персиком;
— «Филе-миньон» с сиропом из красного вина;
— «Основной стейк из пашины» SousVide;
— «Стейк стриплойн»;
— короткие рёбрышки «По-азиатски от chinn-chinn»;
— короткие рёбрышки «По-корейски».
Изделия кулинарные мясные из говядины мелкокусковые:
— гуляш из говядины Sous Vide;
— рагу из бычьих хвостов Су-Вид;
— рагу из бычьих хвостов на сливочно-картофельном пюре с горчицей Су Вид;
— «20-часовое жаркое из бычьего хвоста».
Изделия кулинарные мясосодержащие из говядины мелкокусковые:
— «Говяжий ренданг» Sous Vide;
— рагу из говядины в томатном соусе с овощами.
Изделия кулинарные мясные из говядины рубленые:
— «Бургер барбекю в юго-западном стиле»;
— фрикадельки из говядины Sous Vide;
— «Мясные шарики из говядины Вагю»;
— «Джирос» Sous Vide;
— «Трехцветный мясной рулет» Sous Vide.
Изделия кулинарные мясные из свинины, изготовленные по технологии Су-Вид:
Изделия кулинарные мясные из свинины крупнокусковые:
— свиная грудинка;
— свиная корейка «Терияки»;
— шейка свиная Sous Vide;
— свиная грудинка в соусе SousVide;
— буженина SousVide;
— корейка бескостная SousVide;
— свиной карбонад в розовом перце;
— буженина по технологии SousVide;
— свинина «Ча Шао» Sous Vide;
— «Праздничный окорок»;
— свиная грудинка;
— маринованная свиная грудинка;
— свиной подчеревок;
— окорок «Моджо» Sous Vide;
— свиной окорок SousVide;
— свиная рулька Sous vide;
— рулька (голяшка) свиная sous vide;
— свиная вырезка Sous vide;
— «Сочная вырезка из свинины» Sous Vide;
— корейка с ребрами по технологии Су-Вид;
— свиной карбонад со специями;
— свиная грудинка в специях;
— свиная грудинка в имбирном маринаде;
— свинина «Пикник»;
— ребрышки барбекю «По-деревенски»;
— «Свиные ушки Sous Vide к пиву»;
— «Идеальные ребрышки повышенной нежности» Су-Вид;
— свиная щековина;
— свиные ребрышки со сливовым компотом;
— свинина «По-китайски «пять специй»;
— «Свиная щека с пюре из сельдерея»;
— «Ветчина для бутербродов».
— рулет из свинины;
— ветчина «Домашняя» по технологии Sous Vide;
— «Ветчина из свиного окорока» Sous Vide;
— свиная вырезка, фаршированная яблоками и грибами.
Изделия кулинарные мясные из свинины порционные:
— отбивные из свинины с виски;
— «Нежные и сочные отбивные из свинины»;
— ребра свиные барбекю sous vide;
— ребрышки с соусом из кленового сиропа и виски;
— свиные отбивные sous vide;
— свиные ребра «Пибиль» без кости;
— свиные ребрышки с терпким соусом;
— свиная лопатка в пряно-сладком маринаде Sous Vide;
— «Свиные щеки» (щековина) SousVide;
— глазурованные свиные ребрышки «По-тайски»;
— свиные котлеты «Джек Дениелс» sous vide;
— свиные ребра «По-корейски» sous vide;
— стейк из карбонада sous vide;
— толстая свиная котлета с соусом из сидра;
— «Мягкие и сочные свиные котлеты» sous vide;
— свиные ребрышки с пикантным соусом барбекю;
— «Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками».
Изделия кулинарные мясные из свинины мелкокусковые:
— свиной подчеревок «По-сычуаньски» на шпажках;
— свинина «По-техасски».
Изделия кулинарные мясные из свинины рубленые:
— ветчина Sous Vide;
— «Бургер барбекю в юго-западном стиле».
Изделия кулинарные мясные (мясосодержащие) из баранины, изготовленные по технологии Су-Вид:
Изделия кулинарные мясные из баранины крупнокусковые:
— «Баранина с томатным конфи»;
— баранья нога;
— баранья корейка;
— голяшка баранья;
— корейка баранья с пряным сливочным маслом;
— филе ягненка с винным соусом.
Изделия кулинарные мясные из баранины порционные:
— отбивные из баранины с розмарином и чесноком;
— стейк из бараньей ноги Су-Вид;
— баранья корейка с медово-мятным соусом Су-Вид;
— бараньи стейки;
— бараньи котлеты с чесноком и свежими травами;
— стейки из бараньего огузка;
— корейка баранья с мятным соусом;
— баранье филе с травами;
— «Тажин» Sous Vide;
— ребра ягненка sous vide с острым зеленым соусом мисо.
Изделия кулинарные мясные из баранины мелкокусковые:
— бараний шашлык «По-лахорски» Су-Вид;
— шашлык «Тика» из баранины;
— кебаб из баранины.
Изделия кулинарные мясосодержащие из баранины мелкокусковые:
— «Традиционное ирландское рагу»;
Изделия кулинарные мясные из баранины рубленые:
— «Бургеры из баранины».
Изменение № 1
Дата введения в действие — 18.06.2018 год
Изделия кулинарные мясные из говядины рубленые:
— мясо говядины зернового откорма рубленое конфи;
— мясо телятины молочной рубленое конфи;
— колбаски (купаты) из говядины и телятины «пастеризованные».
Изделия кулинарные мясные из свинины рубленые:
— колбаски (купаты) из свинины и говядины «пастеризованные».
— колбаски (купаты) из свинины «пастеризованные»
Изделия кулинарные мясные из баранины (ягнятины) рубленые:
— мясо ягнятины рубленое конфи;
— колбаски (купаты) из баранины «пастеризованные»;
— колбаски (купаты) из ягненка «пастеризованные».
Изменение № 2
Дата введения в действие — 14.06.2019 год
Изделия кулинарные мясные из говядины, изготовленные по технологии Су-Вид:
Изделия кулинарные мясные из говядины крупнокусковые:
— Лопатка говяжья Sous Vide;
— Тазобедренная часть говядины Sous Vide;
— Стейк «Том и Джерри» из говядины Sous Vide.
Изделия кулинарные мясные из говядины мелкокусковые:
— Шашлык из говядины Sous Vide;
— Бефстроганов из говядины Sous Vide.
Изделия кулинарные мясные из говядины рубленые:
— Котлета для гамбургера из говядины Sous Vide.
Изделия кулинарные мясные из свинины, изготовленные по технологии Су-Вид:
Изделия кулинарные мясные из свинины крупнокусковые:
— Стейк «Том и Джерри» из свинины Sous Vide.
Изделия кулинарные мясные из свинины рубленые:
— Котлета для гамбургера из свинины Sous Vide.
Изделия кулинарные мясные из баранины, изготовленные по технологии Су-Вид:
Изделия кулинарные мясные из баранины мелкокусковые:
— Шашлык из баранины Sous Vide.
Изделия кулинарные мясные из баранины рубленые:
— Котлета для гамбургера из баранины Sous Vide.
Изменение № 3
Дата введения в действие — 29.07.2019 год
Изделия кулинарные из мяса кролика крупнокусковые:
— Лопаточно-плечевая часть кролика Sous Vide;
— Тазобедренная часть кролика Sous Vide;
— Поясничная часть кролика Sous Vide;
— Поясничная часть кролика в маринаде Sous Vide;
— Грудина кролика Sous Vide;
— Грудина кролика в маринаде Sous Vide;
— Окорок кролика Sous Vide;
— Окорочка кролика с пряностями Sous Vide;
— Окорочка кролика в белом соусе бешамель Sous Vide;
— Задняя голяшка кролика Sous Vide;
— Передняя голяшка кролика Sous Vide;
— Ножка кролика с пряностями Sous Vide;
— Филе кролика Sous Vide;
— Филе кролика в маринаде Sous Vide;
— Филе кролика в пряном маринаде Sous Vide;
— Филе кролика sous vide завернутое в бекон;
— Вырезка кролика Sous Vide;
— Филе задней ножки кролика Sous Vide;
— Четвертины кролика Sous Vide;
— Четвертины кролика в маринаде Sous Vide;
— Рулет из кролика Sous Vide.
Изделия кулинарные из мяса кролика порционные:
— Стейк из мяса кролика Sous Vide;
— Котлета отбивная из мяса кролика Sous Vide;
— Кусочки из мяса кролика Sous Vide;
— Рагу из мяса кролика Sous Vide.
Изделия кулинарные из мяса кролика мелкокусковые:
— Шашлык из мяса кролика Sous Vide;
— Бефстроганов из мяса кролика Sous Vide.
Изделия кулинарные из мяса кролика рубленые:
— Котлета для гамбургера из мяса кролика Sous Vide;
— Бургеры из мяса кролика Sous vide;
— Фрикадельки из мяса кролика Sous Vide;
— Колбаски «Чоризо» из мяса кролика Sous Vide;
— Колбаса «Баварская» из мяса кролика Sous Vide;
— Колбаски «Мюнхенские» из мяса кролика Sous Vide;
— Колбаски «Франкфуртские» из мяса кролика Sous Vide.
Изменение № 4
Дата введения в действие — 05.10.2023 год
Изделия кулинарные мясные [мясосодержащие] из говядины, изготовленные по технологии су-вид:
Изделия кулинарные мясные из говядины крупнокусковые:
— Ростбиф из говядины су-вид.
Изделия кулинарные мясные из свинины, изготовленные по технологии Су-Вид:
Изделия кулинарные мясные из свинины крупнокусковые:
— Сочная буженина су-вид.
Изменение № 5
Дата введения в действие — 16.08.2024 год
Изделия кулинарные мясные [мясосодержащие] из говядины, изготовленные по технологии су-вид:
Группа: мясные изделия.
Вид: изделия кулинарные из говядины по технологии су-вид.
Подвид: кусковые, порционные:
— Пастрами маринованный су-вид.
Изделия кулинарные мясные из свинины, изготовленные по технологии су-вид:
Группа: мясные изделия.
Вид: изделия кулинарные из свинины по технологии су-вид.
Подвид: кусковые, крупнокусковые:
— Рулька свиная су-вид (вариант 2);
— Ребра свиные маринованные су-вид.
Изменение № 6
Дата введения в действие — 09.01.2025 год
Группа: мясосодержащие изделия
Вид: изделия кулинарные из говядины по технологии су-вид
Подвид: крупнокусковые, бескостные:
— Мякоть лопатки в соусе с черносливом.
Группа: мясосодержащие изделия
Вид: изделия кулинарные из говядины по технологии су-вид
Подвид: мелкокусковые, бескостные:
— Венский гуляш.
Группа: мясные изделия
Вид: изделия кулинарные из говядины по технологии су-вид
Подвид: рубленые, фаршированные:
— Рулет мясной с овощами.
Группа: мясосодержащие изделия
Вид: изделия кулинарные из говядины по технологии су-вид
Подвид: рубленые:
— Фрикадельки в томатном соусе;
— Соус «Болоньезе».
Группа: мясосодержащие изделия
Вид: изделия кулинарные из говядины по технологии су-вид
Подвид: рубленые, фаршированные:
— Голубцы «Классические»;
— Перец фаршированный «Классический».
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов;
— дополнять фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных изделий кулинарных мясных [мясосодержащие], приготовленных по технологии су-вид, при температуре хранения от 0 °С до плюс 3 °С и относительной влажности воздуха не выше (75±5) %:
без применения консервантов:
— в пакетах, в термостойких пластиковых лотках под запайку, в жесткой упаковке из пищевого пластика, предназначенной для пастеризации:
— из говядины и телятины — не более 30 суток;
— из свинины, ягнятины и баранины — не более 20 суток;
— из конины и оленины — не более 30 суток;
— из мяса кролика — не более 20 суток;
— в реторт-пакетах, в барьерной упаковке (в пакетах с высокобарьерными свойствами, изготовленные из композитных полимерных материалов LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности):
— из говядины и телятины — не более 40 суток;
— из свинины, ягнятины и баранины — не более 30 суток;
— из конины и оленины — не более 40 суток;
— из мяса кролика — не более 30 суток;
с применением консервантов:
— в пакетах, в термостойких пластиковых лотках под запайку, в жесткой упаковке из пищевого пластика, предназначенной для пастеризации:
— из говядины и телятины — не более 45 суток;
— из свинины, ягнятины и баранины — не более 35 суток;
— из конины и оленины — не более 45 суток;
— из мяса кролика — не более 35 суток;
— в реторт-пакетах, в барьерной упаковке (в пакетах с высокобарьерными свойствами, изготовленные из композитных полимерных материалов LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности):
— из говядины и телятины — не более 60 суток;
— из свинины, ягнятины и баранины — не более 45 суток;
— из конины и оленины — не более 60 суток;
— из мяса кролика — не более 45 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженных кулинарных изделий мясных [мясосодержащие], приготовленных по технологии су-вид:
— при температуре хранения не выше минус 12 °С — не более трёх месяцев;
— при температуре хранения не выше минус 18 °С — не более 6-8 месяцев.
— при температуре хранения не выше минус 25 °С — не более 12 месяцев.
После вскрытия герметичной упаковки с применением вакуума или после нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности кулинарных изделий мясных [мясосодержащих], приготовленных по технологии су-вид при температуре от 0 °С до плюс 3 °С включительно составляет — не более 24 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.
Срок годности изделий кулинарных мясных [мясосодержащих], приготовленных по технологии су-вид, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, упакованных под вакуумом, современного оборудования, современных средств контроля, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
